L'estate a tavola: la Scabece di Marco Primiceri

Preparazione di influenza araba che trova una sua declinazione in tutta Italia: il piatto è pensato per ricercare gusti freschi, estivi e per poter proporre ed enfatizzare una preparazione ancorata alla tradizione italiana ma che comunque, che non nasce direttamente da quest’ultima.

Stiamo attraversando un momento in cui molte persone ci chiedono e ricercano semplicità, quest'ultima dettata dalla paura del nuovo come l’abbinamento mai assaggiato, il taglio poco usato o la salsa con l’ingrediente che non si conosce. Abbiamo così lavorato su un qualcosa di apparentemente semplice, che sembra di casa, ma con un impiattamento più armonico ed essenziale e che, allo stesso tempo, è conseguenza di un pensiero, di influenze esterne e di gusti che in fondo non sono totalmente i nostri.

Nasce così uno dei piatti più apprezzati in carta, un'esplosione di gusti, profumi, colori e di estate. Una portata che ci permette di avere un confronto con i nostri clienti sui concetti di semplicità e territorialità, termini che non vanno di pari passo con mediocrità e origine del prodotto, a dimostrazione che anche dietro un qualcosa di più leggibile c’è o c’è stata innovazione e ricerca.

SCABECE
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
4 zucchine
25 cozze piene
Fiori edibili di stagione
Aglio
Menta

Per la salsa carpione
250 ml aceto di vino bianco
250 ml acqua
75 g zucchero
10 g sale
2 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
Un anice stellato
250 ml panna
50 g burro
50 g farina di riso

Per le cozze
200 ml aceto di vino bianco
300 ml acqua
75 g zucchero bianco
10 g sale fino
1 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
1 anice stellato
20 g curry
1 L acqua
33 g sale fino

Lo chef Marco Primiceri

Procedimento
Per la salsa carpione
In un pentolino unire tutti gli ingredienti eccetto panna, burro e farina. Portarli a bollore e lasciare intiepidire a temperatura ambiente. A parte realizzare una besciamella, quindi scaldare leggermente la panna, fare un roux bianco con burro e farina, unirvi poco per volta la panna e successivamente il carpione precedentemente filtrato. Cuocere a fuoco basso girando continuamente il composto sino ad ottenere la consistenza della besciamella. Raffreddare e trasferire in sac à poche.

Per le cozze
Unire tutti gli ingredienti (eccetto il litro d’acqua ed i 33 grammi di sale) in un pentolino, portare a bollore e lasciare intiepidire a temperatura ambiente. A parte unire l’acqua ed il sale per creare un’acqua di mare. Dividere il composto, versando una parte in una pentola e l'altra in un contenitore con ghiaccio. Far sobbollire l’acqua nel pentolino e tuffarci le cozze poco per volta, man mano che si aprono scolarle e metterle nel secondo composto freddo. Sgusciarle e lasciarle riposare nel carpione al curry ancora tiepido. Lasciar riposare almeno un giorno. Come tutti i carpioni, anche questo più riposa e macera più sara buono, con tutti i gusti amalgamati e ben definiti.

Per le zucchine
Tagliare per lungo le zucchine mantenendo uno spessore di mezzo centimetro. Oliarle e grigliarle senza stracuocerle, mantenedo cosi la loro carnosità. Condire le zucchine olio, sale, menta ed un dente d’aglio in camicia schiacciato. Lasciare riposare in frigo una notte.

Per i fiori
Pulire lavando via eventuali residui di terra o animaletti dai fiori. Selezionarli eliminando le parti coriacee e gli steli troppo lunghi.

Per l'impiattamento
Affiancare le zucchine e copparle rotonde con un coppapasta di circa 18 cm. Portare il cerchio di zucchine ottenuto al centro del piatto. Con il sac à poche di salsa carpione fare una decina di punti a corona sul bordo del cerchio di zucchine e 4 punti al suo interno. Negli spazi rimanenti disporre le cozze carpionate. Coprire con l’insalata aromatica di fiori di stagione.