Pouliche ed Elmer, due ristoranti parigini da segnarsi sul taccuino

POULICHE
È un nomignolo risalente all’epoca della partecipazione della cuoca al Bocuse d’Or e che le è rimasto, tanto da diventare il nome del suo stesso ristorante… il suo primo. Amandine Chaignot, tuttavia, non è una sconosciuta nel panorama gastronomico. Merito del suo ricco background presso le cucine del Plaza Athénée. del Meurice, del Crillon, del Bristol e, soprattutto, della consolidata esperienza al Rosewood di Londra. Il che le ha permesso, una volta tornata a Parigi, di sapere che genere di cucina fare e proporre ai suoi ospiti da Pouliche.

Una cucina conviviale, gaudente, accessibile e ideale per creare momenti di scambio. Così, a cena, vi si chiederà di scegliere solo un piatto principale tra tre, di cui uno vegetariano, lasciandovi la sorpresa di scoprire il trio di antipasti – qui chiamati mise en selle – e i dessert che vengono serviti al centro tavola, in modo che ciascuno possa scegliere liberamente.

La sera della visita, c’era solo l’imbarazzo della scelta: Zucca con anguilla affumicata e limone confit, Sauté di cannolicchi, Purea di sedano rapa, crostini, mela verde e wasabi, Vellutata di funghi o, ancora, Capesante scottate… Sì, il mercoledì sera, la chef “impone” un menu 100% vegetariano, non c’è dunque da meravigliarsi se le verdure giocano un ruolo fondamentale nella sua cucina conferendo ai piatti un certo lirismo.

La drinklist include una breve selezione di cocktail, non ancora consolidata, controbilanciata da una generosa carta di vini, per gran parte biologici e naturali, come il favoloso assemblaggio alsaziano La Grange de l’Oncle Charles di Jérôme François o Contre Pied del Domaine Plageoles di Gaillac.

Pouliche
11, rue d'Enghien
Parigi, Francia
+33145890756
Menu degustazione: 28 (disponibile a pranzo, a eccezione del sabato), 32 (sabato e domenica a pranzo) e 55 (a cena) euro
Chiuso domenica a cena

ELMER
Elmer è ormai un punto di riferimento nell’Haut-Marais, tra place de la Republique e il museo delle Arti e dei Mestieri. Sei anni fa, lo chef Simon Horwitz è stato uno dei pionieri nel contribuire al rinnovamento del quartiere, immaginando il suo primo ristorante come un luogo di ritrovo a pranzo – con 2 menu del giorno – e a cena, per un momento più gastronomico.

Già allievo di colossi della cucina - Jacques Chibois, Sylvestre Wahid, Pierre Gagnaire – con esperienze anche in Australia e Perù, poi l’aiuto prestato all’ex compagno del Ferrandi, Bertrand Grébaut, in occasione dell’apertura di Septime… hanno permesso allo chef trentenne di scegliere questo indirizzo “tra due”.

L’ambiente è elegante – pareti rivestite di piastrelle colorate, arredi in legno grezzo, eclettici oggetti da collezione– e sdrammatizzato dalla presenza di grandi social table. Horwitz propone piatti generosi ma precisi, che danno importanza agli ingredienti ottenuti direttamente da piccoli produttori francesi eco-friendly. Altra particolarità, la cottura al girarrosto o con forno a legna: danno un tocco unico all’agnello da latte, a una costoletta di maiale ma anche a un rombo liscio dell’Atlantico (il tutto per due persone). Per una scelta individuale, si può procedere con il menu alla carta, optando per un Gravlax di merluzzo giallo con limone confit e capperi o un Raviolo di scampi, ciliegie sotto aceto, basilico, latte di cocco e curry verde.

In questa avventura, Simon è accompagnato dal sommelier Sébastien Perrot che si occupa di scovare interessanti etichette biologiche, o anche naturali – un bordeaux bianco di Château Vilatte, viognier roussane di La Ferme des sept lunes, Crozes-Hermitage del Domaine Combie – parte integrante del progetto gustativo.

PS. Per un’esperienza più intima, Simon ha recentemente aperto proprio dall’altro lato della strada una location privata che può accogliere da 6 a 8 ospiti e che ricorda i classici banconi giapponesi, con i cuochi che preparano le pietanze sotto agli occhi del cliente. 

Elmer
30, rue Notre Dame de Nazareth
Parigi, Francia
chiuso sabato a pranzo, l’intera domenica e l’intero lunedì
Prezzi medi: antipasto 20, piatto principale 40, dessert 14 euro
Menu degustazione (solo a pranzo): 29 euro


Traduzioni dal francese a cura di Federica Lisi.