23-08-2022

L'estate a tavola: la Scabece di Marco Primiceri

Italiano, ma non troppo: le influenze arabe emergono delicatamente con inaspettate note di curry nel Piatto dell'estate 2022 del ristorante Duo, a Chiavari (Genova)

Scabece è il Piatto dell'estate 2022 firmato

Scabece è il Piatto dell'estate 2022 firmato Marco Primiceri, chef del ristorante Duo a Chiavari, Genova

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Preparazione di influenza araba che trova una sua declinazione in tutta Italia: il piatto è pensato per ricercare gusti freschi, estivi e per poter proporre ed enfatizzare una preparazione ancorata alla tradizione italiana ma che comunque, che non nasce direttamente da quest’ultima.

Stiamo attraversando un momento in cui molte persone ci chiedono e ricercano semplicità, quest'ultima dettata dalla paura del nuovo come l’abbinamento mai assaggiato, il taglio poco usato o la salsa con l’ingrediente che non si conosce. Abbiamo così lavorato su un qualcosa di apparentemente semplice, che sembra di casa, ma con un impiattamento più armonico ed essenziale e che, allo stesso tempo, è conseguenza di un pensiero, di influenze esterne e di gusti che in fondo non sono totalmente i nostri.

Nasce così uno dei piatti più apprezzati in carta, un'esplosione di gusti, profumi, colori e di estate. Una portata che ci permette di avere un confronto con i nostri clienti sui concetti di semplicità e territorialità, termini che non vanno di pari passo con mediocrità e origine del prodotto, a dimostrazione che anche dietro un qualcosa di più leggibile c’è o c’è stata innovazione e ricerca.

 

SCABECE
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
4 zucchine
25 cozze piene
Fiori edibili di stagione
Aglio
Menta

Per la salsa carpione
250 ml aceto di vino bianco
250 ml acqua
75 g zucchero
10 g sale
2 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
Un anice stellato
250 ml panna
50 g burro
50 g farina di riso

Per le cozze
200 ml aceto di vino bianco
300 ml acqua
75 g zucchero bianco
10 g sale fino
1 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
1 anice stellato
20 g curry
1 L acqua
33 g sale fino

Lo chef Marco Primiceri

Lo chef Marco Primiceri

Procedimento
Per la salsa carpione
In un pentolino unire tutti gli ingredienti eccetto panna, burro e farina. Portarli a bollore e lasciare intiepidire a temperatura ambiente. A parte realizzare una besciamella, quindi scaldare leggermente la panna, fare un roux bianco con burro e farina, unirvi poco per volta la panna e successivamente il carpione precedentemente filtrato. Cuocere a fuoco basso girando continuamente il composto sino ad ottenere la consistenza della besciamella. Raffreddare e trasferire in sac à poche.

Per le cozze
Unire tutti gli ingredienti (eccetto il litro d’acqua ed i 33 grammi di sale) in un pentolino, portare a bollore e lasciare intiepidire a temperatura ambiente. A parte unire l’acqua ed il sale per creare un’acqua di mare. Dividere il composto, versando una parte in una pentola e l'altra in un contenitore con ghiaccio. Far sobbollire l’acqua nel pentolino e tuffarci le cozze poco per volta, man mano che si aprono scolarle e metterle nel secondo composto freddo. Sgusciarle e lasciarle riposare nel carpione al curry ancora tiepido. Lasciar riposare almeno un giorno. Come tutti i carpioni, anche questo più riposa e macera più sara buono, con tutti i gusti amalgamati e ben definiti.

Per le zucchine
Tagliare per lungo le zucchine mantenendo uno spessore di mezzo centimetro. Oliarle e grigliarle senza stracuocerle, mantenedo cosi la loro carnosità. Condire le zucchine olio, sale, menta ed un dente d’aglio in camicia schiacciato. Lasciare riposare in frigo una notte.

Per i fiori
Pulire lavando via eventuali residui di terra o animaletti dai fiori. Selezionarli eliminando le parti coriacee e gli steli troppo lunghi.

Per l'impiattamento
Affiancare le zucchine e copparle rotonde con un coppapasta di circa 18 cm. Portare il cerchio di zucchine ottenuto al centro del piatto. Con il sac à poche di salsa carpione fare una decina di punti a corona sul bordo del cerchio di zucchine e 4 punti al suo interno. Negli spazi rimanenti disporre le cozze carpionate. Coprire con l’insalata aromatica di fiori di stagione.


Ricette d'autore

Marco Primiceri

di

Marco Primiceri

Di origine piemontese, nell'estate 2020 apre insieme a Lucia De Prai il ristorante Duo a Chiavari (Genova): lui più in sintonia col salato, lei col dolce, ma ben concertanti. Conservano insieme una salda memoria, famigliare, professionale, culturale. Cultura romana (di lei), piemontese e spagnola per entrambi. Ma anche ligure, per loro scelta elezione di quel territorio. Infine, italiana tutta, dopo gli ultimi viaggi.

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