Ruth Reichl: Il cambiamento siamo noi

Tra i tanti motivi per cui dobbiamo dire grazie al Basque Culinary Center, a Massimo Bottura e a Lara Gilmore, è che sono riusciti a portare a Modena personaggi di spessore globale, autorità che possono orientare e alimentare il dibattito su come “trasformare la società attraverso la gastronomia”, oggetto del simposio del 24 luglio scorso.

Ruth Reichl, 70 anni appena compiuti, è la critica gastronomica più celebre degli Stati Uniti. Newyorkese di origini ebraico-tedesche, in mezzo secolo di carriera ha lavorato come cuoca, come food writer per Los Angeles Times, New York Times e Gourmet, ha vinto 6 James Beard Award, ottenuto numerose gratificazioni e scritto libri tirati in milioni di copie (ultimo, “My kitchen year: 136 recipes that saved my life”, 2015).

Il suo lavoro ha esercitato un impatto importante non solo sull’estetica dei ristoranti o sull’organolettica del cibo, ma su questioni a lungo sottovalutate dall’alta cucina come la responsabilità sociale, la discriminazione di genere («Le cucine dei grandi ristoranti», dichiarò al New Yorker, «sono un teatro sessista»), le questioni climatiche. Ci colpisce la sua cordialità e il sorriso pronto ad accendersi.

Il cambiamento può passare davvero dalla gastronomia?
Ne sono certa. Questo tema oggi è soggetto ad attenzioni mai ricevute prima. Pensa ad Anthony Bourdain e Jonathan Gold: la loro morte ha addolorato milioni di persone in tutto il mondo, un fatto impensabile fino a pochi anni fa. È una spia del cambiamento in atto. Un segnale che il cibo ha finalmente aperto una breccia importante nel cuore della gente. Una grande opportunità per chi opera in questo mondo, in ogni parte del pianeta.

Perché proprio il cibo?
Perché è il linguaggio più efficace per far capire alle persone cosa c’è di sbagliato in questo mondo. È la lente più accessibile per leggere le cose. Massimo [Bottura, ndr] l’ha capito perfettamente, ha un successo enorme ma non vuole somministrare cibo ai ricchi. Gli preme interrogarsi di continuo su una questione: come faccio a restituire quello che ho ricevuto?

Anche nel suo paese gli esempi abbondano.
Ci sono attivisti come Tom Colicchio, che sta facendo un gran lavoro politico. O Dan Barber, molto impegnato nel sociale. Quando ho cominciato a scrivere io, gli chef non uscivano dalla cucina. E noi giornalisti scrivevamo solo di prelibatezze [deliciousness]; pochi si occupavano di agricoltura o scienza, non passavano mai la linea di demarcazione. Ora ci sono colleghi che scrivono di economia della ristorazione, di chimica del cibo, scrittori che valutano gli effetti del clima su quello che mangiamo o beviamo, che si occupano della questione del genere. È un’opportunità enorme e non va sprecata.

A proposito della questione del genere, sono gli anni di #metoo.
E’ un’altra grande onda da cavalcare. Se non insistiamo a denunciare, se non continuiamo a fare rumore sulle discriminazioni, siamo degli sciocchi. C’è stato un periodo in cui lavoravo come scrittrice freelance e come cuoca: mi capitava di essere molestata di gran lunga più come cliente che in cucina. Non vorrei che mia nipote si trovasse a vivere le stesse situazioni. Per fortuna oggi non è come allora, 30 anni fa rispettavano ancora meno le donne: quando mi portavano il menu senza i prezzi diventavo matta.

E’ cambiata così tanto la natura dei ristoranti?
Parecchio. Quando cominciai a scrivere io, i clienti erano quasi tutti ricchi, bianchi, anziani, formali. Oggi sono giovanissimi, è gente che viaggia, che conosce il cibo di tutto il mondo. Hanno un rapporto più diretto con gli chef, vogliono essere loro amici. Non gli piace sentirsi dire ‘ottima scelta’ perché credono di saperne di più degli stessi camerieri.

Negli anni in cui Internet ha indebolito l’autorevolezza della critica, a chi dobbiamo dare retta?
Hai ragione, ci sono così tante voci. Mio padre è di Berlino. Mi diceva sempre che il nonno prendeva tutti i giorni il giornale: leggeva opinioni di destra e di sinistra e alla fine si faceva la sua idea. Il più grande pericolo che vedo oggi è che la sinistra legge solo la sinistra e la destra solo la destra; non ci leggiamo gli uni e gli altri. Ma occorre sforzarci di intendere anche il punto di vista opposto, assumere una certa dose di scetticismo e usare la propria testa. Trump legge solo giornali amici; noi no. Tanto poi, se un giornale che scrive che lui ha fatto una cosa buona, sappiamo tutti che non è vero.

Il vostro presidente nega gli effetti del cambiamento climatico.
E’ un nonsense totale. E invece questo sta accadendo e lo sappiamo tutti: se consideriamo il climate change una bufala, il mondo scompare. Sto scrivendo un libro che uscirà a settembre, in cui spiego come il nostro lavoro è manipolato - e non solo sul nostro soggetto –  e di come sia necessario oggi più che mai tenere la schiena dritta. Quello che possiamo fare noi comunicatori è dare voce agli scienziati, utilizzando però un linguaggio che possa essere inteso dalla gente comune. E' la missione che ho scelto.