Refettorio, Bottura cala il poker

In principio fu il Refettorio Ambrosiano, era il 2015 e tutti a dire che Massimo Bottura sfruttava la cassa di risonanza dell’Expo a Milano. Passa un anno ed eccolo inaugurare in estate il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro. Ovviamente (ironico) sfruttando l’onda delle Olimpiadi come se uno, invece di provare a pianificare un successo, dovrebbe scegliere la data più sfigata per essere certo di mancare l’obiettivo.

Quando poi lo scorso anno è stata la volta a Londra del Refettorio Felix, allora anche i mai contenti e i criticoni a prescindere hanno cominciato a pensare che Food for Soul, la fondazione che il modenese ha creato con la moglie Lara Gilmore per sostenere i refettori nel mondo, sia una cosa reale e seria. Era ora.

E oggi una giornata incredibile a Parigi per il Refettorio alla Madeleine, chiesa sottoposta a restauro ancora per un paio di anni, certo non bella in sé ma resa importante dalla storia e dall’abilità dei francesi a impreziosire ogni loro opera e gesto. Quello che di fatto è un ristorante solidale coabita nei basamenti della chiesa con il Foyer de la Madeleine, una mensa che da decenni e decenni ancora, camminando indietro nei secoli, sfama a pranzo, solo nei giorni feriali, chi ha più problemi che mezzi, ma anche impiegati e cittadini qualsiasi, nel loro caso paganti però. Prezzi popolari: chi è abbonato paga un pasto 9 euro (antipasto, secondo e dessert, un euro in più che uno preferisce il formaggio), se porta con sé un ospite quest’ultimo sette euro in più: 16.

I Bottura hanno iniziato a pensare a Parigi a settembre, decisivo l’incontro di ottobre al G7 agricolo a Bergamo con il ministro dell’agricoltura transalpino. Un paio di mesi, e gennaio iniziavano i lavori in una dedalo semiinterrato. Fascino a mille, problemi anche perché si cucina, lavora, mangia in cunicoli per fortuna non così bassi da doversi chinare. E sempre senza che il servizio a pranzo venisse sospeso. Tre sole eccezioni questa settimana, oggi la terza e ultima compensata dal primo servizio serale del Refettorio, a cucinare Yannick Alleno e Alain Ducasse, Yannick di persona, Ducasse ci ha messo carisma e presenza, lasciando il lavoro manuale a un suo chef di razza.

In pratica coabitano due linee solidali ma, come ha fatto notare chi ha la responsabilità del Foyer de la Madeleine, «chi prima veniva qui per povertà trovava un tavola da emergenza, mangiava e se ne andava con l’umore di sempre (sotto al tacchi, ndr). Adesso invece è circondato da luci, arte e bellezza, si accomoda in un ristorante solidale e trarrà beneficio dalla dignità del luogo vestito a nuovo».

Bottura ha molto insistito sul concetto di bellezza, lui che dall’arte trae ispirazione e linfa vitale: «Stanotte ha faticato a dormire, mi svegliavo di continuo e così mi sono messo a leggere fino a trovare una frase di Albert Camus che diceva così: “La bellezza non fa la rivoluzione, ma un giorno la rivoluzione ha bisogno della bellezza” e qui è quanto stiamo facendo». Nel senso di una rivoluzione nel segno della solidarietà umana e della sostenibilità del pianeta.

  Mi ha fatto un enorme piacere vedere decine di francesi ammirati per il progetto di uno chef italiano. Per una volta, pensando alla celebre canzone di Paolo Conte su Gino Bartali vittorioso al Tour de France di ciclismo, non si sono visti «francesi che si incazzano». Tutt’altro. Su una pedana Alleno e Ducasse hanno affiancato Bottura. Poi Yannick ha detto di essere fiero di accogliere il modenese a Parigi, con Ducasse che avrebbe chiosato: «Solo tu Massimo hai la forza di metterci assieme». Non solo i tuoi chef-patron pluri-stellati. Presenti anche François Pinault, suo il marchio Gucci e a Firenze Bottura ha inaugurato da poco la Gucci Osteria, e Bernard Arnault, nel 2017 settimo uomo più ricco al mondo grazie al colosso del lusso LVMH, 55,4 miliardi di dollari lui e 14,5 Pinault.

Appunto finale: il Refettorio parigino aprirà per cena da lunedì a venerdì, dalle 18.30 alle 20. Due chef fissi per il lavoro quotidiano, almeno tre ospiti ogni settimana, soprattutto francesi grazie anche alla collaborazione con il Collège culinaire de France, creato a inizio decennio da una dozzina di chef tra i quali Ducasse e Alleno. Ogni servizio di sala sarà garantito da 15 volontari per ciascun turno. Si accomoderanno a tavola persone indicate dai dormitori o da istituzioni legate alla solidarietà così come si cercherà di dare un lavoro in cucina a chi ne è privo. Tra i sostenitori Carrefour, Phenix e Banque Alimentarie che ogni giorno faranno avere oltre 100 chili di prodotti invenduti perché non vadano sprecati. Questi sono passi concreti