01-02-2023

Brain Food Lab: la "casa" del talento firmata S.Pellegrino Young Chef Academy a Identità Milano 2023

Una "chiacchierata" dedicata a temi importanti della ristorazione con alcuni grandi nomi come Paolo Griffa, Davide Marzullo, Andrea Aprea, Donato Ascani, Giuseppe Iannotti, Jessica Rosval e Viviana Varese

Varia Raimondi con la giuria regionale composta

Varia Raimondi con la giuria regionale composta da Donato Ascani, Giuseppe Iannotti, Andrea Aprea, Jessica Rosval e Viviana Varese

Cos'è il talento? Un'attitudine piena di sfaccettature che va "coltivata" con forza e costanza. E' questo il concetto emerso durante il Brain Food Lab: la "casa" del talento firmata S.Pellegrino Young Chef Academy a Identità Milano 2023. Un talento ben espresso da Michele Antonelli, il finalista italiano - selezionato e "incoronato" proprio durante il Congresso - della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition.

«Come dice la parola stessa, il Brain Food Lab è il luogo d’elezione per una “chiacchierata" con alcuni dei principali protagonisti della gastronomia italiana con la speranza di lasciare ispirazioni e idee, soprattutto ai giovani. Uno spunto per continuare la conversazione fuori dal Congresso» dice Valeria Raimondi, direttore di Fine dining lovers.

La giuria regionale composta da Andrea Aprea, Donato Ascani, Giuseppe Iannotti, Jessica Rosval e Viviana Varese è stata presente anche durante il Brain Food Lab per dare consigli e suggerimenti a tutti i giovani chef presenti.

Giuseppe Iannotti, Jessica Rosval, Viviana Varese

Giuseppe Iannotti, Jessica Rosval, Viviana Varese

Presenti sul palco anche due giovanissimi, ormai di successo. «La partecipazione alla competizione e alla S.Pellegrino Young Chef Academy - ha detto Davide Marzullo di Trattoria Contemporanea di Lomazzo e vincitore del premio S.Pellegrino Award for Social Responsibility - mi ha cambiato la vita. E' stata una emozione unica. Oggi sono amico di tutti gli chef che hanno partecipato alla gara con me, siamo un gruppo unito e affiatato».

Con lui anche Paolo Griffa chef stellato del Cafè Nazionale che ha partecipato alla prima edizione. «La S.Pellegrino Young Chef Academy  era un'idea all'avanguardia già alle prime battute - ha detto -. Questo incredibile scouting a livello mondiale si è rivelato per me un'occasione unica perché ha creato una solida rete con colleghi in tutto il mondo. Ancora oggi quando viaggio in giro per il mondo per eventi, vado a trovare e mi interesso al percorso di questi amici lontani. Siamo un gruppo che ha un incredibile rispetto reciproco».

Entrambi stanno vivendo un momento rivoluzionario, per restare nel tema del Congresso, perché Griffa è diventato proprietario di un locale ed è passato dal punto di vista del dipendente e dell'imprenditore, oltre ad essersi sposato. Anche Marzullo è diventato capo-cuoco e,come spiega, «l'esperienza mi ha assorbito comletamente. Ho lasciato la mia parte sbarazzina e sono cresciuto. Soprattutto ho iniziato a parlare di piu con le persone, a capire i loro desideri. E’ indispensabile per il successo di una attività».

«Il talento da solo non basta, serve perseveranza, passione, rigore e attenzione a ciò che fai e soprattutto deve piacere ciò che fai. Ci devi credere tutti i giorni ed essere felice di ciò che fai. Devi affrontare la giornata di lavoro con la giusta anima. Solo così puoi regalare una esperienza positiva agli altri» dice Andrea Aprea, fresco di apertura a Milano al Museo Etrusco presso la Fondazione Luigi Rovati.

Stesso discorso per Giuseppe Iannotti del Kresios: «Il talento non basta, è un attributo che serve perché attraverso il talento hai una serie di stimoli, ma è solo una miccia. Oggi ci accorgiamo che serve più continuità che talento. Voglia di lavorare. Si chiama lavoro, altrimenti si sarebbe chiamato vacanza. Oggi ogni ragazzo partecipa al progetto creativo del luogo che ha scelto come casa. Ripeto, oggi serve soprattutto costanza. I ragazzi sono stimolati dall’adrenalina del pass, la voglia di comunicare, di condividere una passione. Il tempo è un ingrediente fondamentale a cui stare attenti, sia per i dipendenti che per i clienti. Questi sono i temi più caldi ora, su cui riflettere».

Paolo Griffa, Davide Marzullo e Valeria Raimondi

Paolo Griffa, Davide Marzullo e Valeria Raimondi

«Siete svegli, avete accesso a strumenti di comunicazione diversi dal passato, che noi nemmeno sognavamo - dice Jessica Rosval di Casa Maria Luigia. Abbiamo tanta fiducia in voi e siamo certi che farete grandi cose. Oggi la nostra responsabilità è raccontare ai giovani che devono essere coscienti di esprimersi con ciò che si ha per le mani: proprio quella cucina, quelle pentole, quel tempo a disposizione. Dobbiamo insegnare loro ad essere concreti, non solo ad “esprimersi” sognando l’impossibile, ma essendo pratici e concreti. Le cose grandi si fanno passo dopo passo per creare i progetti che fanno differenza per la nostra comunità. I grandi cambiamenti hanno bisogno di tempo. Il talento è anche la sensibilità verso il cliente, ecco perché la sala va celebrata sempre di più».

Sul palco anche Viviana Varese, una delle chef più amate di Milano oggi da Eataly Smeraldo e Io sono Viva dolci e gelati. «Avrò avuto 700 dipendenti in questi 20 anni di lavoro. Talentuosi pochi: il talento lo riconosci subito, in un paio di settimane. Ma poi lo studio aiuta tutti e fa crescere. La  parola sacrificio è centrale, ancor più del talento. Noi come imprenditori stiamo cambiando e, secondo me, la nuova generazione deve aver voglia di vincere nella vita. In questo momento “basso” dal punto di vista psicologico i giovani devono aver voglia di far qualcosa di bello soprattutto per se stessi. Si fa studiando tanto e si fa con l’educazione e la cultura».

Donati Ascani e Andrea Aprea

Donati Ascani e Andrea Aprea

Per Donati Ascani del Glam di Venezia, con Erico Bartolini: «Il talento senza la concretezza e il rispetto del lavoro non può bastare. Ai giovani dico di non aver paura di sbagliare perché si può crescere tanto, anche con gli errori. La curisità è il primo stimolo per l'evoluzione. Bisogno sempre di più rimarcare l’importanza della sala. A volte è meglio mangiare leggermente meno bene ma avere una bella esperienza di accoglienza, piuttosto che mangiare benissimo ma non sentirsi a proprio agio. Da quello che ho visto da questi dieci finalisti, il futuro della gastronomia italiana è in buone mani».


IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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