30-01-2023
Antonia Klugmann: come sempre interessantissima, ieri, la sua lezione a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Come si arriva a concepire un "risotto" (non risotto) mantecato col riso (a crudo. Questa, ad esempio, è tutta un'altra tecnica)), dunque al netto di burro e parmigiano, sovvertendo senza nessuna intenzione sovversiva i sacri testi della cucina italiana?
Non c’è nulla nell’essere cuoca di Antonia Klugmann che non c’entri con il mondo interiore di Antonia. Nessun tecnicismo fine a se stesso. Pensieri e gesti sono avviluppati nello stesso magma, gli uni generano gli altri. L’esito finale è frutto di una semplificazione impietosa nella misura in cui lascia indietro la cuoca e il suo sturm und drang a vantaggio – lapalissianamente - del piatto e dell’interlocutore finale di un dialogo che inizia in luoghi assai lontani dal pass.
La Klugmann con Carlo Passera, che ha moderato la lezione
Antonia Klugmann con i suoi collaboratori Gabriele Grana e Pierpaolo Petrone
Postille. In una sala laterale, poco prima, Marco Ambrosino presentava la sua Pasta mista più pasta fermentata. Anche qui, non un esercizio di stile ma il riutilizzo creativo della pasta avanzata che diventa materia per la mantecatura e condimento. L’intenzione, in questo caso, abbattere gli sprechi. L’esito, diversamente rivoluzionario.
a cura di
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa
Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia) con Eva Alessi, responsabile sostenibilità di WWF Italia
Le 11 lezione da non perdere su Identità Digitali
Istantanee da Identità Milano 2023, con i protagonisti della sezione Il Futuro è Loro sul palco