02-02-2023
Il conduttore televisivo Fabio Fazio e Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto) lunedì 30 gennaio scorso sul palco di Identità Milano. Foto Brambilla/Serrani
«Sono nato a Savona, a dieci chilometri da Varazze, dove c’erano i miei nonni che, a ogni Pasqua, mi regalavano l’uovo Lavoratti. Ricordo come fosse oggi il profumo di cioccolato che invadeva la sala da pranzo e che doveva essere consumato con parsimonia per farlo durare più a lungo possibile». Comincia così, con motivazioni proustiane, la storia di passione di Fabio Fazio, autore e conduttore televisivo, che ha rilevato due anni fa l’azienda ligure nata nel 1938, investita dalla crisi post-covid, per proteggerne il ricordo e assicurarle un futuro.
Una vicenda iniziata quando Davide Petrini, tra i soci e oggi amministratore delegato, gli ha annunciato che Lavoratti aveva deciso di sospendere le attività. La risoluzione del conduttore di Che tempo che fa è stata perentoria: «Rileviamo noi l’azienda». Impresa ardua: «Avevamo delle idee e abbiamo impostato l’opera di rinnovamento, ma si è capito subito che non sarebbe stata una cosa facile». Nasce così un concetto di cioccolato con una linea editoriale, il cioccolato come racconto, con un packaging che richiama una collana di libri, dove ogni proposta è una storia attraverso il gusto. Format chiaro, ma in quel momento c’è bisogno d’altro: un tecnico, uno che nel settore fosse un’eccellenza. «Ho chiesto a Massimo Bottura il nome di qualcuno che potesse aiutarmi in quest’avventura». La risposta è arrivata subito: «Devi cercare a Noto, al Caffè Sicilia».
L’avvento di Corrado Assenza sul progetto è andato in un'unica direzione: la qualità a tutti i costi. «Non sono mai stato cioccolatiere – afferma lo chef siciliano – ma mi sono fatto coinvolgere con piacere in questa splendida vicenda per esprimere quello che per me è il concetto di qualità. Non ho mai creduto in una pasticceria “zuccherosa”, ma ho sempre creduto in un prodotto naturale, che trae dolcezza dalla dolcezza che la natura è capace di esprimere attraverso un processo di lavorazione finalizzato a esaltare quello che è stato trovato di esaltante cercando di danneggiarlo il meno possibile». Per Assenza, qualità è avere la possibilità di trasporre in un prodotto ciò che la natura mette a disposizione. «E andare a cercare quelle persone che esprimono qualità con il loro lavoro, averli a fianco stabilendo relazioni umane, durature nel tempo, che diano possibilità di costruire un concetto di qualità reale, semplice, umile, di profondità».
Con Fazio e Assenza, Paolo Marchi
«Ci definiamo laboratorio e non azienda – ha concluso Fazio – e, come ha voluto Corrado, abbiamo cercato la materia prima migliore in assoluto per i nostri prodotti». Il laboratorio ligure oggi utilizza solo cioccolato fondente monorigine da cacao proveniente dall’Ecuador, Pistacchio verde di Bronte DOP fornito dal signor Caudullo di Bronte, Bergamotto di Calabria della famiglia Fortugno, Latte della Granda 100% piemontese, Mandarino Tardivo di Ciaculli, Nocciola tonda di Giffoni, Limone delle Cinque Terre, Albicocche Valleggia e altri prodotti, tutti di provenienza certificata.
Può una passione, un ricordo, una madeleine accendere la miccia di una rivoluzione? A sentire Fabio Fazio e Corrado Assenza pare proprio di sì e, a quanto pare, una rivoluzione dai nobilissimi fini, in nome della qualità dei prodotti e delle persone, del rispetto della natura e dei rapporti umani. Una rivoluzione sensata e buona, concentrata in un cioccolatino al gusto di eccellenza.
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classe 1974, sommelier, assaggiatore di caffè e verace uomo del Sud, è alla costante ricerca di sole e cieli azzurri. Nato a Vico Equense e cresciuto a Castellammare di Stabia, ama la cucina quando è innovativa e ha solide basi. Epicureo di cuore e palato, vive e scrive a Palermo, ma mangia e beve ovunque. Collabora con Identità Golose dal 2016
Identità Digitali è la prima piattaforma video dedicata al mondo degli chef, della ristorazione e dell’ospitalità. Masterclass, talk, approfondimenti, interviste per scoprire chi sono i protagonisti più influenti e tutte le nuove tendenze dell’enogastronomia di qualità
Carlo Cracco e Fabio Fazio: il secondo l'artefice della rinascita di Lavoratti, il primo coinvolto ora nel progetto come autore, insieme alla stessa Lavoratti e alla consulenza di Corrado Assenza, delle nuove uova di cioccolato
Al centro Corrado Assenza, il maestro pasticciere di Caffè Sicilia, a Noto, a sinistra Fabrizio Nonis, il macellaio gastronomo e giornalista, che ha condotto con travolgente energia questa attesa edizione di Identità di Formaggio, in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano; a destra la nostra Cinzia Benzi e intorno la grande squadra che ha contribuito alla realizzazione dei piatti presentati nel corso della lezione
Foto di Brambilla / Serrani