Tutta la semplicità di Giorgio Nava

Giorgio Nava è oggi il punto di riferimento della cucina italiana in Sudafrica: cinquantenne milanese, tredici anni fa decide di trasferirsi a Cape Town e lì iniziare la sua attività di chef-allevatore-imprenditore con l’apertura di vari locali in città e l’allevamento di manzi a Karoo, regione dell’entroterra a 500 km da Cape Town. Gli esperimenti iniziano con l’importazione di tori di razza chianina da unire alle mucche di razza nguni, che però si sono rivelati inadatti al caldo clima sudafricano, per poi passare alla razza romagnola, più adatta come struttura e adattamento.

Oggi i capi allevati sono ben 2500 e il risultato è sotto gli occhi di tutti dopo il passaggio nel laboratorio di lavorazione delle carni: i tagli più pregiati vengono destinati al 95 Keerom, il ristorante primogenito di Nava, le altre parti al Carne SA, secondogenito aperto esattamente di fronte al 95, mentre altre piccole quantità approdano al Mozzarella Bar, dove la mozzarella (prodotta a Cape Town da dei pugliesi molto bravi, suoi ex soci) è protagonista, e al Caffè Milano, pasticceria milanese che offre sia colazioni che pranzi.

“La soddisfazione più grande è stata quella di essere riuscito a educare la mia clientela ad assaporare la carne: in qualsiasi locale del Sud Africa ogni costata o bistecca viene servita con sopra uno strato di salsa o marmellata, che i sudafricani adorano in quanto speziata e molto saporita. Da me invece viene condita solo con olio e sale e le salse restano a parte: è stato difficile ma possibile, ora infatti i miei clienti apprezzano il sapore autentico della carne” racconta Giorgio Nava, fiero di questa vittoria e già pronto per un’altra missione. “Ad agosto introdurrò al Mozzarella Bar il forno a legno per la cottura della pizza a lievitazione naturale, e sarà la nuova proposta ai miei clienti”.

Nella cucina italiana di uno chef in attività all’estero non può mancare la pasta, piatto riconosciuto e celebrato in tutto il mondo e protagonista del Pasta World Champion, campionato giunto alla seconda edizione che ha radunato venerdì scorso all’Academia Barilla di Parma ventiquattro cuochi - italiani e internazionali - che si sono sfidati nella creazione di un primo piatto per aggiudicarsi il titolo di Pasta Chef. Dopo il secondo posto dell’anno scorso con la Pasta, fagioli e cozze, quest’anno Giorgio Nava si è aggiudicato la vittoria grazie ai suoi Cavatelli con crema di broccoli e fiori di origano, unico piatto a base di verdure proposto in competizione. Gli altri finalisti erano Vittorio Beltramelli del ristorante Nolita di Parigi con le Bavette con pesto alla genovese e gamberi, Walter Potenza del Potenza ristorante-bar di Providence con le Mezze maniche in brodetto alla giuliese e Mauro Caramella, chef del ristorante InItaly di Singapore, con gli Spaghettini freddi al ragù di scampi crudi.

1. continua