Brescia e Bergamo unite dal casoncello. Con Chicco Cerea e Alberto Gipponi, tra storia e futuro

Sul palco dell’auditorium di Identità Milano 2023, è andato in scena una sorta di derby tra Brescia e Bergamo sulla “paternità” del casoncello. Da una parte Alberto Gipponi del Dina di Gussago, dall’altra Chicco Cerea e Da Vittorio a Brusaporto.

In realtà si è trattato di un derby scherzoso, fatto di qualche battuta campanilistica, perché Brescia e Bergamo giocano in una squadra sola, quella della Capitale italiana della cultura per il 2023. Lo ha ricordato, presentando i due chef, anche Annalisa Cavaleri, spiegando come sia “capitale” al singolare, proprio per sottolineare il senso di unione. Ma non solo: la parola cultura arriva dal latino “colere”, che significa insediarsi in un territorio, coltivarlo. Ma anche abbellire il corpo. E ancora rivolgere un culto agli dei.

E così il casoncello diventa una “scusa” per parlare, in cucina, la stessa lingua. Affinché Brescia e Bergamo possano proseguire sulla stessa strada.

«Ci contendiamo il casoncello da una vita – racconta non senza un pizzico di ironia Chicco Cerea – Ci sono un’infinità di ricette differenti. Ogni famiglia ha la sua. Che, ovviamente, è sempre la più buona di tutte».

E racconta anche un po’ la genesi di questa pasta ripiena: «C’è quello di montagna, fatto solo con pane, formaggio locale, erbe… Molto povero. Scendendo a valle, c’è l’introduzione del manzo e del maiale: a Bergamo si usa la carne, mentre nel bresciano utilizzano più i salumi. Infine in pianura, nella bassa, troviamo il casoncello più dolce, con amaretto, uvetta, pera, dove veniva messo in passato anche dello zucchero per renderlo più goloso».

E anche per la pasta c’è di tutto: «Si va da zero uova, cioè solo acqua e farina, fino alle dieci uova, per l’impasto. Ma l’importante era che il casoncello si cucinava per il giorno di festa».

A pochi chilometri di distanza, se la ricetta può variare (come di famiglia in famiglia), ma il concetto è pressoché identico. «Siamo uniti dal casoncello – narra Alberto Gipponi – La radice del termine pasta arriva dal sanscrito, e significa prendersi cura. E poi c’è il ripieno che nasconde il buono e il bello». E la rivoluzione? «È silenziosa. La cultura si forma con il tempo, la dedizione, l’amore. Per questo bisogno interiorizzare e fare crescere poco per il volta il proprio pensiero».

Cerea e Gipponi hanno poi tradotti i loro pensieri ai fornelli. Cerea con una versione classica, golosa, con la “fossetta” che serve a raccogliere quel burro nocciola con salvia dal profumo inebriante. Gipponi, invece, ha voluto fare un omaggio proprio alla famiglia Cerea, rivistando la ricetta del Baccalà alla Vittorio: «Lo avevo visto in televisione. Quando mi è stato chiesto di fare un casoncello innovativo, ho pensato a lui, anche se ho tramutato questa ricetta, con cipolla, panna acida e il gambero di fiume al posto del baccalà. Questo per il ripieno. Il casoncello viene cotto in acqua e poi piastrato. Viene servito con della polenta e a chiudere un estratto di tarassaco ossidato, visto che mi piace molto l’amaro.

E poi Cerea ha chiuso con una sorpresa, un gioco: una piccola oliva realizzata solo con il ripieno del casoncello. Una pasta ripiena che riesce a racchiudere il cuore di due città, di due province, come Brescia e Bergamo, unite nella Capitale della cultura.