09-07-2020
We are all connected under one roof, ovvero Dumpling di pancia di maiale affumicata con vongole di Goro su clam chowder con olio alle erbe, un piatto magnifico dell'ultimo menu dell'Osteria Francescana di Modena
Si è già scritto moltissimo su With a little help from my friends, il menu post-riapertura dell’Osteria Francescana. Quelli che hanno avuto la fortuna di sedere più volte negli anni a questa tavola hanno trovato un mirabile percorso di degustazione, figlio di un’armonia tra tutti gli elementi del plot, probabilmente la più felice dell’ultima decade. Ma l’esercizio di stilar classifiche, così diffuso al tempo attuale, è tentazione da cui fuggire: in generale perché ogni ranking scoraggia le possibilità di ragionamento; in particolare perché, come si fa a dire che “With a little help…” sia migliore di “Viaggio in Italia” (2013, i dettagli) o del menu dell’anno scorso, quello con la superba Faraona in tre servizi? C’è tuttavia un elemento che ci ha colpito più degli altri nel menu del momento: la sua gittata, così distante dalle traiettorie consuete di via Stella. Colpisce che, dopo 3 mesi di clausura, la modenesità passi più sotto silenzio di sempre. Nel menu attuale si trovano solo piccoli cameo d'Emilia: un Aceto Balsamico 50 anni nella salsa del piccione Who’s afraid of red, yellow, green and orange, un durone di Vignola nel cocktail Sir Paul di Beppe Palmieri che lo precede, del Lambrusco di Sorbara del risotto Strawberry fields e altri dettagli infinitesimali.
One
Two
Three
L'abbinamento di Palmieri: Sauternes, in logica di contrasto col piatto, secondo la linea consolidata. «Dopo anni in cui l'abbiamo abbinato a scaloppe di foie gras o carrelli dei formaggi», spiega il maitre, «è stranamente finito nel dimenticatoio. L'abbiamo riproposto in chiave fresca e contemporanea»
Beppe Palmieri e Massimo Bottura, a settembre festeggeranno 20 anni di liaison professionale
Bottura ha appena ricevuto la visita di Alain Ducasse, suo ex maestro: «Che peccato», ha commentato il francese «che i piatti di questo menu li possano provare solo qualche decina di persone al giorno» (foto instagram)
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Gli assaggi di Champagne Lombard, una delle 176 aziende presenti a Champagne Experience, rassegna che ha animato Modena il 15 e 16 ottobre scorso
Il Carrello dei bolliti è una delle creazioni dello chef Denny Lodi Rizzini per il menu autunnale di Makorè, a Ferrara
Foto di gruppo al pass: Lara Gilmore al centro, tra Sabrina Russo e Karime Lopez, e intorno la brigata di cucina di Identità Golose Milano