Alchimie basco-messicane

Tacos, quesadillas, guacamole… ai più il Messico è noto per questi piatti e per quelle patatine, nachos, che si sgranocchiano durante all’aperitivo o al cinema. In realtà, la cucina messicana è molto più. Basta camminare lungo i larghissimi e trafficati vialoni della sua capitale Ciudad de México, infilarsi nelle viette laterali e scoprire chioschi di tortillas e garage improvvisati in drogherie o farmacie. Segnali da cui traspare la vera anima di questo paese.

Il Messico è una nazione in fermento e in forte rinnovamento: le case fatiscenti sono mano a mano rimpiazzate da grattacieli. Il mangiar di strada e la cucina d’autore non hanno nulla da invidiare a piazze come New York, Parigi, Londra. In più, il Paese vanta un enorme potenziale dato da un territorio enogastronomico da esplorare e un costo delle materie prime incredibilmente basso.

È nella metropoli più grande e popolata al mondo e, per la precisione, nel Polanco – il quartiere dei locali alla moda - che due cocineros baschi hanno aperto Biko. Il primo dei due locali messicani presenti nella classica dei 50Best San Pellegrino 2011 (al 31° posto; mentre al 48° c’è Pujol di Enrique Olvera) deve il suo successo ai due cuochi Mikel Alonso e Bruno Oteiza. Discepoli di Arzak, i due hanno dato vita a un menu che interpreta i piatti della tradizione basca in chiave messicana. Lo scambio è presto fatto: l’alta cucina spagnola con prodotti del Centro America e le ricette classiche messicane con tecniche basche quali sferificazioni, cotture a bassa temperatura e texturas adrianesche. Se a prima vista può apparire come l’ennesimo tentativo della Corona spagnola di colonizzare le Americhe, in realtà quello di Alonso e Oteiza è un lavoro che vuole esaltare ingredienti che la tradizione messicana sa bene impiegare ma sempre in un numero limitato di abbinamenti e procedimenti. Rispetto ed eleganza, colore e semplicità dei sapori sono quanto emerge da una cena da Biko.

Il menu è suddiviso tra piatti della tradizione ricchi e abbondanti – El Placer de la Abundancia - e le novità che rispondono alla creatività dei due cocineros – Evolución. Anzi, le nuove ricette sono descritte e disegnate sulle pareti all’ingresso del ristorante, quasi a voler dare al cliente un’anteprima dell’esperienza che andrà a vivere al tavolo. La curiosità del neofita oscilla così tra la semplicità del primo menu e, in particolare, su un Chuletòn con patatas y pisto, ossia una costata alla griglia dalla “burrosità” unica. La qualità della carne è sorprendente: la marezzatura di grasso che caratterizza i manzi locali, conferisce al chuletòn un’incredibile tenerezza.

A colpire è anche il pesce, poco considerato dai messicani. Sorprende il Cangrejo entre peles, letteralmente il granchio nella sua pelle. La carne sfilacciata del crostaceo solletica il palato con la sua morbidezza e la mente con la misteriosa pellicola di un intenso arancione che lo avvolge. Il mistero è svelato al momento dell’assaggio: la pelle sottilissima di un peperone rosso essiccato e in grado di ricreare perfettamente colori e fattezze del carapace del granchio.

La novità di Biko risiede quindi nell’interpretazione contemporanea e nella ricerca di ciò che il territorio circostante sa regalare. Il pesce del Pacifico incontra la tecnica nel Pescado carbonatado, ossia in una cottura al carbone vegetale, a cui è accompagnata una farina – quasi cenere - di mais nero, considerata materia prima preziosissima quanto il tartufo bianco in Italia. Nella reinterpretazione si gioca una creatività a volte irriverente come accade sul finale, con un dolce interessante come il Crujente de Oveja y su lana ossia un Croccante di pecora e la sua lana. Una coppia di cannoli croccanti, farciti di crema di latte di pecora sono sormontati da un gomitolo di lana, realizzata da una versione delicatissima di zucchero filato.

Biko Restaurant Bar
avenida Masanyk, 407
Entre Calderón de la Barca y Lafontaine, quartiere Polanco
Città del Messico
Messico
+55.528.22064
info@bico.com.mx
 Aperto da lunedì a sabato ore 13.30-17 e 20-23