12-05-2011

Non perdiamoli di vista

Breve rassegna sulle novità dei cuochi stranieri ospitati ai congressi. Da Jason Atherton a Jean-François Piège

Jean-François Piège, asso della cucina parigina,
Jean-François Piège, asso della cucina parigina, e il suo nuovo ristorante "gastro" in rue Saint-Dominique (foto Thierry Esch)

Identità Golose: 7 anni di congressi a Milano, 2 a Londra, un’edizione a New York, una a Shanghai e una a San Marino (con la seconda edizione imminente). In termini di cuochi, significa oltre 250 professionisti che hanno tenuto lezione sui vari palchi. Di questi, circa un centinaio sono extra-italiani (“stranieri” ha un che di vetusto in tempi global). Di molti di loro non sentiamo parlare da un po’, vuoi per le super-distanze, vuoi perché volutamente scivolati nella penombra dei riflettori, vuoi perché in attesa di trovare un tetto/insegna sotto cui stare.

Ricordate Magnus Ek? Sì, lo svedese del Cuore di vitello nel sangue con orecchie di maiale, buonissimo horror dish impiattato a lungo a Oaxen, un punto nell’arcipelago davanti a Stoccolma. La fantastica insegna isolana prepara purtroppo una natural ending, come leggiamo dalla home del suo sito: è l’ultima stagione poi via, Magnus e la moglie/sommeliére Agneta torneranno nel “caos” (si fa per dire) della Capitale, in cerca di maggior comfort.

E il britannico Jason Atherton, l’ex delfino di Ramsey al Maze con la passione per le barbabietole e le ricette ebraiche antiche? Si è liberato solo da poco dai ceppi burocratici piazzati dal mefisto biondo. E ha aperto finalmente il bistrot Pollen Street Social di Londra, già meta di giornalisti e foodblogger conquistati da tutto (o quasi). A proposito di emancipati da mister GR, un’altra che sembra avere beneficiato dal divorzio è Angela Hartnett: Cinzia Piatti, identitagolosina della prima ora ed ex sommelier proprio al Murano, ci scrive che, ora più di sempre, le sue sono «le mani più affidabili per un risotto non cucinato da italiani».

Sempre a Londra, chiediamoci: che fine ha fatto Shane Osborn? Il Pied-a-Terre è stato incenerito dai fuochi del robata grill di Roka, dall’altro lato della strada? Nient’affatto. È solo che, dopo anni di lavoro culminati con le due stelle, ha deciso che era il momento di prendere famiglia, baracca e burattini e cercare ispirazione sabbatica per un anno in Australia, la selvaggia madrepatria. Tanto al suo posto c’è già pronto il delfino Marcus Eaves, l’enfant prodige dell’Autre Pied.

Saltiamo la Manica e troviamo a Parigi Jean Francois Piège, asso francese che dopo il passo indietro dagli stucchi del Crillon, ne ha fatti due avanti sulla rive gauche: la brasserie easy Thomieux al piano terra e, di sopra, l’apertura a dicembre scorso del Restaurant de Jean-François Piege, più ambizioso del primo ma certo figlio di logiche lontane anni luce da tanti musei stellati parigini che rischiano l’estinzione per prezzi anacronistici e consunzione.

Puntata oltreoceano per andare a scovare due dei pasticceri giovani a loro tempo tra i più osannati d’America: Alex Stupak ha lasciato gli esperimenti sul cuoio di cioccolato, al pari di Wylie Dufresne al WD-50, per aprirsi un’insegna messicana (!) nel West Village a New York. Mentre Will Goldfarb, il pasticcere cult del Room 4 Dessert di qualche anno fa, tra i primi ristoranti sweet al mondo, gestisce ora Picnick, un sandwich bar attento alle urgenze etico-sociali e Willpowder, linea di prodotti da pasticceria per la casa e per la ristorazione. Ma sui blog ha scritto: «Room 4 Dessert is not dead». Tornerà.


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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