01-02-2023
L'intervento di Niko Romito a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Ricordate la storia del giovane gambero che si rifiuta di camminare all’incontrario come tutti quelli della sua specie? La mamma che piange. Il papà che lo disconosce. I fratelli che lo deridono. Un quarantotto. E lui che va avanti lo stesso. Un gamberetto ostinato e contrario come solo i protagonisti delle favole telefonate di Gianni Rodari. Così Niko Romito con la cucina vegetale (mai vegetariana, attenzione, gli ideologismi qua non c’entrano). Era il 2009 quando nasceva un piatto destinato a segnare uno spartiacque, non solo nel perimetro circoscritto alla parabola personale del cuoco, l’Assoluto di cipolle: «Tre elementi usati in assoluta e premeditata purezza (cipolla estratta da se stessa, parmigiano e persino lo zafferano non infuso ma appena tostato) compivano una cosa che li salvava tutti ma viveva poi di vita – fortissima – sua». Tanto da autorizzare il cuoco ad attingere, del tutto a proposito, al lessico sentimentale di Platone.
Negli anni precedenti i cuochi italiani avevano fatto incursioni rapsodiche nel mondo vegetale partorendo memorabilia come la Cipolla fondente (Salvatore Tassa, 1990), la Cipolla caramellata (Davide Oldani, 1998), l’Insalata di alghe, radici e erbe aromatiche (Paolo Lopriore, 2004). È il 2005 quando il genio di Enrico Crippa partorisce l’Insalata 21, 31, 41… mentre Una semplice insalata di Stefano Baiocco, che spinge la somma ragionata di fiori, germogli e foglie fino a 140 elementi, arriva nel 2007. E via dicendo.
Niko Romito con Paolo Marchi e Gianluca Biscalchin, che ha moderato la lezione
a cura di
Cronista di professione, curiosa di fatto e costituzione, attitudine applicata al giornalismo d’inchiesta e alle cose di gusto. Scrive per Repubblica, Gambero rosso, Dispensa
Cristiana Romito, sorella dello chef abruzzese Niko Romito, è maître del ristorante Reale, 3 stelle Michelin, e general manager di Casadonna a Castel di Sangro (L’Aquila)
Tutte le foto sono a cura di Andrea Straccini
Il team al completo della dodicesima edizione de “I grandi cuochi all’opera”, pranzo organizzato all'Opera San Francesco di Milano, in collaborazione con Identità Golose, domenica 8 ottobre scorso
La rivoluzione fredda di Niko Romito al Reale di Castel di Sangro: Riso, peperone verde e mela nella foto di Andrea Straccini