L’estate a tavola: la pizza Camouflage di Gennaro Battiloro

L’ananas sulla pizza? Sì! È una provocazione ma anche una sfida stimolante quella del pizza-chef e patron di pizzeria Battil'oro a Seravezza (Lucca). Che aggiunge anche Stilton, terra di olive taggiasche disidratate e salsa al vermouth chinato

18-08-2022
a cura di Gennaro Battiloro
Camouflage è il Piatto dell'Estate 2022 del p

Camouflage è il Piatto dell'Estate 2022 del pizzaiolo Gennaro Battiloro della pizzeria Battil'oro a Querceta di Seravezza in provincia di Lucca

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!

La pizza che vorrei proporvi si chiama Camouflage. Prevede una base col fiordilatte e un condimento, all'uscita dal forno, di Blue Stilton Royal, terra di olive taggiasche disidratate, salsa al vermouth chinato e gel di ananas.

Il drink in abbinamento è il ClubHouse, composto da pera pestata, pasta di cuore di vaniglia, whisky bourbon, sciroppo d acero e succo di lime.

L’idea nasce un po’ per provocazione, un po’ per sfida personale. Parlando con i clienti, in tanti mi dicevano: «Oh, non farai mica mai la pizza con l'ananas?!?». Ridendo, io l’ho preparata a modo mio. E mi sta dando grandi soddisfazioni. Non mi piacciono le cose semplici, le sfide più stimolanti sono spesso le più belle.

L’equilibrio poi tra la pizza e il drink risulta di una freschezza che non ti aspetti. Insomma: freschezza e acidità da un'altra prospettiva.

 

CAMOUFLAGE

Ingredienti
Per l’impasto

1 kg di farina tipo 1
750 g di acqua
25 g sale
2 g di lievito

Per il topping
Fior di latte q.b.
Blue Stilton Royal q.b.
Terra di olive taggiasche disidratate q.b.
Salsa al vermouth chinato q.b.
Gel di ananas q.b.

Gennaro Battiloro

Gennaro Battiloro

Procedimento
Per l’impasto
Impastare tutta la farina con il lievito e metà dell’acqua, quindi aggiungere il sale e la restante parte di acqua fino a completo assorbimento. Lasciare riposare l’impasto 30 minuti in massa, quindi ricavare delle palline pronte all’uso dopo 14-16 ore (fino a 24 ore di lievitazione) e conservare in frigo a +4°C.

Per la salsa al Vermouth chinato
Lasciare ridurre il vermouth chinato con burro e scalogno, quindi emulsionare e filtrare.

Per il gel di ananas
Ricavare un succo da centrifuga e gelificare

Per il topping
Cuocere la pizza con una base di fior di latte. Quindi, in uscita, sbriciolare lo stilton a freddo, poi aggiungere le olive nere disidratate e sgretolate, un po’ grezze e chiudere con salsa al Vermouth e gel di ananas.

Il consiglio in più
In abbinamento, il drink ClubHouse a base di pera pestata, pasta di cuore di vaniglia, Whisky Bourbon, sciroppo d’acero e succo di lime