I racconti (golosi) di San Pietroburgo

Conoscere Anton Abrezov e Evgeny Vikentiev, due tra le giovani leve più interessanti della metropoli russa

10-01-2017
That chilly Karelia forest (“Quella gelida fores

That chilly Karelia forest (“Quella gelida foresta di Karelia”) di Anton Abrezov, classe 1991, chef di Gras Madbaren e interessante talento della cucina di San Pietroburgo, una città la cui cucina d'autore sta crescendo paradossalmente grazie all'embargo nei confronti della Russia

San Pietroburgo affascina per la sua impareggiabile bellezza architettonica e l'atmosfera unica, certo, ma anche anche per la vivace e dinamica scena gastronomica. Negli ultimi anni la città è cresciuta molto da questo punto di vista e oggi dispone di un'offerta in grado di soddisfare i palati più esigenti, con una prominente influenza scandinava.

Fatto curioso, l'embargo imposto alla Russia dalle nazioni europee ha avuto un effetto molto positivo sulla cultura gastronomica del Paese, dando spinta a un vero e proprio rinascimento gastronomico. Sono stati riscoperti i valori e i sapori dei prodotti locali, che fino a quel momento erano ritenuti troppo semplici e quindi inadeguati all'alta cucina, anche giustamente, in quanto non trasformati e preparati con criteri di qualità. Sono tornati alla ribalta i prodotti tipici, le produzioni artigianali delle piccole fattorie, il concetto di naturalità e genuinità degli alimenti. “Non tutti i mali vengono per nuocere” dice il vecchio detto, e in questo caso è particolarmente vero. 

Oggi gli chef creativi di San Pietroburgo seguono decisamente questa tendenza: predilezione per prodotti locali, sapori puri e genuini, leggerezza, suggestioni nordiche, creatività. L'influenza della vicina Scandinavia si sente nell'aria, ricordiamoci che San Pietroburgo è molto vicina all’area della New Nordic Cusine, sia geograficamente, sia culturalmente. Troviamo vari ingredienti in comune come l'ampio uso di pesce dai mari del Nord ad esempio, o quello delle bacche dell’hawtorn (olivello spinoso), pianta medicinale diffusa nelle zone fredde europee e asiatiche, molto usata sia nella cucina scandinava, sia in quella del Nord della Russia. Molti dei giovani chef protagonisti oggi arrivano inoltre da esperienze e stage all'estero, Scandinavia in primis.

Anton Abrezov

Anton Abrezov

Incontriamo due di loro, Anton Abrezov e Evgeny Vikentiev. Ci raccontano alcuni dei loro piatti più rappresentativi. Abrezov, classe 1991, precedentemente chef in ristoranti d'avanguardia come Prosto VinoVkus Est, eMechateli (“i sognatori”) è attualmente responsabile della cucina di un nuovo interessante progetto, dalla doppia identità: Gras, cucina d'autore, e Madbaren, che in danese significa “bar con cucina”, un bistrot più informale che non rinuncia alla qualità e alla gastro-estetica.

Anton ci racconta così uno dei suoi piatti emblematici, That chilly Karelia forest (“Quella gelida foresta di Karelia”): «L'idea di fondo è l'approccio multisensoriale perché vorrei ingaggiare tutti i sensi di chi lo assaggia. È per questo motivo che il piatto ha due componenti aggiuntive con lo scopo di far "emergere" nell'ambiente della foresta. Gli ingredienti principali sono carne di vitello, radice di pastinaca e aglio presentati in diverse forme: purea di pastinaca con aglio nero, aglio fresco e scaglie di pastinaca cotte lentamente, vitello semi-glassato. Dalle bucce della pastinaca ho fatto una sorta di chips disidratandole».

Queste sono le componenti della base del piatto, poi ci sono inoltre altre due "fasi" presentate prima per ricreare un ambiente di foresta invernale, un rinfrescante lecca lecca al pino e del polugar, un leggendario distillato russo di 38% vol.,a base di segale che non si produceva più da 120 anni, recuperato basandosi su antiche ricette del XVIII secolo. Ha un caratteristico profumo e sapore di segale che lo rendono molto singolare. L'idea è quella di assaggiare prima il ghiacciato lecca lecca e poi versarsi qualche goccia del polugar tra i palmi e inalarlo. Il finale piatto consiste invece in un sorbetto affumicato al pino leggermente acido, servito in un bricco di alluminio ricoperto di ghiaccio che completa le sensazioni di foresta innevata.

Evgeny Vikentiev, classe 1988, chef di Vinnoj Skaf e Hamlet&Jacks

Evgeny Vikentiev, classe 1988, chef di Vinnoj Skaf e Hamlet&Jacks

Evgeny Vikentiev, chef di Vinnoj Skaf (“la dispensa del vino”) e Hamlet&Jacks, è invece un classe 1988. Ha creatività, tocco originale, ispirazione. Cucina con ingredienti locali, nordici come il suo buonissimo Carpaccio di cervo con emulsione di olivello spinoso, pino affumicato ed erbe spontanee provenienti dalle foreste attorno a San Pietroburgo. Nella sua cucina il ruolo da protagonista è riservato a pesce baltico, verdure e cereali tipiche della zona come zucca, grano saraceno e barbabietola, creativamente e sapientemente rielaborate. È cucina d'autore dalla forte identità pietroburghina, su cui soffia il vento della freschezza, la purezza gustativa e la leggerezza scandinava.

Un altro punto a vantaggio della città sono i prezzi nei ristoranti, decisamente abbordabili: provate anche altre insegne come Cococo e Beefzavod. Un motivo in più per scoprire l'affascinante città imperiale russa anche attraverso la sinfonia dei suoi sapori e profumi, dove i direttori oggi sono giovani chef dalle braccia tatuate e sguardi accesi e ispirati.


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