Il Basque Culinary Center lancia un master in giornalismo gastronomico: la nostra intervista con il coordinatore

Il Basque Culinary Center di San Sebastián, nei Paesi Baschi, è una delle istituzioni più importanti del mondo per la ricerca, lo studio e la divulgazione delle materie che riguardano la gastronomia, la cucina e l'alimentazione. Una Facoltà di Scienze Gastronomiche per la formazione di professionisti dell'alta cucina - creata nel settembre del 2011 da otto dei più importanti chef baschi in collaborazione con l'Università di Mondragon - che coinvolge nei suoi piani di studio alcuni dei più prestigiosi protagonisti della scena culinaria mondiale.

Su queste pagine ne abbiamo parlato in diverse occasioni, in particolare per raccontare il Basque Culinary World Prize, un premio creato dal Basque Culinary Centre e dal Governo Basco per sostenere gli chef che operano per trasformare la società attraverso la gastronomia, che negli scorsi anni è stato assegnato a chef come l'australiano Jock Zonfrillo, la colombiana Leonor Espinosa, la venezuelana María Fernanda Di Giacobbe, lo spagnolo-americano José Andrés.

In questo caso parliamo del BCC per una nuova iniziativa presentata proprio in questi giorni: la creazione di un master dedicato alla comunicazione e e al giornalismo gastronomico. La prima edizione prenderà il via il 4 ottobre 2021 e le iscrizioni sono già aperte sul sito. 

Con questo progetto il Basque Culinary Center conferma la tensione all'innovazione che ne anima le attività fin dalla sua nascita: di fronte alla domanda in costante aumento nel settore gastronomico di professionisti specializzati nel campo del giornalismo e della comunicazione, questo master vuole fornire le competenze necessarie per progettare, produrre e promuovere contenuti ed eventi gastronomici partendo da una prospettiva globale e contemporanea, offrendo una visione moderna e completa del giornalismo culinario a livello internazionale. 

Joxe Mari Aizega, direttore generale del BCC, spiega così a Identità Golose il nuovo progetto: «Dall'inizio della nostra storia abbiamo avuto l'obiettivo di promuovere attivamente la specializzazione e la professionalizzazione del settore gastronomico. Siamo entusiasti del lancio di questo master, che si propone di venire incontro alle esigenze dei professionisti della comunicazione e del giornalismo che vogliono specializzarsi nella creazione di contenuti gastronomici. Crediamo che sia fondamentale avere professionisti specializzati che possano lavorare in modo strategico all'interno dell'attuale ecosistema della comunicazione gastronomica, in un'ottica multicanale e con una prospettiva internazionale, al fine di migliorare e ampliare ulteriormente gli orizzonti del nostro settore».

A coordinare il neonato master troviamo un giornalista che abbiamo incontrato in molte occasioni negli eventi gastronomici internazionali a cui abbiamo partecipato: Rafael Tonon, classe 1982, brasiliano di nascita e residente in Portogallo, è un food writer di grande esperienza, che ha collaborato e collabora con testate come Eater, Fine Dining Lovers, Vice, Elle, GQ. Tra poco uscirà il suo nuovo libro, intitolato As revoluções da comida: o impacto de nossas escolhas à mesa (Rivoluzioni alimentari: l'impatto delle nostre scelte a tavola), di cui anticiperemo prossimamente alcuni contenuti su queste pagine. 

Oggi invece lo ospitiamo per farci raccontare con quale spirito e con quali obiettivi si accosterà a questa nuova sfida professionale, indossando le vesti dell'insegnante, invece che quelle abituali del giornalista.

«Ho sempre pensato - ci racconta Tonon - che prima o poi avrei potuto insegnare, ma non avrei mai immaginato che mi capitasse così presto. Come coordinatore di questo master avrò in effetti anche il compito di condurre diverse lezioni ed è un progetto che mi entusiasma molto, sono felice di avere questa opportunità».

Quali sono le priorità per questo master che ti ha affidato il Basque Culinary Center?
Nelle nostre conversazioni è sempre stato molto chiaro il desiderio che questo progetto abbia un respiro internazionale: vogliamo fornire ai nostri studenti una visione globale di ciò che sta accadendo nel settore gastronomico. I mezzi di comunicazione che trattano questi temi sono cambiati drasticamente: siamo passati dalla pubblicazione di ricette con cui intrattenersi durante i fine settimana a cronache molto intense di comportamenti scorretti e persino di aggressioni avvenute all'interno delle cucine professionali. Vogliamo che i nostri studenti possano affrontare questo settore partendo da una prospettiva più ampia.

