Madrid Fusiòn: che sapore ha una trattoria vincolata alla sostenibilità? Risponde Diego Rossi

Anche l’Italia arriva al Madrid Fusión, il congresso enogastronomico internazionale in programma dal 31 Maggio al 2 Giugno nella capitale spagnola, e a rappresentarla ci pensano due bravi ragazzi: il primo, Davide Caranchini, chef di Materia, Cernobbio, è intervenuto qualche giorno fa con un elogio alla sostenibilità moderna e creativa (ce lo racconta entusiasta Niccolò Vecchia). Ieri, invece, è stata la volta di Diego Rossi, fondatore, cuoco e custode di cibarie perdute della trattoria Trippa e della sua ultima creatura, l’Osteria alla Concorrenza.

Tre i piatti presentati per ragionare sulla gastronomia circolare (questo è il tema scelto per il congresso) e riassumere una filosofia di recupero ed esaltazione della materia prima senza discriminazioni di prezzo, di forma, di commistioni. Più spazio invece a gusti netti, all’irriverenza e alla sostanza, a un'origine tassativamente italiana. Una cucina più libera, incondizionata, più selvatica e brada, aromatica e inconsueta: economica e mai povera. 

L’ouverture di Rossi è un video: si alternano scene di natura silvestre avvolta nella nebbia, poi il ritmo della cucina di Trippa; la selvaggina appena cacciata e tramutata in un piatto; fatica e leggerezza, intimità e tatto, focolai e padelle. Mani che impastano e scelgono, fiuto e sensibilità. E poi, a chiudere, ogni componente della squadra di Trippa: sala, cucina e lavaggio. È un Diego commosso quello alla fine del video:«Sono emozionato perché è da ottobre che siamo chiusi - poi sorride - ma venerdì riapriamo». 

Si inizia: trattoria in Italia vuol dire portate generose, cucina tradizionale, prezzi modici e clima rilassato. E nel caso di Trippa pur di trattoria parliamo. Tuttavia, nella sua ragion d’essere, c’è qualcosa di diverso ed è il principio portante di ogni preparazione, della selezione di ogni prodotto, della cura del personale,e cioè una trattoria vinculada a la sostenibilidad. Tre piatti, dicevamo, ma le lezioni apprese vanno ben oltre un elenco puntato di concetti chiave. Si parte con il vitello tonnato, un piatto iconico della trattoria di via Vasari, che non fa impazzire il cuoco, specie nella sua forma primordiale:«Troppo grigio, troppo piatto». Così riesuma la ricetta della nonna e la ripropone sul palco, ma solo per rilanciare poi con  la versione à la Trippa.

Usa il fiocco di vitello, un taglio molto povero, che non lessa, ma cuoce a bassa temperatura, così da preservare la dolcezza della carne, la tenerezza delle fibre e l’apporto nutrizionale. Anche la massa tonnata si alleggerisce: è una spuma al sifone, una classica maionese con tonno alalunga di Sicilia, capperi e acciughe. Jus de viande per amplificare i sentori d’arrosto e, da buon veneto, una macinata di pepe a chiudere.

Il piatto ha una nuova struttura, una consistenza avvolgente: c’è più corpo, più volume e, soprattutto, è bello. Si approda così al primo tema: il cuoco ha il compito di migliorare la tradizione senza stravolgere il sapore originario e Diego Rossi ci riesce recuperando anche quei tagli così sottostimati.

Nonostante la carnalità dominante della sua cucina, Diego ama nutrirsi di vegetali: tante verdure e poca, buona carne. Le erbe selvatiche, le primizie dell’orto si innestano nei suoi piatti e li rinfrescano, calibrando gli equilibri senza troppe magie, ma genuinità. Ragion per cui, la seconda tappa è un piatto vegetariano al limite o, usando le parole del nostro, sul filo del rasoio.

Di cosa si tratta? Bigoli dell'orto o di campo, cioè i talli d’aglio che tanto somigliano al formato di pasta veneto: sono sbollentati in acqua poco salata prima di essere conditi con inusuali dosi di sapidità. Prima, la pasta di sarde di lago, usata ancora limitatamente nella cucina italiana, così devota alle alici. Eppure le sarde hanno pari umami, risultano meno marine, ma in compenso sono più dolci e i costi si abbattono.

Va a sommarsi poi, una componente grassa e di non facile reperibilità: le uova embrionali (o tuorli ovarici), cioè quelle uova che non hanno fatto in tempo a sviluppare albume e guscio. Uova disponibili solo in seguito alla macellazione della gallina. Di qui, l'espressione il filo del rasoio, perchè vien da chiedersi:«Un vegetariano consumerebbe ugualmente questo un tipo di uova "estraibili" solo dopo aver macellato la gallina?» Chi sceglie di osare troverà un tuorlo ancora morbido che travolge i bigoli e, intanto, arriva l’altra nota animale, caprina questa volta e quasi piccante, di una formaggetta di Roccaverano stagionata.E poi -il va sans dire- pepe.

La sostenibilità di questo piatto è nella conoscenza, nel governo dell’anatomia dell'animale che abbatte gli sprechi in cucina e preserva quello che per molti è uno scarto da pattumiera. Ma sostenibilità è anche la rivincita del vegetale, al punto che la proteina animale diventa quasi un contorno. Ecco perchè la cucina economica non è un’avvilente aridità di sapori, ma l'ottimizzazione della materia che raggiunge nuove frontiere di gusto.

Ultimo piatto, la tartare di pecora, meglio se vecchia, poco sontuosa: si scelgono le parti più magre, dai sapori più docili, perciò irrobustite da frattaglie saltate, in questo caso il cervello, con tanto olio, un filo di colatura di alici e, poi, un’esplosione di erbe aromatiche. Se poi avete un coppa-pasta, prendetelo e riponetelo nel cassetto più remoto della cucina:«Il cibo non deve essere costretto, l’ingrediente deve essere libero di esprimersi per quello che è» rettifica Diego.

Libertà vuol dire anche non vincolarsi a una carta immutabile, fuoriuscire dai confini del menù e quindi, cambiare secondo mercato, assecondando la natura. Questa è la vera sostenibilità. In ultimo, una trattoria davvero sostenibile è quella in cui il turno lavorativo non dura più di 8 ore. Solo così una squadra si consolida nel tempo, attraverso un sano equilibrio tra vita e lavoro:«Perché -conclude Diego- per lavorare meglio, devi anche poter vivere».