Ci pensa Josean Alija

Nei giorni che hanno preceduto e seguito la serata della World’s 50Best, pareva che di Josean Alija ce ne fossero tre. Esplorazione al Basque Culinary Center? Ecco il cuoco in prima fila. Cena per Cantine Ferrari? Sul ponte di comando. Serata di gala all’Euskaduna? Presente sul palco. Buffet defatigante (per gli ospiti) del giorno dopo sulla terrazza del Guggenheim? Lì a cadenzare le uscite dei vassoi. Cene su cene al Nerua? Sempre ai fornelli e in sala, a far gioire i tanti colleghi passati a trovarlo (quasi tutti quelli presenti nella lista dei 50). E quando non si trovava, era in un anfratto a rispondere a un’intervista, a risolvere l’imprevisto, a sgolarsi con l’assistente Naiara Ortiz o a concertare i passi con la compagna italiana Stefania Giordano, ragazze ubique come il boss.

«Prima che tutto avesse inizio», ci racconta rilassato il cuoco alla fine dei giochi, «avevamo fatto un piano: accogliere tutti, uno per uno. Sentivamo grandi responsabilità. Abbiamo fatto uno sforzo titanico ma siamo contenti perché abbiamo visto la gente felice».

Del resto, l’occasione era ghiottissima: condensare in poco tempo per cuochi, giornalisti e foodie da tutto il mondo, il contenuto che si sforza di centellinare dal giorno in cui aprì nel celebre museo, quasi 20 anni fa: il territorio di Bilbao, un distretto assai diverso da quello della vicina San Sebastian, celebrata da 20 anni come fucina della vanguardia basca.

«Sono due città dall'anima distinta», precisa Alija, «San Sebastian è piuttosto classica nella sua piacevolezza e ha una scena importante di alta cucina. Bilbao è un centro più giovane, che sta vivendo un deciso ricambio generazionale, accelerato da una forte mescolanza di culture. Sono tanti i cuochi che aprono da noi: farlo oggi è più semplice di una decina di anni fa, quando c’era il denaro ma nessuno voleva tirarlo fuori».

Il risultato è che oggi Bilbao vanta 5 ristoranti con stella Michelin: Zarate, Etxanobe, Mina, Zortziko e lo stesso Nerua (che ne conserva incredibilmente una sola, dal 2011). Stando invece ai parametri 50Best, i nomi nel mirino dei voters sono Asador Etxebarri, 40 km a est di Bilbao, 10° in classifica; Azurmendi a Larrabetzu, a 15 km, 43°, e ancora Nerua, 57° e in forte ascesa. Il prossimo anno, c’è da scommetterci, scaleranno tutti e 3 posizioni per l’effetto volano che ha il paese ospitante: si chiedano lumi a Eleven Madison Park, primo nel 2017 l’anno dopo New York, o ad Attica, balzato ora dal 32° al 20°, dopo la finale australiana dell’anno scorso.

Sarà come sarà, in ogni caso Josean non smetterà di fare il suo, di macinare coperti col suo stile così personale, nel modo che ha di assecondare la natura, di sviluppare senza sosta il potenziale invisibile di un vegetale (ne abbiamo parlato a volontà su queste pagine). Continuerà ad aggiornare la sua rubrica di viaggi e cucina per il quotidiano locale di El Correo, a dire la sua sulla radio Onda Cero, a portare le sue idee sulle tavole di Singapore, Istanbul, Londra e di tutte le città che lo vorranno ascoltare.

E quando gli chiedi se ha intenzione di aprire un Nerua altrove, la risposta è lapidaria: «Mi piacerebbe, ma bisogna poter contare su persone di cui fidarsi. Per questo motivo, di tutte le proposte che ci sono arrivate, non ne abbiamo accettata una».

«Non è possibile riprodurre un Nerua altrove, perché il nostro lavoro è inscindibile dalle nostre terre», ma ciò non vuol dire che non possa succedere, perché «si può applicare il nostro modello e il saper fare alle culture di altri paesi. Ci sono luoghi come la Turchia o l’Italia che hanno prodotti magnifici. Mi piacerebbe, un giorno, mettermi alla prova».