Come strutturerai il master?
Si baserà su quattro moduli didattici distinti. Il primo sarà incentrato sull'antropologia, sulla sociologia e su alcuni fondamenti che riteniamo cruciali per la formazione di un professionista che voglia creare contenuti sul food: ad esempio avremo una masterclass con Harold McGee per parlare di chimica del cibo, offriremo lezioni di degustazione dei vini, mostreremo come funziona un ristorante dall'interno e ancora molto altro. Il secondo modulo si concentrerà sui nuovi approcci al giornalismo gastronomico e sui nuovi ecosistemi che si stanno sviluppando: penso ad esempio agli influencer, ma anche agli stessi chef che creano contenuti. Ho insistito sulla necessità di raccontare e analizzare i nuovi soggetti che stanno emergendo nella scena gastronomica, per sottolineare anche quanto sia importante raccogliere voci e sensibilità diverse, con diversi background, per poter raccontare le storie che ci interessano e appassionano. Il terzo modulo riguarderà la comunicazione del cibo nell'era digitale, dai nuovi formati narrativi al food design, pensando anche a come creare e strutturare nuove testate e pubblicazioni. L'ultimo sarà incentrato sulla comunicazione e sulle strategie per l'industria alimentare: la gestione dei social media e delle PR, la creazione di piani di comunicazione, l'ideazione e la gestione di eventi gastronomici.

Quali saranno, dal tuo punto di vista, le sfide del giornalismo alimentare per i prossimi anni?
Dobbiamo riuscire a dimostrare che il cibo è un tema di grande importanza a livello politico, sociale ed economico. Ciò che mangiamo ha un forte impatto sul mondo che ci circonda, ma non credo che siamo ancora sufficientemente consapevoli di quanto le nostre scelte possano influenzare l'industria alimentare e di conseguenza anche i cambiamenti climatici. Come professionisti della comunicazione dovremmo tutti guardare a questi argomenti con maggiore attenzione e cura, non occupandoci solamente dei cambiamenti che avvengono all'interno di un ristorante. Il cibo è molto di più di quello che accade attorno a una tavola e un giornalista che si dedica a questi argomenti deve sentire molto chiaramente la propria responsabilità nel darne prova. 

Comunicazione e giornalismo: come dicevi tu stesso nel panorama gastronomico internazionale sono sempre di più i soggetti - e possono essere influencer, chef, brand o ristoranti - che comunicano in modo efficace e coinvolgente. Ma c'è ancora una differenza tra l'essere molto bravi a comunicare se stessi e i propri interessi ed essere un giornalista? È ancora necessario e importante avere una visione approfondita, imparziale e analitica del giornalismo alimentare?
Si, penso di sì e sono d'accordo con la tua analisi. Il giornalismo fa parte del panorama della comunicazione, ma non è solo e soltanto comunicazione. La scena del food è cambiata tantissimo: gli chef sono diventati creatori di contenuti, sono emersi molti nuovi personaggi grazie ai social media, poi ci sono i blogger, gli YouTuber e ancora più recentemente gli autori di newsletter di ogni genere che hanno contribuito ad affollare questo mercato. Penso che sia un fatto positivo poter ascoltare molte voci diverse che riflettono sui temi del cibo, ma il giornalismo è una professione diversa. Le nostre materie prime sono  l'informazione, l'imparzialità e la verità dei fatti. Soprattutto in questo ultimo periodo il nostro lavoro è stato molto più complesso e importante: vogliamo formare i nuovi giornalisti (ma anche quelli già affermati) perché possano superare tutte queste sfide.

Quali saranno i food writer che citerai di più durante il tuo master?
Penso che avremo una grande squadra, su cui stiamo ancora lavorando per costruire un vero Dream Team, di cui vogliamo che facciano parte molti dei food writer che ci hanno influenzato: come Ruth Reichl, una giornalista che ha cambiato la mia percezione di cosa siano il cibo e la cucina, che sarà ospite di una delle nostre masterclass. Ma sono state molti le grandi firme che hanno cambiato il nostro modo di concepire la comunicazione della gastronomia, da Anthony Bourdain a David Foster Wallace, da Hervé This a François Simon, e proveremo a farli conoscere ai nostri corsisti. Infine penso anche che ci siano molti giovani giornalisti, talentuosi e competenti, che insegneranno in questo master e che saranno altrettanto in grado di ispirare gli studenti con quello che racconteranno. 

Il master del BCC prenderà il via a ottobre 2021 e prevederà sei mesi di lezioni online, un mese di lezioni in presenza e tre mesi di praticantato, per un totale di 1500 ore di lezione. A questo link potete trovare ulteriori informazioni e approfondimenti.