Hoshinoya, lusso antico e modernissimo

Tokyo è una città modernissima. Grattacieli spaziali, treni superveloci e un sistema di trasporti sotterranei che neanche Londra, New York o Parigi si possono permettere. Si stanno ultimando gli impianti, gli stadi e le unità abitative per gli atleti della prossima Olimpiade. Il futuro s’incrocia con l'oggi in attrezzature, apparecchi e novità elettroniche e costruttive degne del domani.

Eppure, anche qui, come in tutto il Giappone, l'eco del passato è fortissima. E a Tokyo, tutto questo si propone in modo diverso, fondendo antico e moderno, anche nell'ospitalità e nella ristorazione.

Esiste un luogo veramente straordinario, un albergo, o meglio un ryokan come i giapponesi chiamano la forma più tradizionale di ospitalità che, pur essendo ospitato in un modernissimo grattacielo, mette in scena ospitalità proprie di antiche strutture. Minimo spazio dedicato alle attività comuni, assenza di bar e di luoghi di ristoro comuni, Hoshinoya Tokyo rappresenta il massimo lusso nell'ospitalità urbana della capitale.

I suoi epigoni di stile attuale sono il Peninsula, l'Imperial, il Park Hyatt e altri super alberghi. Hoshinoya reinterpreta invece un lusso antico in stile modernissimo, anche se con grandi camere arredate con futon e tatami, e con un meraviglioso onsen all'ultimo piano del grattacielo, un bagno comune con piscina tradizionale a 42 gradi, e cielo aperto.

Ma non è dell'albergo che vi voglio parlare, bensì del ristorante che l'Hoshinoya nasconde nelle sue fondamenta, tra le pietre sulle quali sorge il grattacielo. E mai come questa volta abbiamo riscontrato una grande coerenza tra quello che lo chef Noriyuki Hamada ha preparato, e il luogo in cui lo propone.

Abbiamo avuto un'esperienza di grande bellezza, piatti strutturati con un'attenzione estetica spasmodica, semplici e disegnati nel percorso gustativo con una progressione straordinaria. Il menu ha seguito regole antiche, quelle della cucina kaiseki, con sequenze centenarie che si alternano proponendo sempre gli stessi elementi e prodotti, ma in modo ogni volta diverso, lasciando allo chef la creatività che lo distingue. La sequenza prevede:

Sakizuke: l'assaggio iniziale, spesso un chawanmushi (flan di uovo salato);

Su-zakana o zensai: solitamente tsukemono (sottoaceti giapponesi) o verdure cotte in brodo aromatico;

Mokozuke: sashimi di stagione;

Nimonowan: una zuppa, solitamente di miso, con altri ingredienti aggiunti;

Yakizakana: pesce grigliato;

Aizakana: pietanza al vapore;

Shiizakana o hassun: piatto forte, che comprende un pesce (o carne) e vari contorni. Può spesso essere un nabemono;

Takiawase: principalmente tofu e verdure;

Mizumono: dessert comprendente frutta di stagione.

Nella nostra cena, adattando quanto sopra, lo chef Noriyuki Hamada ha previsto snow crab, 5 delicatezze, sgombro, ostrica, merluzzo, rombo, abalone, uva e castagna giapponese. Una meravigliosa sequenza gustativa, cromatica e visiva. Un ricordo attualizzato della grande tradizione giapponese.