31-01-2023
Jessica Rosval ed Errico Recanati a Identità Milano 2023, moderati da Niccolò Vecchia. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Avvolgenti come il fuoco vivo. Ancora una volta, sul palco di Identità Milano 2023, la rivoluzione si fa con il coraggio di sottrarre, di ridurre idee e tecnica all’essenziale. In questo caso, rispolverando un’antica tecnica di cottura: la brace, come il forno a legna, insieme all’arte di cucinare con meno. Jessica Rosval è canadese ed è il resident chef del resort Casa Maria Luigia, la villa di campagna della famiglia Bottura. Un luogo vivo, attivo, multiforme e pieno di sensibilità culinaria ed umana. La Rosval lì dentro ci calza a pennello, fluttuando con leggerezza e contenuti importanti tra piatti ispirati, carichi di senso. Ci ha suggestionato con il mare che a Modena non c’è, dolce e grintosa insieme, la Rosval utilizza con maestria il forno a legna per simulare anche la frittura. È il caso della finta cozza, spruzzata d’olio ed infornata quel tanto che basta a regalarle la superficie stuzzicante di una frittura perfetta (il piatto si chiama: Questa non è una cozza: dall'Adriatico a Modena. Prevede vongole, granchio e seppia con cotechino affumicato, una crosta di lenticchie nere e un brodo di mare e limone bruciato ).
Questa non è una cozza: dall'Adriatico a Modena
Jessica Rosval a Identità Milano 2023
Un altro piatto della Rosval: Mare Melone (melone bianco invernale, salsa di melone bianco e acqua di mare, olio al peperoncino fermentato e lime, capasanta marinata al sale e finocchio affumicato, branzino scottato al sale compresso al fuoco, mazzancolla all’olio di carbone)
Dritto al cuore di Errico Recanati: carpaccio di cuore, cuore appeso alla brace, puntarelle, alici di San Benedetto e salsa di senape affumicata. Dice Recanati: «Il fuoco vivo è da sempre la mia firma. A Identità Milano ho voluto presentare la mia idea di rivoluzione in cucina: l’impiego inedito dell’elemento "fuoco", non solo in via diretta, e la ricerca attorno a una materia prima ancestrale, il quinto quarto. II cuore, innesco di ogni trasformazione, è il protagonista indiscusso: come anima, componente astratto, e come ingrediente materico, concreto del piatto. Una ricetta unica perché mai tocca la fiamma»
Errico Recanati a Identità Milano 2023
Un altro piatto della Rosval: Think Green (mousse di latte caramellato, latte ridotto, polvere di latte disidratato, cialda di latte salato, crema di erba di grano, profumo di erba appena tagliata)
di
classe 1977. Nata ad Ischia, gli ultimi quindici anni li trascorre a Roma collaborando con le più note scuole di cucina della capitale. Esperta food&wine, collabora con riviste del settore scrivendo di ristoranti, grandi alberghi, prodotti di nicchia ed eroici produttori. Sommelier Ais, attualmente si divide tra Ischia, Napoli e Roma, sempre a caccia di nuove storie da raccontare
Il Borlengo dell'Appennino di Jessica Rosval, chef del ristorante Gatto Verde a Casa Maria Luigia, Modena. Foto di Margherita Verini e Stefania Gambella
Cervello croccante, ricci di mare, pesca saturnina, frutto della passione e fonduta di provola affumicata è il Piatto della bella stagione di Errico Recanati, chef del ristorante Andreina, a Loreto (Ancona)
Lo chef Errico Recanati