Lo stile crossover di Fabio Longhin

«Io sono il secondogenito. Prima è venuta lei, la pasticceria», confessa Fabio Longhin. Figlio (unico) di Gianni e Chiara: pasticcere lui, commessa lei. Nelle due sedi (di Busto Arsizio e di Legnano) di una stessa insegna (che ora non esiste più). Per poi maturare l’idea di aprire uno spazio tutto loro a Olgiate Olona. Cento metri più in là di dove ora se ne sta la boutique di famiglia. Correva l’anno 1974. «E nel 1978, quando sono arrivato io, mamma veniva in negozio col pancione. Sono nato e cresciuto qua dentro», racconta Fabio. Che si diploma geometra, viaggia un po’ per il mondo e infine torna a casa, per prender le redini dell’impresa avviata dal padre, intitolata alla madre e ora ribattezzata Fabio Longhin - Pasticceria Chiara (via Piave 91, Olgiate Olona, Varese. Tel. +39 0331 640316, pasticceriachiara.it).

Un ambiente smart. Geometrico ed eccentrico. Ottone e nero, opaco e lucido, rigore ed estro, a rincorrersi around una parete dalle romboidali piastrelle verde smeraldo. «Tutto è stato costruito intorno a loro. Il nuovo logo è infatti un rombo con le mie iniziali. Ma pure l’arredo è stato concepito partendo da quelle ceramiche», spiega Longhin. Che ha affidato il restyling all’architetto Simone Colombo. «Un mio ex compagno di scuola. Insieme suonavamo in una band. Io ero al basso e lui alla chitarra. Facevamo musica crossover. Finché giunse il momento di non esser più delle rockstar».

Eppure il mood crossover permea ancora l’ars longhiniana. Rispettosa delle regole, ma fiera di surfare sulle onde dell’immaginario. Miscelando sapienza antica e nozioni attuali. Seguendo i binari della tradizione e dell’evoluzione. Che corrono paralleli. Ma che a un certo punto si incrociano e si avvicinano. Basta osservare un cult quale il Pisello: creato 44 anni fa da papà Gianni in foggia di mignon e riletto da Fabio in versione monoporzione. Nel banco vi sono entrambi. Uno accanto all’altro. A ricordare un baccello. La storia e la contemporaneità. Frolla, crema al burro al cioccolato e al pistacchio e marzapane al pistacchio per il dessert primigenio. Sablé al farro monococco bio di Petra - Molino Quaglia, soffice cake al cacao con Petra 5 e olio di vinacciolo, namelaka al cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e pistacchio, composta di lamponi e pasta di mandorla al pistacchio per l’upgrade moderno. Volutamente più leggero. «Ora mi piacerebbe tradurre il Pisello in ceramiche-calamite artistiche. Affidandone la realizzazione a un gruppo di ragazzi autistici».

Sì, Fabio ha le antenne alzate verso il prossimo. Del resto lo ammette lui stesso: «Papà mi ha insegnato il valore dell’umiltà. Prima ancora delle ricette». Un’umiltà che lo conduce a un confronto con l’altro. E con gli altri colleghi. «Dialogare significa crescere, far nascere idee e pure nuove sinergie», precisa Longhin. Che fa parte di Slow Food Valle Olona e pure di Pasticceri per la vita, associazione no-profit - presieduta da Mariano Massara della pasticceria Sara e Mariano di Morazzone - impegnata in attività benefiche e nel sostegno di onlus. Grazie a eventi e iniziative sintonizzate sulla frequenza della solidarietà.

Solidarietà, ma pure sostenibilità della produzione. Ecco allora l’idea di mettere a punto succhi di frutta homemade, sottovuoto e non pastorizzati, seguendo le stagioni. Così da proporre costantemente un prodotto freschissimo. Concentrato di fragole o di lamponi, di litchi o di Tropici, ossia mango, cocco, passion fruit e vaniglia. Succhi che poi sublimano in gelatine, per completare una mousse estiva, oppure un sablé pressato con Inspiration Yuzu e cremoso al cioccolato fondente Illanka. Lo stesso che va rivestire uno speciale cake de voyage: Cubo, creato da Fabio Spanò (braccio destro di Longhin) e premiato col bronzo al contest “Miglior Pasticcere under 35” all’ultimo World Pastry Stars by Italian Gourmet. Un cake da viaggio aromatico e agrumato, complici un impasto profumato al rabarbaro, un sablé preparato con Petra 5 e farro monococco e una gelée al bergamotto.

Freschezza. Incarnata anche nella meringata alle fragole; nella zuppetta di frutta (con crema pasticcera e doppia farcitura alle fragole e frutti di bosco); nella frolla con mango-passion fruit curd e meringa, e nella torta Bellini: una bavarese al Prosecco dal cuore di pesca. Mentre la cheesecake elegge a protagonisti confettura di lamponi, cream cheese e ricotta. Anche di bufala. A chilometro corto. Visto che giunge da Oleggio e da caseifici locali.

E anche lo yogurt può esser di bufala. Pronto a farcire i croissant al lievito madre della colazione. Croissant che accolgono pure creme al pistacchio, alla nocciola e al Mojito, nonché confetture di vario tipo. Accanto a loro? Cubiche brioche con ricotta, pere e cioccolato, nonché fagottini integrali al miele, realizzati con le farine Nova e Petra 9, la “tuttograno” dei mugnai Quaglia. E ancora, i mignon: dai bignè alle tartellette, passando dalla mousse cotta all’Equatoriale (la “muscotta”, effetto biscotto) e dai bicchierini: namelaka al cioccolato biondo Dulcey e mango; bavarese allo yuzu con biscuit alle mandorle e gelatina al bergamotto. Mentre i Sassi di Olgiate rendono onore al genius loci. Così come le praline al cioccolato dark e white, che celano un’anima all’asparago bianco di Cantello. In equilibrio fra acidità e dolcezza.

Cioccolato. Altro amore del pastry chef. Che presenta un’intera collection di creme spalmabili e tavolette. Da quelle fondenti al Caraïbe e all’Itakuja (ottenuto da una doppia fermentazione, complice la polpa del frutto della passione) sino a quelle al Latte e caramello e al Latte e fragola crispy. Non dimenticando che un must rimane sempre e comunque il Mas, inchino a quel Memento audere semper griffato dal vate D’Annunzio. “Ricordati di osare sempre”. Anche quando si crea un dolce: mousse al cioccolato Araguani, cremoso all’Equatoriale al latte, marasche candite e Sangue Morlacco, lo cherry by Luxardo. «Volevo estremizzare il senso di pienezza fondente», spiega Fabio. Che con la delizia, anni fa, si aggiudica il secondo posto al Grand Prix della Pasticceria a Lussemburgo.

«Inoltre sono affezionato ai biscotti da tè», commenta l’artigiano. Fiero della sua sfilata di ovis mollis, baci di dama, sablé al cioccolato e sale di Maldon e frollini. Per il breakfast o per la merenda. Pensati per la pausa pranzo o per l’aperitivo sono invece le sfogline salate, i panini al latte farciti, le quiche. Per una pasticceria poliedrica e trasversale. Attenta anche allo spreco. Certo. Quello che avanza Fabio lo dona alla mensa dei frati o alla congregazione delle oblate della Mater Orphanorum di Legnano. Questione di generosità.