Madrid in 10 tappe gastronomiche

D’estate a Madrid può succedere che il termometro indichi 35 gradi e l’orologio l’una di notte. Può anche succedere che, per la distanza, il mare si materializzi solo sotto forma di allucinazione. La capitale spagnola non è esattamente il luogo ideale per trascorrere le vacanze estive, tuttavia la varietà e l’iperattività della sua offerta gastronomica possono trasformarla del tutto inaspettatamente in una possibile meta per un fine settimana di luglio. Qui un percorso a tappe: dalle tapas francesi a quelle stellate, dal ristorante messicano al cheese bar.

Per esempio, ci si può rifugiare in un classico bar de tapas per mangiare un tipico, tipicissimo panino con boquerones en vinagre – alici marinate in aceto – accompagnato da una caña di birra fredda ne La Montadería, uno dei pochi locali low cost dell’esclusivo barrio Salamanca. 110 montaditos, non uno di più, non uno di meno, serviti generalmente caldi e con prezzi che oscillano tra 1,80 e 5,20 euro. Altra alternativa per tapear, il “bistrot di tapas” Le Patrón, situato nel vivace quartiere di Triball. Un locale accogliente, gestito da un francospagnolo, dove si può saltare dai classici della cucina spagnola – come il solomillo de buey con salsa roquefort – a quelli della cucina francese – come la ratatouille ed il foie gras – passando per il tataki di tonno ed il pollo Thai.

David Muñoz e Diego Guerrero sono due delle stelle più brillanti dell’attuale panorama gastronomico madrileno. Entrambi hanno conquistato la seconda stella Michelin lo scorso novembre, un motivo in più, ovviamente non l’unico, per visitare i loro rispettivi ristoranti: Diverxo, da cui non si può andar via senza aver provato il civet di baccalà nero al cinghiale ed El Club Allard, dove è obbligatorio degustare la tapa di pesce burro seguendo quest’ordine: si mangia la miniporzione di pesce, si rompe l’ostia di alghe che la tiene in equilibrio su un brucia essenze e si lascia cadere nel sottostante brodo sukiyaki, che diventa denso all’istante grazie alla propietà gelificanti delle alghe.

Sandó by Arzak Instructions è un’autentica oasi verde in piena Gran Vía madrilena e da qualche mese, grazie ad un accordo di collaborazione, le sue cucine accolgono se non la persona, almeno lo “spirito” del legendario cuoco basco Juan Mari Arzak e del suo ristorante di San Sebastián. Da provare: il menú degustazione, con un prezzo più che ragionevole data la paternità dei piatti e soprattutto la sopa de chufas (frutti da cui si ricava la famosa horchata valenziana), pane e mango servita con gelato alla noce moscata.

Meno Madrid, più Messico nel ristorante Punto MX. Aperto da appena due mesi, questo ristorante 100% messicano ha messo d’accordo, como si direbbe nel cinema, critica e pubblico trasformandosi nel “caso gastronomico” dell’estate (con relativa lista d’attesa, da cui la necessità di prenotare con certo anticipo soprattutto nel fine settimana). Da provare il guacamole “live” che il personale di sala prepara davanti agli occhi del cliente, adattando ai suoi gusti la quantità di coriandolo e sale. Altra fermata esotica obbligatoria, i cebiches e le causas peruviane de El Huarique, il gastrobar della filiale madrilena del ristorante di alta cucina peruviana Astrid & Gastón.

Per il capitolo dolci, i cupcakes di Cupcake Madrid – con gusti supermadrileni come Prado e Cibeles – ed i macarons di Ricardo Martínez di Moulin Chocolat, in particolare quelli alla violetta, alla rosa, al limone ed i salati limited edition con cremoso fresco di foie gras e coulis di frutta della passione.

Infine, il Cheese Bar di Poncelet, un ristorante di 700 metri quadrati dedicato solo ed esclusivamente al formaggio. Qui si possono degustare 150 formaggi provenienti da tutta la Spagna e dal resto d’Europa – generalmente serviti con frutta secca, salse e marmellate – e abbinarli a cinquanta vini. Nel menú, classiche variazioni sul tema, come fondue, raclette e cheesecake e al piano superiore, uno spazio con biblioteca dove si impartono corsi monografici.