I migliori dolci di Toscana e la ricetta della Panna cotta di Vito Mollica

“Dolce Firenze & Toscana” di Veronica Triolo - autrice del blog Fragolosablog.com e comunicatrice, appassionata di dolci e cioccolato - edito da Nuova Editoriale Florence Press, è una summa ragionata dei migliori pasticceri e delle proposte dolci che caratterizzano la Toscana, rilette per lo più in chiave contemporanea da artigiani della nuova generazione, con racconti che ruotano intorno al mondo dei dolci e includono alcuni tra i principali protagonisti sulla scena regionale, nazionale e internazionale, come ad esempio una pasticcera bolognese trasferitasi per amore, uno pasticcere austriaco, una cake designer americana, una pasticcera giapponese.

Le ricette originali - raccolte in una sezione dedicata che chiude il libro, in versione semplificata per la riproduzione a casa - si accompagnano a racconti di vita che coinvolgono anche le scuole di cucina del territorio, alcune residenze d'epoca e strutture che curano l’accoglienza in Toscana. I riferimenti all’ospitalità aiutano a contestualizzare le esperienze e le ricette narrate, collocandole nel tessuto non solo gastronomico ma anche culturale della città e della regione.

L’introduzione del libro è affidata alle voci di Roberta Capua - conduttrice televisiva -, del direttore della Pinacoteca di Brera James M. Bradburne, dello chef stellato Vito Mollica e del comunicatore Davide Paolini. Fra i protagonisti - toscani o che hanno scelto di eleggere la Toscana a luogo in cui concretizzare le proprie migliori idee - troviamo Karime Lopez di Gucci Osteria da Massimo Bottura, con Purple Rain, dolce che trae ispirazione dalla lavanda toscana essiccata e dal suo colore intenso declinata in un sorbetto con crema di cocco, cocco tostato e una meringa di lavanda.

Ma anche lo chef Tommaso Calonaci, executive al Grand Hotel Minerva, con la sua cucina minimale che va di pari passo con le creazioni della pastry chef Matilde Morandi. E lasciando Firenze per le altre province, ci si sofferma sui nuovi progetti di pasticceria franco-toscana di Paolo e Andrea Sacchetti al Nuovo Mondo di Prato e sui lievitati di Beatrice Volta di Come una volta, pasticceria di Quarrata, Pistoia. Nella sezione dedicata al pane si legge di Daniel Lunardi, che nel suo Lievitamente di Viareggio, Lucca, propone pane e pizza con un impasto a base di farine 100% italiane e del suo lievito madre.

“Le aziende di cui ho voluto raccontare sono familiari, in molti casi start-up di giovani o giovanissimi, che danno lustro alla piccola e media impresa italiana artigianale. E l’artigianalità si manifesta nella capacità di tramandare ricette, saperi e racconti la cui forza non si ferma nei laboratori in cui nascono le idee, ma vola oltre i confini regionali e nazionali”, chiosa Triolo, per spiegare anche la scelta della traduzione in inglese dei testi, a cura di Mary Rose Tiberi.

Di tutte le ricette, riproduciamo qui quella che ci ha colpito di piò. Autore, Vito Mollica, responsabile della ristorazione del Four Seasons di Firenze.

Panna cotta alla verbena e fave di tonka con ananas e basilico

INGREDIENTI
250 g panna fresca 
25 g zucchero semolato
3 g foglie di verbena
60 g albumi 
qb fave di tonka

Per il crumble alle mandorle
50 g burro 
25 g zucchero semolato 
25 g di farina 
25 g mandorle in polvere

Per il coulis di ananas e basilico
150 g ananas fresco
15 g zucchero semolato
3 foglie di basilico

PROCEDIMENTO
Panna cotta alle fave di Tonka: portare a bollore la panna, togliere dal fuoco, aggiungere la verbena, grattugiare le fave di Tonka (circa 1 g) a proprio gusto, lasciare in infusione per circa 15 minuti, ben coperta. Filtrare delle foglie di verbena direttamente sugli albumi, mescolati precedentemente con lo zucchero semolato. Emulsionare e rifiltrare per togliere la parte di schiuma che si è formata e colarla all’interno delle cocottine. Cucinarle a bagnomaria in forno statico a 120°C per circa 60 minuti, oppure in forno ventilato con regolatore di vapore, a 90°C - 90% di vapore per circa 30-40 minuti. Una volta cotte, farle raffreddare e conservarle in frigo, ben coperte, a +4°C per non più di 2 giorni.

Per il crumble alla mandorla
Ammorbidire il burro insieme allo zucchero e il sale, a seguire aggiungere la polvere di mandorle e la farina. Togliere dalla planetaria, stendere tra due fogli di carta siliconata a uno spessore di circa 2 mm, mettere i fogli in frigorifero per circa 5 minuti, coppare dei dischi di 4,5 cm e conservarli in un contenitore ermetico in congelatore.

Per il coulis di ananas
In un frullatore mettere tutti gli ingredienti e ridurli a consistenza di purea, filtrarli con un setaccio a maglia fine e conservarli, ben coperti  in frigo. Completare le panne cotte con il coulis di ananas e basilico, cospargendole uniformemente su tutta la superfice e decorare con un pò di crumble alla mandorla, germogli di foglie di basilico e una virgola di cioccolato fondente.