Calabria buona, Calabria bella. Così a Identità Milano ci ha raccontato le sue delizie vecchie e nuove

Biodiversità, varietà di climi, scelta di paesaggi: la Calabria ha tante e più declinazioni di storia, territori e persone e non sarebbe bastato un solo cuoco a rappresentare questa suggestiva punta d’Italia sul palco di Il futuro è loro, sezione di Identità Miano 2023 dedicata ai giovani cuochi certezze del presente e sicuri protagonisti del domani. Al congresso c’è voluto allora un tris d’assi, tre chef giovani e bravi, per confermare che il futuro è anche della Calabria gastronomica e per raccontare l’evoluzione della cucina creativa della regione. «Il fenomeno Calabria è del tutto nuovo, di rinascita e di rivalsa. Crediamo fortemente in questo territorio e lavoriamo tutti i giorni per far venire fuori quanto di bello c’è nella nostra regione». La dichiarazione d’amore e d’intenti è arrivata da Caterina Ceraudo, chef del Dattilo a Strongoli (Crotone), ed ha avuto prosecuzione nella voce di Luca Abbruzzino, chef del ristorante Abbruzzino a Catanzaro: «Sono anni che lottiamo contro i problemi del territorio. Per questo la nostra rivoluzione vuole essere una rinascita e rompere gli schemi sociali, culturali e gastronomici».

Antonio Biafora, chef di Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza), ha chiarito il concetto: «La rivoluzione in cucina è guardare il menu con una chiave critica, eliminare le regole e gli schemi classici di antipasto, primo e secondo partendo dai sapori».

Rivoluzione allora nella proposta di Caterina Ceraudo, Spaghettino con arance e vermouth: «Partiamo da un piatto che comunemente si classifica tra i primi. Noi invece, per la sua spinta acida, amara e le sensazioni salmastre, lo serviamo a fine menu, prima dei dessert». La pasta viene cotta in un guazzetto misto di estratto di arance, infuso precedentemente con erbe aromatiche e spezie, e brodo di pesce povero con aggiunta di vermouth calabrese prodotto dall’azienda Ceraudo; il piatto si completa con estratto di cozze e artemisia dalle nuance balsamiche.

Patata, funghi, mescal e chiodi garofano è stata l’idea presentata da Antonio Biafora: «L’anno scorso abbiamo iniziato uno studio sui vegetali e sui dessert ragionando sulla saccarificazione della patata e lavorando sulla scissione delle catene molecolari complesse del tubero in catene di zucchero semplici». Il risultato è stato un caramello di patata servito con polvere di funghi, ganache di buccia di patate (silane), terra salata di cacao e chiodi di garofano, mescal e aneto: «Un dessert goloso e aromatico, dal gusto dolce e terroso».

Sorprendente il piatto firmato da Luca Abbruzzino: «Visivamente è una millefoglie classica con una parte di crema, un sorbetto e un gel di agrumi. Noi lo chiamiamo Seppia, foglia ostrica, pesce e clementine perché in realtà è assolutamente privo di latte, panna, lattosio, cioccolato, burro; non c’è nulla che di solito si usa per fare un dessert». Molto interessante la crema ottenuta addensando pasta di seppia con sciroppo di vaniglia e agrumi e una gelatina di squame di pesce. Senza burro anche la pasta sfoglia: «Lavorando sulla sostenibilità, abbiamo cotto in forno tutti gli scarti di pesce ottenendo un grasso che, emulsionato con olio di vinaccioli, lecitina di soia e burro di cacao, è diventato una sorta di margarina con cui abbiamo fatto la sfoglia». Il dessert si completa con gel di clementine, olio alle alghe e sorbetto alla foglia ostrica.

Arrivano nitide e illuminanti dunque le luci di una Calabria rigenerata e senza stereotipi, dove gli interpreti della cucina puntano sempre più a un’offerta di qualità raggiunta o da raggiungere attraverso incessante studio e appassionata ricerca. Una responsabilità di cui le nuove leve pare vogliano caricarsi in segno di totale rinnovamento e, soprattutto, di rottura con l’immagine sbiadita di un territorio ricordato spesso solo per fatti di cronaca poco felici. La ricerca, la tecnica e la passione dei giovani cuochi sono i rebbi del tridente da opporre alla banalità del luogo comune e delle idee scontate. La Calabria è viva, in evoluzione e mira all’eccellenza. Questa non è rivoluzione ma semplicemente forza dell’amore per la terra in cui si nasce.