Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
Dopo il primo intervento made in Italy di Davide Caranchini, Diego Rossi presenta la sua visione di gastronomia circolare al pubblico di Madrid Fusión
Anche l’Italia arriva al Madrid Fusión, il congresso enogastronomico internazionale in programma dal 31 Maggio al 2 Giugno nella capitale spagnola, e a rappresentarla ci pensano due bravi ragazzi: il primo, Davide Caranchini, chef di Materia, Cernobbio, è intervenuto qualche giorno fa con un elogio alla sostenibilità moderna e creativa (ce lo racconta entusiasta Niccolò Vecchia). Ieri, invece, è stata la volta di Diego Rossi, fondatore, cuoco e custode di cibarie perdute della trattoria Trippa e della sua ultima creatura, l’Osteria alla Concorrenza.
Tre i piatti presentati per ragionare sulla gastronomia circolare (questo è il tema scelto per il congresso) e riassumere una filosofia di recupero ed esaltazione della materia prima senza discriminazioni di prezzo, di forma, di commistioni. Più spazio invece a gusti netti, all’irriverenza e alla sostanza, a un'origine tassativamente italiana. Una cucina più libera, incondizionata, più selvatica e brada, aromatica e inconsueta: economica e mai povera.
L’ouverture di Rossi è un video: si alternano scene di natura silvestre avvolta nella nebbia, poi il ritmo della cucina di Trippa; la selvaggina appena cacciata e tramutata in un piatto; fatica e leggerezza, intimità e tatto, focolai e padelle. Mani che impastano e scelgono, fiuto e sensibilità. E poi, a chiudere, ogni componente della squadra di Trippa: sala, cucina e lavaggio. È un Diego commosso quello alla fine del video:«Sono emozionato perché è da ottobre che siamo chiusi - poi sorride - ma venerdì riapriamo».
Una delle scene del video di apertura: Diego Rossi in cucina mentre lavora con la sua squadra
Il vitello tonnato di Diego Rossi è uno dei piatti iconici di Trippa
Il piatto ha una nuova struttura, una consistenza avvolgente: c’è più corpo, più volume e, soprattutto, è bello. Si approda così al primo tema: il cuoco ha il compito di migliorare la tradizione senza stravolgere il sapore originario e Diego Rossi ci riesce recuperando anche quei tagli così sottostimati.
Nonostante la carnalità dominante della sua cucina, Diego ama nutrirsi di vegetali: tante verdure e poca, buona carne. Le erbe selvatiche, le primizie dell’orto si innestano nei suoi piatti e li rinfrescano, calibrando gli equilibri senza troppe magie, ma genuinità. Ragion per cui, la seconda tappa è un piatto vegetariano al limite o, usando le parole del nostro, sul filo del rasoio.
Bigoli di campo, cioè talli d'aglio con uova embrionali, sarde di lago e formagetta di Roccaverano
Va a sommarsi poi, una componente grassa e di non facile reperibilità: le uova embrionali (o tuorli ovarici), cioè quelle uova che non hanno fatto in tempo a sviluppare albume e guscio. Uova disponibili solo in seguito alla macellazione della gallina. Di qui, l'espressione il filo del rasoio, perchè vien da chiedersi:«Un vegetariano consumerebbe ugualmente questo un tipo di uova "estraibili" solo dopo aver macellato la gallina?» Chi sceglie di osare troverà un tuorlo ancora morbido che travolge i bigoli e, intanto, arriva l’altra nota animale, caprina questa volta e quasi piccante, di una formaggetta di Roccaverano stagionata.E poi -il va sans dire- pepe.
La sostenibilità di questo piatto è nella conoscenza, nel governo dell’anatomia dell'animale che abbatte gli sprechi in cucina e preserva quello che per molti è uno scarto da pattumiera. Ma sostenibilità è anche la rivincita del vegetale, al punto che la proteina animale diventa quasi un contorno. Ecco perchè la cucina economica non è un’avvilente aridità di sapori, ma l'ottimizzazione della materia che raggiunge nuove frontiere di gusto.
La tartare di pecora in divenire. Diego la condisce con cervello saltato, olio, colatura di alici ed erbe aromatiche
Libertà vuol dire anche non vincolarsi a una carta immutabile, fuoriuscire dai confini del menù e quindi, cambiare secondo mercato, assecondando la natura. Questa è la vera sostenibilità. In ultimo, una trattoria davvero sostenibile è quella in cui il turno lavorativo non dura più di 8 ore. Solo così una squadra si consolida nel tempo, attraverso un sano equilibrio tra vita e lavoro:«Perché -conclude Diego- per lavorare meglio, devi anche poter vivere».
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Dabiz Muñoz, cuoco madrileno, classe 1980. Il suo ristorante più importante, DiverXo, vanta 3 stelle Michelin dal 2014 e si è classificato 20° nella World's 50 Best 2022. Muñoz terra lezione a Identità Milano, sabato 23 aprile, alle ore 15
Gianluca Fusto, titolare del laboratorio di pasticceria artigiana contemporanea Fusto Milano, a lezione martedì 29 marzo al congresso di Madrid Fusion, sezione Pastry
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, Paesi Baschi) e Rene Redzepi (Noma, Copenhagen) in dialogo martedì 29 marzo 2022 sul palco di Madrid Fusion
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose