A Identità Golose Milano torna Identità di Pasta: la prima di Ribaldone

Con il titolo Identità di Pasta, da ormai dieci anni, al Congresso milanese di Identità Golose ospitiamo alcuni dei più ispirati interpreti di questa materia prima, per un’intera giornata realizzata con la collaborazione del Pastificio Felicetti e del suo CEO Riccardo Felicetti. Con lo stesso titolo poi, e con il medesimo compagno di strada, per i sei mesi di Expo Milano 2015, lo spazio di Identità Golose affacciato sul Decumano ha ospitato decine e decine di chef, chiamati a confrontarsi su un elemento costitutivo, essenziale, della cultura gastronomica italiana. 

Come ha ricordato Eleonora Cozzella, da sempre perfetta conduttrice di tutti gli appuntamenti targati Identità di Pasta, per molto tempo l’alta cucina in Italia ha avuto quasi timore di confrontarsi con questo elemento: la pasta secca è difficile, richiede una cottura lunga e perfetta, è da molti considerata un piatto troppo “semplice”, con cui è difficile proporre quell’approccio creativo che è vita per chef che con le proprie idee propongono nuove prospettive, approcci inediti, soluzioni immaginifiche. 

Nel corso di questi ultimi dieci anni però le cose sono cambiate, e molto. Identità di Pasta serve anche a questo: a proseguire quel percorso di rinnovamento e valorizzazione della pasta di qualità, a promuovere cultura e dialogo tra ciò che è tradizione e ciò che innovazione, a considerare la pasta un pezzo irrinunciabile della proposta gastronomica di un “grande” ristorante italiano. 

Con questi obiettivi l’Hub di Identità Golose Milano di via Romagnosi al 3 riparte con un appuntamento mensile di Identità di Pasta, ideale prosecuzione sia della sezione del Congresso che degli incontri organizzati a Expo: non a caso l’esperienza stessa di Identità Golose Milano è figlia proprio dei mesi di Identità Expo.

Coerentemente, il primo incontro ha visto come protagonista Andrea Ribaldone, che da responsabile della cucina di Identità Expo aveva creato un piatto, lo Spaghetto Milano, perché ne divenisse il simbolo. E che oggi, da responsabile della cucina di Identità Golose Milano, prosegue la sua ricerca ripartendo proprio dallo Spaghetto Milano, affiancandogli lo Spaghetto Genova e lo Spaghetto Napoli. In attesa di nuove, imminenti, proposte.

«La ricetta dello Spaghetto Milano - ha ricordato Ribaldone - nacque dalla richiesta di Paolo di ideare un piatto che fosse un tributo alla città di Expo. Così immaginai una pasta condita con una crema di risotto alla milanese, ottenuta stracuocendo il riso e frullandolo poi con gli ingredienti originali: burro, zafferano, Grana Padano. A completare, un ragù di ossobuco e un tocco di gremolada, con buccia d’arancia e limone, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e un piccolo spicchio d’aglio».

L’utilizzo della crema ottenuta con il riso frullato ha convinto lo chef: «E’ una soluzione che offre una grandissima morbidezza, una cremosità che potrei ottenere solo usando una massiccia quantità di grassi. In questo modo invece posso alleggerire molto tutte le ricette, senza rinunciare a quell’effetto goloso».

Nel frattempo sono nate in effetti delle altre ricette: le prime due, servite dal giorno dell’inaugurazione nel menu del pranzo a Identità Golose Milano, sono dedicate alla città di Genova e di Napoli, e le trovate a conclusione di questo articolo. Altre sono già state pensate e messe a punto e presto le potremo assaggiare: «Il riso frullato resta una componente di base, le cui proporzioni nella ricetta cambiano in base agli altri ingredienti. Ci sarà ad esempio lo Spaghetto Cagliari, con carciofo e pecorino sardo, o lo Spaghetto Mantova, con zucca e amaretti. Le possibilità sono davvero tante: venite a pranzo in via Romagnosi e presto le scoprirete».

L’altro elemento ricorrente di questa preparazione riguarda invece...lo shaker. Con il nome di Shakerami infatti Andrea Ribaldone ha voluto proporre un nuovo approccio alla mantecatura finale della pasta, che prescinda dal farla saltare in padella. Lo spaghetto viene così cotto perfettamente al dente, inserito davanti al cliente in un elegante shaker insieme al condimento, per poi essere impiattato con i topping della ricetta direttamente al tavolo. Questo a Identità Golose Milano: perché invece Ribaldone ha studiato anche una soluzione più prêt-à-porter (e a manger), più pop, in cui la pasta viene miscelata all’interno di un contenitore usa e getta, dove verranno aggiunti anche i topping e da cui si potrà mangiare direttamente un ottimo piatto di pasta. 

Il primo appuntamento di Identità di Pasta nel nostro Hub si è concluso con le parole di Riccardo Felicetti, che ha ricordato come parecchi anni fa, al tavolo di un ristorante trentino con Paolo Marchi, gli avesse raccontato un aneddoto. «A sedici anni invitai un compagno di scuola a casa, per mangiare un piatto di pasta. Così buttai la pasta nell’acqua bollente, per poi spegnere il fuoco sotto la pentola. Il mio amico mi disse che sarebbe venuta fuori una schifezza, era scandalizzato. Quel metodo di cottura era stato codificato in un ricettario fondamentale, nel 1909, da Vittorio Agnetti: ma di come cucinare la pasta, che non vuol dire bollirla, non si è parlato per troppo tempo. Da qualche anno abbiamo visto succedere cose straordinarie nelle cucine dell’alta gastronomia, e anche la qualità della pasta, grazie al lavoro di molti produttori, è migliorata molto, offrendo certezze ai cuochi. Dobbiamo continuare su questa strada».

Identità di Pasta, in particolare, tornerà a metà novembre con lo chef Marco Sacco.

---------------------------------------------------------------------------------------

LE RICETTE DI ANDREA RIBALDONE 

Spaghetto Genova

Ingredienti per 4 persone

320 g di Spaghettone Felicetti Matt
200 g di riso stracotto e frullato (in crema morbida)
70 g di basilico fresco
30 g di pecorino grattugiato
30 g di grana padano grattugiato
20 ml di olio evo
20 g di pinoli tostati

Per il topping

80 g di fagiolini sbollentati
80 g di patate in dadolata sbollentati

Procedimento

Cuocere la pasta al dente. Saltarla (o shakerarla) con il condimento al basilico ottenuto frullando assieme tutti gli ingredienti. Aggiungere sul piatto il topping di patate e fagiolini.

--------------------------------------------

Spaghetto Napoli

Ingredienti per 4 persone

320 g di Spaghettone Felicetti Matt
200 g di riso stracotto e frullato (in crema morbida)
100 g di sugo di pomodoro
50 g di grana padano grattugiato
30 ml di olio evo
Origano secco a piacere

Per il topping

80 g di mozzarella di bufala in dadolata
80 g di pomodorini demi-dried

Procedimento

Cuocere la pasta al dente. Saltarla (o shakerarla) con il condimento al pomodoro ottenuto frullando assieme tutti gli ingredienti. Aggiungere sul piatto il topping di mozzarella e pomodorini.