01-09-2022
Carpaccio di zucchina trombetta, aioli e lattuga di mare è il Piatto dell’Estate 2022 di Antonio Buono, chef del ristorante Casa Buono a Ventimiglia, Imperia
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
L’ispirazione nasce dall’ingrediente estivo per eccellenza che nasce nei nostri orti: la zucchina trombetta, abbinata alla lattuga di mare, perché il blu dista solo pochi chilometri da noi.
Il piatto è ingolosito dal tocco finale dell’aioli, “promemoria” della nostra collocazione al confine con la Costa Azzurra, di cui questa salsa è una delle ricette simbolo.
CARPACCIO DI ZUCCHINA TROMBETTA, AIOLI E LATTUGA DI MARE Ricetta per 10 persone
Ingredienti 1 zucchina trombetta di Albenga da 400 g e con diametro di 5 cm
Per l'aioli 1 spicchio di aglio di Vessalico 250 ml di olio di girasole 1 uovo cotto a bassa temperatura (60 °C per 50 minuti) 10 g di aceto di mele Un pizzico di sale 30 g di latte di soia
Per il purè di lattuga di mare 300 g di lattuga di mare 300 g di burro nocciola 100 ml di acqua
Procedimento Per l'aioli In una brocca aggiungere l’uovo cotto, il latte e lo spicchio di aglio crudo senza anima. Frullare e versare l’olio a filo. Procedere come una maionese e aggiustare di sale, aceto di mele e volendo qualche goccia di limone.
Per il purè di lattuga di mare Sbollentare la lattuga, freddarla, strizzarla e frullarla con il burro nocciola. Aggiungere un po’ di acqua per ottenere un composto liscio. Passarla al setaccio, grattugiare qualche goccia di limone e aggiustare di sale
Per il carpaccio di zucchina di Albenga e per il dressing del piatto Con un’affettatrice ricavare delle fette tonde di zucchina di diametro di circa 5 cm e modellarle a forma di cono, incidendo una parte della zucchina per bloccarne la forma.
Montare una composizione a piacere con i coni di zucchina. Decorare con ribes, fiori di coriandolo, cipolla rossa, basilico greco. Completare con fior di sale e olio di oliva. Riempire due sac à poche rispettivamente con la salsa aioli e il purè di lattuga di mare. Riempire i coni alternando una punta di aioli e una di lattuga di mare.
di
napoletano, classe 1988, dal 2012 al 2020 ha lavorato al Mirazur di Mentone (Francia), diventandone co-chef. Da marzo 2020 è al timone di Casa Buono a Ventimiglia (Imperia). Con lui, la compagna Valentina Florio
Lampone e peperone è il Dessert della bella stagione di Antonio Buono e Guia Malteno, chef e pasticciera del ristorante Casa Buono a Ventimiglia (Imperia)
L'Escabeche di sgombro è la ricetta di fine estate di Alexander Robles, chef del ristorante Azotea a Torino
Risotto, sedano, cuore di manzo e ribes è il Piatto dell'Estate 2022 (ormai agli sgoccioli), di Stefano Sforza, chef del ristorante Opera a Torino