Avvolgenti come il fuoco vivo. Ancora una volta, sul palco di Identità Milano 2023, la rivoluzione si fa con il coraggio di sottrarre, di ridurre idee e tecnica all’essenziale. In questo caso, rispolverando un’antica tecnica di cottura: la brace, come il forno a legna, insieme all’arte di cucinare con meno. Jessica Rosval è canadese ed è il resident chef del resort Casa Maria Luigia, la villa di campagna della famiglia Bottura. Un luogo vivo, attivo, multiforme e pieno di sensibilità culinaria ed umana. La Rosval lì dentro ci calza a pennello, fluttuando con leggerezza e contenuti importanti tra piatti ispirati, carichi di senso. Ci ha suggestionato con il mare che a Modena non c’è, dolce e grintosa insieme, la Rosval utilizza con maestria il forno a legna per simulare anche la frittura. È il caso della finta cozza, spruzzata d’olio ed infornata quel tanto che basta a regalarle la superficie stuzzicante di una frittura perfetta (il piatto si chiama: Questa non è una cozza: dall'Adriatico a Modena. Prevede vongole, granchio e seppia con cotechino affumicato, una crosta di lenticchie nere e un brodo di mare e limone bruciato ).

Questa non è una cozza: dall'Adriatico a Modena

Jessica Rosval a Identità Milano 2023

Un altro piatto della Rosval: Mare Melone (melone bianco invernale, salsa di melone bianco e acqua di mare, olio al peperoncino fermentato e lime, capasanta marinata al sale e finocchio affumicato, branzino scottato al sale compresso al fuoco, mazzancolla all’olio di carbone)
Errico Recanati, con il suo ristorante
Andreina, a Loreto nelle Marche, detiene il merito di aver portato la brace nell’alta ristorazione. Brace come ispirazione sempre accesa, come innesco per le mille declinazioni della sua cucina. Riprende i tagli di carne più poveri e, con maestria, gli fa indossare il vestito della domenica. «In passato le frattaglie sono state sempre cotte male, la rivoluzione è ridare loro la giusta dignità. Che poi significa eleganza nella giusta consistenza». Le frattaglie sono rivoluzionarie, questo è il messaggio, «un prodotto di serie B, in grado di giocare tranquillamente la Champions League». Presenta il piatto
Dritto al cuore, sceglie quindi il cuore del bue e lo accompagna con puntarelle (del suo orto) e senape in salsa e in semi. E mette tutto in un piatto (a forma di cuore) realizzato dall’artista marchigiana
Caterina Silenzi. Nella scultura, c’è posto anche per un cioccolatino, realizzato con cioccolato affumicato al 68% e farcito con cuore e visciole. Texture e gusto completamente diversi da quello che concederebbe una cottura prolungata. Quella di
Recanati è una cucina di ricerca che gira insieme al suo famigerato spiedo.

Dritto al cuore di Errico Recanati: carpaccio di cuore, cuore appeso alla brace, puntarelle, alici di San Benedetto e salsa di senape affumicata. Dice Recanati: «Il fuoco vivo è da sempre la mia firma. A Identità Milano ho voluto presentare la mia idea di rivoluzione in cucina: l’impiego inedito dell’elemento "fuoco", non solo in via diretta, e la ricerca attorno a una materia prima ancestrale, il quinto quarto. II cuore, innesco di ogni trasformazione, è il protagonista indiscusso: come anima, componente astratto, e come ingrediente materico, concreto del piatto. Una ricetta unica perché mai tocca la fiamma»

Errico Recanati a Identità Milano 2023

Un altro piatto della Rosval: Think Green (mousse di latte caramellato, latte ridotto, polvere di latte disidratato, cialda di latte salato, crema di erba di grano, profumo di erba appena tagliata)
Personalità diverse,
Rosval e
Recanati, avvampate da un identico fuoco. Nel segno del recupero, della sostenibilità, della necessità di una cucina povera, ma non per questo scarna o noiosa. Tenaci e sorridenti, ci hanno regalato un viaggio che è ancora tutto da vivere. E come ha precisato sul palco chef
Recanati, «tutte le rivoluzioni partono dal cuore».