Assaggi di Vietnam

La storia del Vietnam e del suo popolo è appassionante. Dalla quantità di invasioni e guerre di resistenza si potrebbe desumere che è popolo di guerrieri. Hanno combattuto con mongoli, cinesi, francesi e americani ed hanno sempre vinto. Ma questo non è un bollettino di guerra, ma un articolo di cucina.

Faccio questo cenno per situare bene il carattere di questa gente, che potrebbe sembrare difficile, forgiato come è stato alle fatiche e al sacrificio, ma tutt’altro. Sono persone di una cordialità disarmante, sorridenti, chiacchieroni, curiosi e generosi. La loro cucina è un po’ come il loro carattere, semplice, povera, un po’ come la nostra per certi versi, ma colorata, profumata e piena di geniali intuizioni, che possono tranquillamente servire da spunto a qualsiasi latitudine.

Grazie ad Asiatica Travel ho potuto attraversare il Vietnam dal Nord a Sud per poter verificare la varietà di una gastronomia popolare che cambia radicalmente di zona in zona. Ad esempio Saigon ama giocare tra il dolce e il piccante, Hoi An e Hué hanno tradizioni reali e la loro cucina è più raffinata, le montagne del nord sono influenzate dalla vicina Cina. I vietnamiti consigliano di mangiar come loro, in quelle bancarelle con minuscoli tavoli e sedie che si trovano ad ogni angolo di strada.

Lo street food, così come lo definiamo ormai, deve molto alla loro cultura del cibo, consumato in strada 24 ore su 24, con venditori specializzati in un solo piatto o poco più. A vedere dall’assoluta mancanza di piaghe come l’obesità sembra essere una formula di successo. A mo’ di gioco vi racconterò le cose che mi hanno colpito e che potrebbero tranquillamente essere uno spunto per divertirsi in cucina con sapori e tecniche stimolanti e innovative:

Il riso: E’ come il grano per noi, usato in ogni modo possibile, base del loro sostentamento. Dal riso stufato a quello fritto, passando per il riso ultracotto e quello immaturo e dolciastro, la polenta, la pasta il raviolo, per finire con la carta di riso, onnipresente, come il nostro pane ma molto più sana, con cui arrotolano qualsiasi cosa, sia nella versione cruda sia in quella fritta.

Decorazioni e esaltatori di sapori: Ogni piatto, spesso dal gusto anche abbastanza neutro, come il riso, per l’appunto, è accompagnato da una piccola decorazione posta sopra tra erbette, peperoncini e degli esaltatori di gusti, tra cui lo scalogno fritto, le arachidi o i filamenti di maiale affumicato. Il piatto prende d’un tratto una direzione molto interessante, dove ogni ingrediente permette di avere una sovrapposizione di consistenze, sapori e profumi.

Frutta: La frutta la si trova sempre e ovunque, dagli antipasti al dessert. Hanno la fortuna di vivere in un luogo tropicale e la natura è particolarmente generosa, con frutti dalle grandi proprietà benefiche. Non ha prezzo mangiare un cocco, bere il suo succo nel delta del Mekong, in cui i frutti sono coltivati naturalmente grazie al lime, che dall’alba dei secoli resta il miglior fertiilizzante naturale. Eccezionali e dalle buffe forme sono alcuni loro frutti, Frutto del drago in primis.

Ma la cosa più interessante resta l’uso della frutta nei piatti salati. Soprattutto nelle loro insalate in cui erbe fresche, lattughe e papaya e ananas giocano a risaltare l’uno il sapore dell’altro, aggiungendo aceto di riso e poco altro. Ancor più semplice il gioco illuminante degli involtini crudi, in cui basta una fetta di mango con qualche foglia di lattuga avvolti nella carta di riso a rinfrescare il palato. Ancora più minimale, ed eccezionale per questo, il gioco tra frutta quasi acerba e una mistura di sale e peperoncino.

1. continua