La rivoluzione del fuoco parte dal cuore, con il duo Jessica Rosval–Errico Recanati

Avvolgenti come il fuoco vivo. Ancora una volta, sul palco di Identità Milano 2023, la rivoluzione si fa con il coraggio di sottrarre, di ridurre idee e tecnica all’essenziale. In questo caso, rispolverando un’antica tecnica di cottura: la brace, come il forno a legna, insieme all’arte di cucinare con meno. Jessica Rosval è canadese ed è il resident chef del resort Casa Maria Luigia, la villa di campagna della famiglia Bottura. Un luogo vivo, attivo, multiforme e pieno di sensibilità culinaria ed umana. La Rosval lì dentro ci calza a pennello, fluttuando con leggerezza e contenuti importanti tra piatti ispirati, carichi di senso. Ci ha suggestionato con il mare che a Modena non c’è, dolce e grintosa insieme, la Rosval utilizza con maestria il forno a legna per simulare anche la frittura. È il caso della finta cozza, spruzzata d’olio ed infornata quel tanto che basta a regalarle la superficie stuzzicante di una frittura perfetta (il piatto si chiama: Questa non è una cozza: dall'Adriatico a Modena. Prevede vongole, granchio e seppia con cotechino affumicato, una crosta di lenticchie nere  e un brodo di mare e limone bruciato ).

Questa non è una cozza: dall'Adriatico a Modena

Jessica Rosval a Identità Milano 2023

Un altro piatto della Rosval: Mare Melone (melone bianco invernale, salsa di melone bianco e acqua di mare,  olio al peperoncino fermentato e lime,  capasanta marinata al sale e finocchio affumicato, branzino scottato al sale compresso al fuoco, mazzancolla all’olio di carbone)

Errico Recanati, con il suo ristorante Andreina, a Loreto nelle Marche, detiene il merito di aver portato la brace nell’alta ristorazione. Brace come ispirazione sempre accesa, come innesco per le mille declinazioni della sua cucina. Riprende i tagli di carne più poveri e, con maestria, gli fa indossare il vestito della domenica. «In passato le frattaglie sono state sempre cotte male, la rivoluzione è ridare loro la giusta dignità. Che poi significa eleganza nella giusta consistenza». Le frattaglie sono rivoluzionarie, questo è il messaggio,  «un prodotto di serie B, in grado di giocare tranquillamente la Champions League». Presenta il piatto Dritto al cuore, sceglie quindi il cuore del bue e lo accompagna con puntarelle (del suo orto) e senape in salsa e in semi. E mette tutto in un piatto (a forma di cuore) realizzato dall’artista marchigiana Caterina Silenzi. Nella scultura, c’è posto anche per un cioccolatino, realizzato con cioccolato affumicato al 68% e farcito con cuore e visciole. Texture e gusto completamente diversi da quello che concederebbe una cottura prolungata. Quella di Recanati è una cucina di ricerca che gira insieme al suo famigerato spiedo.

Dritto al cuore di Errico Recanati: carpaccio di cuore, cuore appeso alla brace, puntarelle, alici di San Benedetto e salsa di senape affumicata. Dice Recanati: «Il fuoco vivo è da sempre la mia firma. A Identità Milano ho voluto presentare la mia idea di rivoluzione in cucina: l’impiego inedito dell’elemento "fuoco", non solo in via diretta, e la ricerca attorno a una materia prima ancestrale, il quinto quarto. II cuore, innesco di ogni trasformazione, è il protagonista indiscusso: come anima, componente astratto, e come ingrediente materico, concreto del piatto. Una ricetta unica perché mai tocca la fiamma»

Errico Recanati a Identità Milano 2023

Un altro piatto della Rosval: Think Green (mousse di latte caramellato, latte ridotto, polvere di latte disidratato, cialda di latte salato, crema di erba di grano, profumo di erba appena tagliata)

Personalità diverse, Rosval e Recanati, avvampate da un identico fuoco. Nel segno del recupero, della sostenibilità, della necessità di una cucina povera, ma non per questo scarna o noiosa. Tenaci e sorridenti, ci hanno regalato un viaggio che è ancora tutto da vivere. E come ha precisato sul palco chef Recanati, «tutte le rivoluzioni partono dal cuore».