La nuova Essenza di Eugenio Boer

Dove eravamo rimasti? Il passato è racchiuso negli amuse bouche, tutto il resto è presente e futuro. Milano riacquista uno dei propri chef più interessanti, Eugenio Boer, che da un anno e mezzo viaggiava un po’ a scartamento ridotto, dilettandosi nelle cucine – programmaticamente più semplici – di Fishbar e Meatbar (vi rimarrà come consulente). Si sentiva la mancanza di un palcoscenico di livello dove potesse esprimere al meglio le proprie capacità.

Proprio oggi la lacuna viene colmata. Apre infatti in via Marghera 34 (tel. +39.02.4986865) il nuovo ristorante gourmet dello chef italo-olandese: si chiamerà Essenza poiché racchiude «il succo di quanto c’è stato e c’è nella mia vita professionale», racconta lui, seduto a un tavolino in compagnia di Damian Janczara, 26enne polacco di Lublino, già al Gallura, che si occuperà del servizio. Siamo in un locale accogliente con 36 coperti, che dà su un tranquillo cortiletto dove ci si potrà accomodare nella bella stagione. Tra l’interno e il cortile, solo una grande parete a vetri; gli stessi vetri che invece mancano tra sala e cucina, dunque nessun effetto acquario ma una finestra spalancata sui fornelli, «tanto io sono uno che non grida mai», ridacchia lo chef.

Che è entusiasta di questa avventura, nata un po’ per caso: «I proprietari del Gallura, Antonio e Priamo, insieme a due altri soci volevano aprire una nuova insegna e cercavano uno chef, Federico Cicogna ci ha fatti incontrare… E’ successo tutto in fretta». Essenza proporrà una cucina di ricerca, elegante, che consente al commensale di scegliere il grado d’innovazione tra tre menu (45, 55 e 62 euro), dal più tradizionale al creativo (“Essenza del pensiero”). C’è anche un degustazione vegetariano a 30 euro. Alla carta, proposta di piatti (5 antipasti, altrettanti primi, qualche opzione in più sui secondi) tra i quali alcuni signature dishes di Boer ai tempi di Enocratia: il risotto alla cenere col salmerino, il diaframma di vitello, abbinato a scampi e puré di sedano rapa alla rosa canina e cerfoglio, buonissimo. O il cervo, servito quasi crudo, su pietra, con coulis di lamponi che simula il sangue, crumble di radici di liquirizia amara e mousse di foie gras d’oca, il tutto da mangiare con le mani, «mi ricorda quando lavoravo da Niederkofler e a gennaio e febbraio certe valli tra Trentino e Veneto brulicavano di questi animali maestosi».

Stile personalissimo, nessuna paura di azzardare, preparazioni dalla forte carica aromatica ma che lasciano la bocca pulita: l’assaggio in anteprima della proposta di Essenza conferma la gran classe di un talento dalle fondamenta solide («Si può fare avanguardia, ma bisogna avere basi classiche consolidate»), ai fornelli per passione - ha iniziato a 12 anni… - e un po’ anche per dna. La nonna materna, ligure, era una brava cuoca.

Boer sciorina la propria storia con gli amuse bouche: la squisita madeleine col pesto è la dedica alla madre, siculo-ligure; il bitter balen con la senape diventa ricordo dell’infanzia trascorsa in Olanda, patria del padre; il macaron con ganache di fegato di piccione riecheggia gli anni da Gaetano Trovato all'Arnolfo di Colle Val d'Elsa, la tartare di salmerino con le sue uova quelli da Norbert Niederkofler in Val Badia, ultima tappa prima del trasferimento a Milano, omaggiata con una cialda di risotto allo zafferano, spuma di parmigiano e polvere d’oro, pensando a Gualtiero Marchesi. Bell’inizio, sublimato dalla forza prorompente del Brodo ristretto di legno di castagno, canederli di spinaci, funghi pioppini e castagne crude, sensazionale sferzata al palato, con protagonista un brodo clamoroso: di pollo, viene aromatizzato (12 ore a 90°) col legno di castagno, poi va per 10 minuti in infusione di Lapsang Souchong ed erba cedrina, prima di essere chiarificato incontra una riduzione di aceto di mele e vino bianco che gli dona una prorompente, goduriosa acidità, a controbilanciare la grassezza tutta francese della mousse di fungo.

I brodi sono un bel tema (ne sa qualcosa Andrea Berton) che tornerà durante la nostra degustazione quando incontreremo il Cappone di Morozzo, un primo piatto: il classico consommé – arricchito di gocce preziose di un extravergine sardo, il Masoni Becciu - affoga cappelletti con quattro ripieni di altrettante diverse parti del pennuto, il petto confit, le alette con gli champignon, il paté di fegatini e le ali brasate in oliocottura, con la pelle croccante.

Ci piace segnalare infine anche un dessert, intelligente dolce-non dolce (“Dolci… di un cuoco”, li definisce lui): Terrina di latticello, carciofi, gelato all’estratto di lievito, avena. Ben ritrovato, Eugenio.