Il mondo interiore di Antonia Klugmann: gesto, tecnica, mente e un sorprendente risotto non risotto

Come si arriva a concepire un "risotto" (non risotto) mantecato col riso (a crudo. Questa, ad esempio, è tutta un'altra tecnica)), dunque al netto di burro e parmigiano, sovvertendo senza nessuna intenzione sovversiva i sacri testi della cucina italiana?

Non c’è nulla nell’essere cuoca di Antonia Klugmann che non c’entri con il mondo interiore di Antonia. Nessun tecnicismo fine a se stesso. Pensieri e gesti sono avviluppati nello stesso magma,  gli uni generano gli altri. L’esito finale è frutto di una semplificazione impietosa nella misura in cui lascia indietro la cuoca e il suo sturm und drang a vantaggio – lapalissianamente - del piatto e dell’interlocutore finale di un dialogo che inizia in luoghi assai lontani dal pass.

La Klugmann con Carlo Passera, che ha moderato la lezione

La poetica della ragazza ai fornelli de L’Argine a Vencò, in grado di sedurre con una singolare mistura di candore virginale, muscolatura di impareggiabile robustezza tecnica e processi creativi tanto travagliati quanto dall’esito stupefacente non solo sul piano del gusto, parte da un tributo di riconoscenza ad alcuni maestri. Da una parte il fotografo di Viaggio in Italia Luigi Ghirri, poeta delle periferie e dei sentieri della quotidianità. «Quando gli chiedevano quale macchina usasse per fotografare lui rispondeva che la macchina era solo un giocattolo, di nessuna importanza rispetto allo sguardo e alla visione». Quello e questa sono per Klugmann-Ghirri in grado di rovesciare le prospettive, restituendo senso a strade altrimenti consuete fino a diventare fruste, invisibili, «un po’ come le materie prime, sempre identiche, che un cuoco ha per le mani». Un altro tributo d’amore e di riconoscenza è per Bruno Munari. E infine per Fulvio Pierangelini: «Nella semplificazione del gesto ha trovato la chiave della sua cucina, col risultato di ottenere tantissimo da poco». Campi d’azione apparentemente distanti, eppure corrispondenti: «È la stessa cosa che mi ha affascinata in Ghirri. C’entra con la pulizia del pensiero». Capito come? Cosa può esserci di più rivoluzionario di una così perfetta coincidenza in grado di restituire profondità "carsica" a una materia come la cucina, sottraendola a esercizi estetici di superficie o, peggio, alle derive dell’avanspettacolo?

Da queste volute nasce il “Risotto” cavolfiore e ginepro (virgolette essenziali nel battesimo del piatto) di Antonia Klugmann. Il riso (varietà carnaroli) viene mantecato con una crema di riso precedentemente ammollato con l’acqua fredda e lasciato a riposo. Un contributo ulteriore alla materia per la mantecatura lo offre un latte di cavolfiore. Mentre la finitura del piatto è affidata a pepe selvatico e ginepro, in grado di conferire (insieme ad una foglia d’alloro) una spinta balsamica su tre note. La ratio dell’operazione ottenuta per sottrazione? «Io non volevo rivisitare il risotto all’italiana, ma valorizzare al massimo due ingredienti, il cavolfiore e il riso. Un passo indietro a favore del gusto che giustifica la tecnica».

Antonia Klugmann con i suoi collaboratori Gabriele Grana e Pierpaolo Petrone

Il ginepro, per inciso, è quello che presidia L’Argine a Vencò, dove nulla passa sotto gli occhi della cuoca senza meritare uno sguardo, una possibilità. Come quelle aperte al risotto non risotto ottenuto senza burro e parmigiano, ovvero essere servito anche a temperatura ambiente, sottratto a dogmi acquisiti per tali una volta e per sempre. Anche così, in sordina, si fa la rivoluzione. Non solo in cucina.

Postille. In una sala laterale, poco prima, Marco Ambrosino presentava la sua Pasta mista più pasta fermentata. Anche qui, non un esercizio di stile ma il riutilizzo creativo della pasta avanzata che diventa materia per la mantecatura e condimento. L’intenzione, in questo caso, abbattere gli sprechi. L’esito, diversamente rivoluzionario.