Paolo Morresi: come fare ottima cucina italiana anche a Taipei

Alla scoperta de Il Mercato, che nella capitale di Taiwan delizia grazie al giovane cuoco abruzzese. Parola di Donato Marzolla

06-02-2019 | 17:00
Paolo Morresi al pass de Il Mercato, ristorante it

Paolo Morresi al pass de Il Mercato, ristorante italiano d'alta cucina a Taipei, capitale di Taiwan

«Ciao Carlo. Mi trovo a Taipei per qualche mese, e volevo segnalarti come qui c'è uno chef abruzzese molto bravo, fa cucina italiana di gran qualità ». Chi fa il nostro lavoro drizza sempre le orecchie, quando riceve imbeccate come questa; specie se provengono da gran professionisti come Donato Marzolla (nel 2014 la Guida di Identità Golose la ha scelto come miglior responsabile di sala dell'anno), autore della suddetta.

Il Mercato

Il Mercato

Lo chef si chiama Paolo Morresi, classe 1976 da Giulianova. È a Taipei, al ristorante Il Mercato, dall'ottobre del 2016. Si trovava già in Asia da un po', a Hong Kong; e prima ancora a Londra. Classica toque italiana da esportazione, verrebbe da dire. I suoi inizi erano stati invece in Abruzzo. Prima l'Alberghiero a Roccaraso, poi aveva bruciato le tappe, frequentando i fornelli di grandi indirizzi italiani: l'Albereta di Erbusco nel 1997-1998, ai tempi di Gualtiero Marchesi; quindi La Terrazza dell'Eden a Roma, con Enrico Derflingher; il Rossellinis di Ravello, quando in cucina c'era Anthony Genovese; e l'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, con Ezio Santin. Un'ascesa notevolissima interrotta rovinosamente nel 2001, quando Morresi ebbe un brutto infortunio: «Purtroppo ho avuto incidente in moto, quasi tre anni tra ospedale e riabilitazione... Questo ha molto rallentato il mio percorso, sarei dovuto andare con Santin in Giappone... Ma non ha fermato in me il desiderio di saperne di più, sempre di più».

Paolo Morresi, Donato Marzolla, Enrico Derflingher

Paolo Morresi, Donato Marzolla, Enrico Derflingher

Diamo la parola a Donato Marzolla. Ci spiega: «Paolo è una persona speciale, quasi di altri tempi. Più di venti anni fa abbiamo lavorato insieme a Ravello con Genovese, si dimostrò un ragazzo d’oro. Poi, come spesso succede in questo lavoro, cambi posto, sei impegnato in una nuova avventura e perdi di vista un collega a te caro. Fortunatamente ci sono i social media e, come per caso, dopo tantissimo tempo, mi è "apparsa" l’amicizia di Paolo. Abbiamo subito iniziato a ritrovarci condividendo esperienze e amici comuni (vedi Pino Lavarra ad Hong Kong)».

Da cosa nasce cosa, «è arrivata così la frase che sulle prime mi ha un po' messo in difficoltà: "Donato, verresti in Asia a lavorare al mio fianco in una splendida compagnia taiwanese?". Ci ho pensato un po', e poi la risposta è stata: sì. Tempo di fare tutti i documenti - non è stato facilissimo -  ed eccomi qui a Taipei».

La brigata

La brigata

A Il Mercato, continua Marzolla, «si lavora duramente per grandi traguardi, per accontentare il cliente taiwanese, e non solo. Ho iniziato ad amare da subito la cucina di Paolo, ricca e colorata, piena di sottili sfumature. Sapori morbidi e delicati, ma molto diretti. Con lui si rivede la tavola che sta iniziando a scomparire da alcuni nostri gourmet italiani, diventata lì fin troppo essenziale, a mio parere». Per referenze, Marzolla consiglia di assaggiare alcuni piatti di Morresi: Astice, capesante e mirtilli oppure Tortelli con ripieno di gamberi e pomodoro con zucchine, funghi trombetta e consommè al parmigiano, «lì si percepisce appieno tutta la passione dello chef».

Il nostro orto

Il nostro orto

Che ci spiega: «Propongo una cucina italiana doc, che punta sul sapore e racchiude tutta la mia esperienza accumulata in questi anni. Sono venuto qui in Asia con l'idea di mischiare, di conoscere ingredienti nuovi, di accostarli a quelli che già utilizzavo. Oggi però lavoro in gran parte con prodotti italiani, importiamo dal Belpaese circa il 90% della materia prima, a iniziare da olio extravergine, pomodori, formaggi (in primis mozzarella)...».

Sushi all'Italiana

Sushi all'Italiana

Tartare di manzo della Nuova Zelanda condita con olio, sale, pepe, semi tostati e scalogno. Guarnito con ravanelli, salsa d'uovo al tartufo e croccante di tapioca

Tartare di manzo della Nuova Zelanda condita con olio, sale, pepe, semi tostati e scalogno. Guarnito con ravanelli, salsa d'uovo al tartufo e croccante di tapioca

A Il Mercato, che vanta la consulenza anche di Enrico Derflingher e Giuseppe Vaccarini, Morresi propone un vero e proprio tour nel gusto tricolore: «Quando il cliente entra, lo facciamo accomodare al cocktail bar, per un drink accompagnato da formaggi e salumi, che vengono spiegati nel dettaglio. Poi siede al pass e gli presento tre canapé - possono essere una pasta soffiata con pomodori, taggiasche e basilico, un cappuccino ai porcini... -  e anche qui lo informo sull'Italia che sta dietro a questi assaggi. Infine sale al primo piano, dove c'è la sala del ristorante, dove può scegliere tra tre menu diversi. Abbiamo iniziato questo percorso particolare cinque mesi fa e sta dando grandi risultati».

Spaghetto Cocco ai ricci di mare e foglia d'oro con granella di nocciole

Spaghetto Cocco ai ricci di mare e foglia d'oro con granella di nocciole

Polpo e abalone nella rete

Polpo e abalone nella rete

Spigola in crosta di gamberi avvolta con zucchine e il suo brodo, con aria di spigola

Spigola in crosta di gamberi avvolta con zucchine e il suo brodo, con aria di spigola

Tra i piatti signature di Morresi, i Ravioli ripieni di mozzarella e pesto con palloncino di mozzarella, i Cavatelli fatti in casa in salsa mediterranea, con moscardini, il Black angus in crosta di sale affumicato in campana con timo, rosmarino, salvia e alloro... «Sapori netti, piatti di gusto, con un effetto-spettacolo per non far annoiare il commensale».

Cavatelli fatti in casa in salsa mediterranea

Cavatelli fatti in casa in salsa mediterranea

Black angus rib eye in crosta di sale aromatizzata

Black angus rib eye in crosta di sale aromatizzata

Marzolla: «Paolo ha girato un po’ il mondo e ormai sembra essersi accasato definitivamente in Asia, dove si è anche sposato con Eva che - ve lo dico in confidenza - gli dà qualche piccolo consiglio sulle ricette asiatiche più tradizionali». Taipei ha una scena food molto dinamica, vi sono ristoranti che propongono tutte le cucine del mondo. «Qui il nostro ristorante si posiziona su livelli altissimi, e allo stesso tempo è il portabandiera (italiano) della compagnia. Adesso bisogna impegnarsi sempre di più vista la nostra sinergia e aiutare lo stesso Paolo in questo difficile momento di “cambio della carta”», conclude. Che bella storia!


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