L’estate a tavola: Carpaccio di zucchina trombetta, aioli e lattuga di mare di Antonio Buono

La regina dell'orto estivo ligure, sentori iodati e la cremosità della salsa tipica della Costa Azzurra: tutto nel piatto del ristorante Casa Buono a Ventimiglia, Imperia

01-09-2022
a cura di Antonio Buono
Carpaccio di zucchina trombetta, aioli e lattuga d

Carpaccio di zucchina trombetta, aioli e lattuga di mare è il Piatto dell’Estate 2022 di Antonio Buono, chef del ristorante Casa Buono a Ventimiglia, Imperia

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

L’ispirazione nasce dall’ingrediente estivo per eccellenza che nasce nei nostri orti: la zucchina trombetta, abbinata alla lattuga di mare, perché il blu dista solo pochi chilometri da noi.

Il piatto è ingolosito dal tocco finale dell’aioli, “promemoria” della nostra collocazione al confine con la Costa Azzurra, di cui questa salsa è una delle ricette simbolo.

 

CARPACCIO DI ZUCCHINA TROMBETTA, AIOLI E LATTUGA DI MARE
Ricetta per 10 persone

Ingredienti
1 zucchina trombetta di Albenga da 400 g e con diametro di 5 cm

Per l'aioli
1 spicchio di aglio di Vessalico
250 ml di olio di girasole
1 uovo cotto a bassa temperatura (60 °C per 50 minuti)
10 g di aceto di mele
Un pizzico di sale
30 g di latte di soia

Per il purè di lattuga di mare
300 g di lattuga di mare
300 g di burro nocciola
100 ml di acqua

Procedimento
Per l'aioli
In una brocca aggiungere l’uovo cotto, il latte e lo spicchio di aglio crudo senza anima. Frullare e versare l’olio a filo. Procedere come una maionese e aggiustare di sale, aceto di mele e volendo qualche goccia di limone.

Per il purè di lattuga di mare
Sbollentare la lattuga, freddarla, strizzarla e frullarla con il burro nocciola. Aggiungere un po’ di acqua per ottenere un composto liscio. Passarla al setaccio, grattugiare qualche goccia di limone e aggiustare di sale

Per il carpaccio di zucchina di Albenga e per il dressing del piatto
Con un’affettatrice ricavare delle fette tonde di zucchina di diametro di circa 5 cm e modellarle a forma di cono, incidendo una parte della zucchina per bloccarne la forma.

Montare una composizione a piacere con i coni di zucchina. Decorare con ribes, fiori di coriandolo, cipolla rossa, basilico greco. Completare con fior di sale e olio di oliva. Riempire due sac à poche rispettivamente con la salsa aioli e il purè di lattuga di mare. Riempire i coni alternando una punta di aioli e una di lattuga di mare.