Locavoristi a Mauritius

Nell’era del locavorismo, c’è niente che possa avere più significato della cucina isolana? Difficile perché in mezzo al mare i confini alimentari sono per forza quelli su cui sbattono le onde: il contachilometri di chi procaccia la materia prima non può spingersi troppo oltre lo zero, pena l’affogo. In Sardegna, in Sicilia, così come sull’isola estone di Muhu o su quella di Lummi nella costa est Usa (grazie ad Andrea Petrini per la segnalazione), è tutto un cercare di recuperare o conciare per le feste commestibili il germoglio che cresce nel campo dirimpetto, l’agnello che zampetta dietro la collina, quella pietanza locale dimenticata ma un tempo superpopular.

Su un’isola come Mauritius (58x47 chilometri, una superficie 3 volte quella di Ibiza), il locavorismo deve tuttavia fare i conti con due ostacoli: la domanda di ben 130 resort sparpagliati sulle sue coste coralline, ognuno con ben più d’un ristorante per sfidare la monotonia dell'all inclusive, impedisce matematicamente di raccogliere pesce fresco per tutti. E infatti aragoste e crostacei arrivano in buona parte congelati dall’Australia o dal vicino Madagascar (è anche vero che quaggiù i ricci di mare spuntano anche dai tetti delle case e quindi non c’è di che soffrire). Il secondo impiccio è che le dominazioni alloctone che in 4 secoli - tra olandesi, portoghesi, francesi e britannici – hanno imperversato su una nazione indipendente solo dal 1968, colonizzano tuttora anche i menu con piccioni, pudding e foie gras che alleviano con brezza forestiera le papille accaldate di turisti spalmati tutto il giorno al solleone.

Ma c’è un terzo e importante motivo che rallenta l'avanzata di una cucina mauriziana locale tout court: fino al 1598 l’isola è totalmente disabitata. Quindi, un ipotetico Redzepi mauriziano faticherebbe a riesumare tradizioni sepolte o a rispolverare il mito degli indigeni delle origini tipo Atala. Non c’è nessuna età dall’oro da rimpiangere sospirando: la stessa canna da zucchero, adorata fonte di reddito, di rhum superstrong e di un divertente percorso nel borgo di Pamplemousse, è stata piantata secoli fa dagli olandesi.

Vero è però che dal Seicento in poi Mauritius si popola lentamente di schiavi malgasci e indiani, che iniziano a sferzare l’isola con gli ingredienti colorati e piccanti della madrepatria. Da un'ottica anche gastronomica è il multiculturalismo l’elemento più succoso. Il caleidoscopio di chiese, moschee, sinagoghe e pagode del territorio mauriziano è lo stesso che trovi nel piatto: chutney dal sudest asiatico; le lenticchie, dahl, i curry e le vindaye in ogni foggia della tradizione indiana, polli e gamberi in agrodolce che dicono Cina. Tecniche e ciccia di cucina popolare che regalano alle cucine dei resort un grande patrimonio combinabile a piacere con l’ortodossia haute francese, dominante su un’isola che ben conosce il nome di Alain Ducasse - già alla cloche dello Spoon des îles, ora chiuso - e, da poco, quello di Moreno Cedroni.

Dopo tutta questa tiritera, dove sedersi a locavorizzare? Una splendida cucina creola (che in questo caso significa indo-franco-cinese) la apparecchiano al Prince Maurice, sulla costa orientale dell'isola: dolci e pungenti cubetti di zucca marinata con zenzero e peperoncino e Samosa vegetali timonano il palato allo snapper-pescione bianco pescato nella riserva dello stesso resort, cucinato in una simil-panzanella tropicale. E si stramba con un piatto che teletrasporta una bettola di lusso di Mumbai nell’Oceano 4.500 km più sotto: Curry d’agnello con ceci, fricassea di zucca serpente, riso basmati, appallam (simili alle papad indiane) e una sfilza di chutney e salse marinate da intingerci anche le dita.

Al vicino Belle Mare Plage è il turno della tecnica composta di Frédéric Goisset e delle buone maniere di Denis Courtiade, maître che ha inteso il mestiere dal Plaza Athénée di Parigi. Il climax del gusto del Blue Penny Café, l'insegna di punta del complesso, arriva invece espresso nel Piccione con cocco e carciofi di Gerusalemme, una capriola glocal ben eseguita anche grazie all’addestratore Bruno Le Gac, il corporate chef che allena l'esercito dei cuochi Constance.

Se mai vi fosse venuto lo sghiribizzo di prendere un volo per laggiù (il diretto Milano-Port Louis di Air Mauritius, attivo ancora per poche settimane, impiega 11 ore) fatelo già da oggi: proprio al Belle Mare Plage si tiene fino al primo aprile la settima edizione del Festival Culinaire dedicato a Bernard Loiseau, leggendario cuoco suicida dipinto con efficacia ne Il Perfezionista da Rudolph Chelminski (editore Ponte alle Grazie). Sul ring quest’anno scendono tra gli altri l'italo-britannica Angela Hartnett e il francese Jacques Décoret. Sfideranno la pletora di cuochi locali dei resort. Un kitchen-fight in linea con le pacifiche zuffe gastro-coloniali combattute nei secoli per annettere i palati isolani.