Rivoluzioni stellate: protagonisti pluri-blasonati a confronto

Se la rivoluzione, come sosteneva Mao Zedong, non è un pranzo di gala, potrà forse essere una cena stellata? Se lo sono chiesti domenica pomeriggio, sul palco principale di Identità Milano, interagendo con Paolo Marchi, chef e titolari di 4 tra le più importanti insegne italiane, che hanno riflettuto sulle loro rivoluzioni, quelle di una vita e quelle di questi ultimi anni rese indispensabili dalle emergenze sanitarie e dalla necessità di battere, a volte di tracciare, lo stretto sentiero tra la sostenibilità economica di un ristorante fine dining e la sua piena godibilità. 

Rivoluzionario di fresco conio è Andrea Aprea, che da meno di un anno, ha aperto il suo magnifico ed eponimo ristorante all’interno della Fondazione Luigi Rovati in Corso Venezia, a Milano, dopo aver avuto il coraggio di lasciare il “posto fisso” al VUN del Park Hyatt, che aveva portato dall’anonimato di lusso alle due stelle nel giro di pochi anni. Da chef a libro paga a padrone di sé stesso non cambia l’approccio alla cucina ma il senso stesso del lavoro: "Che bellezza, la rivoluzione". 

Rivoluzionario di famiglia è Federico Ceretto, della famiglia di barolisti che venti anni fa scelse, per il proprio ristorante di Alba, Piazza Duomo, un giovane e febbrile chef, Enrico Crippa. L’altra rivoluzione è stata quella vegetale, con il celebre orto di Enrico, che ora rende dinamico il menu del locale, in un dialogo tra terra e tavola, anche se la famiglia ha dovuto rendere maneggevole uno strumento che era arrivato a costare 540mila euro l’anno. Rivoluzione è anche riscoprire il territorio, con un menu di solo Barolo. Oggi Piazza Duomo riesce per gran parte dell’anno a chiudere tre giorni alla settimana allargando il concetto di sostenibilità. Rivoluzione dell’umanesimo.  

L’umanità è al centro dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, rappresentata sul palco dagli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina e dal manager di sala Alessandro Tomberli, garantisce Monco. Tutti e tre fanno quasi un secolo di militanza nel locale di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri. Libertà che si esprime in un menu non rigido, dove magari non sei certo di trovare lo stesso piatto ma che si trasforma in una tavolozza di estri e giornate, riflette Della Tommasina. E Tomberli? Mettete dei fiori (di zucca) nei vostri cannoni. 

Infine la rivoluzione alpina di Norbert Niederkofler, del St Hubertus di San Cassiano, in Val Badia, nata intanto da una ribellione fallita, quella del giovane Norbert che va via dall’Italia a diciassette anni che nemmeno lo parla, l’italiano, con l’idea che sia per sempre, e torna invece al Rosa Alpina nel 1994, e lì prende la prima stella quasi in silenzio, e pensa di aver finito il suo lavoro, ma poi arriva una telefonata, quella dello chef bavarese Eckart Witzigmann, con cui Norbert aveva lavorato, che gli dice: E questo fa scattare in Niederkofler l’orgoglio di prendere non il secondo ma il terzo macaron. E il montanaro inizia a scalare la sua montagna, cucinandola, e portandola a vette altissime. La rivoluzione ha anche i calzoni corti e lo zaino in spalla.