Tutto il talento di Luca Abbruzzino

Viaggio in Calabria/2: a Catanzaro per conoscere l'avvincente mestiere del 26enne figlio d'arte

14-08-2015
Da sinistra, Antonio, Rosetta e Luca Abbruzzino, p
Da sinistra, Antonio, Rosetta e Luca Abbruzzino, papà, mamma e figlio chef, le tre colonne del ristorante di Catanzaro Antonio Abbruzzino, una stella Michelin in località Santo Janni, telefono +39.0961.799008

Proprio ieri l’Antonio Abbruzzino ha spento 7 candeline. Ma il settenato di questo ristorante di “Alta cucina locale” nell’entroterra di Catanzaro – non facilissimissimo da scovare sul satellitare - va idealmente suddiviso in due: il primo quadriennio, con la padella salda nelle mani di papà Antonio, e l’ultimo triennio, scosso dal vortice creativo del figlio Luca, 26 anni compiuti ad aprile, british look e il demonio della cucina che lo divora da un pezzo.

«Quando facevo il liceo scientifico», rievoca il ragazzo, «la sera andavo al ristorante a dare una mano. Poi mi sono iscritto a Economia. Ma ho lasciato dopo un anno: i fornelli chiamavano». «Col garbo che ha», arricchisce il racconto il papà, «pensavo che avrebbe voluto stare in sala. Ma tale è la sua passione per la cucina che ho fatto un passo indietro io, lasciandogli il posto». Mai scelta fu più saggia: nel novembre del 2013 arriva la prima stella Michelin.

Minestra estiva di trippa di baccalà e trippa in carpione, mai preparata prima del nostro assaggio, un rivelatore del felice istinto di cucina del ragazzo

Minestra estiva di trippa di baccalà e trippa in carpione, mai preparata prima del nostro assaggio, un rivelatore del felice istinto di cucina del ragazzo

Bravi, intanto, quelli della Rossa a certificare un talento simile prima di tanti. Ancora più bravo Luca a far finta di niente. A pensare che è solo l’inizio, che c’è ancora un mondo da scandagliare là fuori. Nei momenti di pausa, il cuoco non si fa infatti pregare e va a rubare il mestiere ai grandi. In ordine temporale, Gennaro Esposito («Ero alle prime armi, fu un disastro perché non sapevo fare nulla con quelle materie prime eccezionali», ricorda ancora un poco turbato), Enrico Crippa («L’esperienza più bella. Arrivai appena dopo le 3 stelle. Più che un ristorante, era una macchina da guerra»), Mauro Uliassi («Mi affascinò l'organizzazione complessa della cucina»), Pier Giorgio Parini («L’esperienza più utile perché arrivai lì più maturo. Il menu si faceva sempre da zero al mattino. Un cuoco dall’istinto incredibile»).

Ecco, l’istinto. La sensazione al termine della nostra cavalcata di una settimana fa a Catanzaro è che Abbruzzino junior si arrovelli poco attorno alla pianificazione. Non fa prove su prove: è quel genere di cuoco che valorizza quel che trova. Che imprime accelerazioni quasi mai meditate su materie prime trascurate ma di grande lignaggio: «Valorizzare il territorio per me significa scovare e lavorare sulle sue vere perle, non sulle ricette della tradizione. Sarebbe un limite imperdonabile». C’è tuttavia un tratto comune ai vari capitoli del suo menu degustazione: l'insistenza sulle acidità e gli incastri congiunti di terra e mare, presenti quasi in ogni piatto. «Sono due regni», conferma, «che hanno molte più profondità gustative in comune di quelle che ci hanno sempre insegnato».

Pesce spada al salmoriglio, una marinatura classica (olio e prezzemolo, aglio, succo di limone) qui valorizzata con grande attenzione a ogni sua componente

Pesce spada al salmoriglio, una marinatura classica (olio e prezzemolo, aglio, succo di limone) qui valorizzata con grande attenzione a ogni sua componente

C'è una felice comunanza di grassezze, per esempio, nello Sgombro e mozzarella di bufala su dashi di sgombro. E anche un desiderio di dar valore ai produttori di zona, più eroici in Calabria che altrove nello Stivale: «La mozzarella la prendiamo da un caseificio a 2 km da qui», spiega. La stessa attenzione per chi lavora da dio nell’ombra traspare dal favoloso Manzo 65 giorni con salsa di anemoni di mare: «La carne cruda, frollata 65 giorni, è un esperimento del bravissimo Enzo Ioppolo, macellaio in San Giorgio Morgeto (Reggio Calabria). Ha un laboratorio dietro a una bottega di un metro per un metro, che sembra la tipica di paese. Fa anche una ‘nduja buonissima». ‘Nduja che arriva prepotente adagiata su dei Fusilloni con nduja, pecorino e ricci di mare, una tecnica appresa osservando la cacio e pepe del maestro di Alba: «Per metà tempo di cottura, la pasta è risottata in un bilanciamento di acqua di pecorino e ‘nduja», spiega il giovane.

Diversi altri “crippismi” sono evidenti qua e là: nella moltiplicazione delle canapè di benvenuto (polpetta di baccalà mantecato, cracker con maionese alla paprica, tacos al parmigiano e pesto di basilico, frittura di fragaglia e cannolo alla parmigiana, tutti assaggi che vorresti più grandi da quanto sono buoni), nella disposizione in piedi delle Mezze maniche fredde con cozze, carote e mandorle e nella distribuzione solo apparentemente anarchica del Gambero, melone, yogurt di bufala e pane bruciato. Ma il ragazzo ha stoffa e tempo per tagliare gli inevitabili cordoni ombelicali. E per capire che in qualche caso sottrarre è più stimolante che aggiungere (Animelle, ciliegia, caprino e ricci di mare).

Pane, olio e zucchero, uno spuntino della tradizione calabrese completamente rivisto (il pane è un gelato e il caramello salato)

Pane, olio e zucchero, uno spuntino della tradizione calabrese completamente rivisto (il pane è un gelato e il caramello salato)

Nota finale per pre-dessert e dolci: freschi, dolci-dolci e buonissimi. Luca Abbruzzino li concepisce assieme a Matteo Morello, pasticcere di 22 anni ma già nella brigata di cucina da 4 primavere (più uno stage alle Calandre da Alajmo). Il futuro dell'alta ristorazione calabrese si scrive (anche) qui.

Antonio Abbruzzino
via Fiume Savuto
Catanzaro
+39.0961.799008
Prezzi medi: antipasti 17, primi 16, secondi 21, dolci 8 euro
Menu degustazione: vegetariano (50 euro), 6 portate (55), 8 portate (70), 6 portate e vino in abbinamento (75)
Chiusura: domenica sera e l'intero lunedì

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