Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Rodolfo Guzman, 39 anni, dal 2006 al timone del ristorante Boragò di Santiago del Cile, uno dei casi più felici di valorizzazione di cucina dell'intorno. Guzman terrà lezione a Identità Milano, in Auditorium, lunedì 6 marzo alle ore 15 (nella foto di Boragò/instagram, stringe due esemplari pregiati di granchi dorati di Juan Fernandez)
Forager, ricercatore, chef, all in one. Nel frizzante panorama latino-americano, Rodolfo Guzman ha una fortuna: il Cile. Lingua di terra stretta tra l’Oceano Pacifico e la catena montuosa delle Ande, il paese si snoda per più di 4mila km di territorio selvaggio, a tratti ostile, a Nord gli altipiani aridi del deserto di Atacama, al Sud il verde lussureggiante della Patagonia. Condizioni geografiche che creano microclimi particolari, e una biodiversità unica al mondo da cui attingere. Guzman è come il suo paese, un personaggio complesso con due grandi passioni: il cibo e il Cile.
Nato e cresciuto a Santiago, dopo la scuola di cucina vola in Spagna, nelle cucine basche del Mugaritz dove nel 2004 lavora come apprendista a fianco di Andoni Luis Aduriz. Qui sviluppa intuizioni che si riveleranno felici: la propria eredità culturale e la riscoperta del territorio devono passare attraverso un forte vento di cambiamento. Tornato in Cile, Guzman si lancia nello studio del cibo con un approccio antropologico, collaborando a gruppi di ricerca con psicologi, nutrizionisti e neurologi per approfondire la stretta relazione tra alimentazione, salute e cultura.
Guzman tiene in mano delle micromele: "sanno di rabararo", commenta entusiasta su instagram
Una cena al Boragò è un viaggio alla scoperta del Cile in tutta la sua organicità selvaggia. Nel piatto c’è la natura, in elementi: rocce e ghiaccio si fondono con alghe, fiori, foglie, funghi, erbe selvatiche, mimando le forme della terra e del mare. Un menu degustazione presente dal primo giorno si chiama, non a caso, Endemica, e ogni piatto è una scoperta di sapori unici, lontani dalla nostra comfort zone, indigeni, provocatori, innovativi.
La torta ghiacco pre-primaverile di Boragò: parassiti di Quisco, fori di prugna, estratto di fiori di mandorla, miso di fiori di prugna e gelato di alghe (instagram)
sulla carta è un architetto, che come tanti architetti ha scelto una strada diversa, infatti è content writer a Milano. Nata a Roma lo stesso giorno in cui usciva "The Queen is Dead" degli Smiths, è affascinata dalla cucina e le sue dinamiche, per questo ne scrive. Ama viaggiare
La murtilla, Ugni molinae, è una bacca selvatica, con un delizioso profilo floreale e un profilo gustativo che ricorda un incrocio tra quello della rosa e della mela. A Boragò si utilizzano la murtilla negra e quella roja - Foto: Giovanna Abrami
Rodolfo Guzman, chef del ristorante Boragò a Santiago del Cile, a lezione settimana scorsa ad Alma, a Colorno (Parma)
Un momento della lezione a Identità Milano di Rodolfo Guzman, chef del ristorante Boragò di Santiago del Cile, quarto nella classifica della World's 50 Best Latina America (foto Brambilla/Serrani)
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