Spaghettone alle bacche di sambuco, l’estate ai Castelli Romani di Sintesi

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci del ristorante di Ariccia esplorano un simbolo importante e attuale del territorio, maritandolo felicemente al gambero

07-08-2022
a cura di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci
Spaghettone Monograno Felicetti, bacche di sambuco

Spaghettone Monograno Felicetti, bacche di sambuco dei Castelli Romani e gamberi di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, chef del ristorante Sintesi di Ariccia, Roma. Foto Andrea Di Lorenzo

Il primo piatto che proponiamo è parte del nostro menu degustazione Estate 2022: sono in tutto 9 portate a mano libera e ognuna di esse trae ispirazione dalla nostra collocazione geografica: i Castelli Romani.

Le tecniche che utilizziamo, sempre al servizio del gusto, hanno lo scopo di valorizzare i prodotti locali e ridurre al minimo gli sprechi. In questo periodo dell’anno, le bacche di sambuco sono diffusissime da queste parti.

Crediamo che il gambero, con la sua dolcezza, si armonizza bene al sambuco, mentre il limone fermentato dona salinità e una complessità fresca al piatto. Con la bisque, infine, si dà struttura al gambero: utilizziamo tutte le parti del crostaceo, riducendo lo spreco e arricchendo il sapore complessivo.

Sara Scarsella, Matteo Compagnucci e Carla Scarsella, volti di cucina e sala di Sintesi ad Ariccia (Roma)

Sara Scarsella, Matteo Compagnucci Carla Scarsella, volti di cucina e sala di Sintesi ad Ariccia (Roma)

Spaghettone, bacche di sambuco dei Castelli Romani e gamberi

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI
120 g Spaghettone Monograno Felicetti
80 g bacche di sambuco
8 g limone fermentato
100 g bisque
10 gamberi rosa
sale q.b.
olio evo q.b.
pepe q.b.
20 g burro
30 g panna
limone grattugiato
aceto di mele
50 g burro acido

per la salsa di sambuco
Pulire le bacche di sambuco dalle foglie e riporle in un sacchetto per la cottura sottovuoto con aceto di mele, sigillare e cuocere in forno a vapore per 20 minuti a 100°C. Una volta cotte, raffreddare e filtrare con un colino cinese, mettere il liquido ottenuto sul fuoco e far ridurre.

per la bisque
Sgusciare i gamberi e tostare i carapaci in forno a 180°C per pochi minuti. In un tegame capiente far appassire una mirepoix di sedano, carota e cipolla. Una volta tostato il tutto, mettere i carapaci nel tegame, sfumare con del brandy e aggiungere ghiaccio, acqua e un po’ di panna. Lasciare ridurre e poi filtrare. Aggiustare di sale e pepe la salsa ottenuta, aggiungere burro e panna, scaldare e mettere da parte.

per i limoni fermentati
Prendere dei limoni non trattati, spaccarli in 4 senza arrivare in fondo, riporli con del sale grosso in una giara di vetro e lasciarli a fermentare per circa 1 mese. Una volta pronti, toglierli dal sale e tagliarli a listarelle.

per il burro acido
250 g burro
4 cipolle
110 ml aceto di vino
150 ml vino bianco

Tagliare finemente le cipolle, mettere in casseruola con i due liquidi e far ridurre. Una volta ridotto della metà, filtrare e montare in planetaria con il burro a temperatura ambiente.

PROCEDIMENTO
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. A tre quarti di cottura, scolarla e continuare la cottura nel succo di sambuco. Arrivata a cottura la pasta avrà assorbito tutto il succo. Mantecare aggiungendo la bisque e del burro acido. Condire i gamberi crudi con sale, olio e limone grattugiato. Impiattare gli spaghetti, aggiungere il limone fermentato e i gamberi a crudo.


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