IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita

02-02-2023

Come rinasce il laboratorio di cioccolato Lavoratti, grazie a Fabio Fazio e Corrado Assenza

Il conduttore televisivo ha ridato vita alla storica cioccolateria di Varazze, con l'aiuto decisivo del pasticciere netino. Segni particolari: la qualità a ogni costo

Il conduttore televisivo Fabio Fazio e Corrado As

Il conduttore televisivo Fabio Fazio e Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto) lunedì 30 gennaio scorso sul palco di Identità Milano. Foto Brambilla/Serrani

«Sono nato a Savona, a dieci chilometri da Varazze, dove c’erano i miei nonni che, a ogni Pasqua, mi regalavano l’uovo Lavoratti. Ricordo come fosse oggi il profumo di cioccolato che invadeva la sala da pranzo e che doveva essere consumato con parsimonia per farlo durare più a lungo possibile». Comincia così, con motivazioni proustiane, la storia di passione di Fabio Fazio, autore e conduttore televisivo, che ha rilevato due anni fa l’azienda ligure nata nel 1938, investita dalla crisi post-covid, per proteggerne il ricordo e assicurarle un futuro.

Una vicenda iniziata quando Davide Petrini, tra i soci e oggi amministratore delegato, gli ha annunciato che Lavoratti aveva deciso di sospendere le attività. La risoluzione del conduttore di Che tempo che fa è stata perentoria: «Rileviamo noi l’azienda». Impresa ardua: «Avevamo delle idee e abbiamo impostato l’opera di rinnovamento, ma si è capito subito che non sarebbe stata una cosa facile». Nasce così un concetto di cioccolato con una linea editoriale, il cioccolato come racconto, con un packaging che richiama una collana di libri, dove ogni proposta è una storia attraverso il gusto. Format chiaro, ma in quel momento c’è bisogno d’altro: un tecnico, uno che nel settore fosse un’eccellenza. «Ho chiesto a Massimo Bottura il nome di qualcuno che potesse aiutarmi in quest’avventura». La risposta è arrivata subito: «Devi cercare a Noto, al Caffè Sicilia».

L’avvento di Corrado Assenza sul progetto è andato in un'unica direzione: la qualità a tutti i costi. «Non sono mai stato cioccolatiere – afferma lo chef siciliano – ma mi sono fatto coinvolgere con piacere in questa splendida vicenda per esprimere quello che per me è il concetto di qualità. Non ho mai creduto in una pasticceria “zuccherosa”, ma ho sempre creduto in un prodotto naturale, che trae dolcezza dalla dolcezza che la natura è capace di esprimere attraverso un processo di lavorazione finalizzato a esaltare quello che è stato trovato di esaltante cercando di danneggiarlo il meno possibile». Per Assenza, qualità è avere la possibilità di trasporre in un prodotto ciò che la natura mette a disposizione. «E andare a cercare quelle persone che esprimono qualità con il loro lavoro, averli a fianco stabilendo relazioni umane, durature nel tempo, che diano possibilità di costruire un concetto di qualità reale, semplice, umile, di profondità».

Con Fazio e Assenza, Paolo Marchi

Con Fazio e Assenza, Paolo Marchi

Lavoratti ha 14 dipendenti, è attiva sul mercato da quattro mesi e mezzo e le quote societarie sono divise tra Fabio Fazio, sua moglie, Davide Petrini e Alessia Parodi. «A proposito di qualità – ha continuato il conduttore ligure – ricordando un principio di Angelo Guglielmi, una volta mio direttore in TV, tra i più grandi intellettuali del nostro paese, io credo che cultura e qualità non siano degli obiettivi da raggiungere ma un modo di fare le cose. E la qualità è una dote che devono avere anche gli operatori; ritengo infatti che persone di scarsa qualità non possano mai fare prodotti buoni».

«Ci definiamo laboratorio e non azienda – ha concluso Fazio – e, come ha voluto Corrado, abbiamo cercato la materia prima migliore in assoluto per i nostri prodotti». Il laboratorio ligure oggi utilizza solo cioccolato fondente monorigine da cacao proveniente dall’Ecuador, Pistacchio verde di Bronte DOP fornito dal signor Caudullo di Bronte, Bergamotto di Calabria della famiglia Fortugno, Latte della Granda 100% piemontese, Mandarino Tardivo di Ciaculli, Nocciola tonda di Giffoni, Limone delle Cinque Terre, Albicocche Valleggia e altri prodotti, tutti di provenienza certificata.

Può una passione, un ricordo, una madeleine accendere la miccia di una rivoluzione? A sentire Fabio Fazio e Corrado Assenza pare proprio di sì e, a quanto pare, una rivoluzione dai nobilissimi fini, in nome della qualità dei prodotti e delle persone, del rispetto della natura e dei rapporti umani. Una rivoluzione sensata e buona, concentrata in un cioccolatino al gusto di eccellenza.


IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita

Davide Visiello

a cura di

Davide Visiello

classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016

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