L’allarme di Davide Comaschi: «In Italia non c’è cultura per il cioccolato»

Anche il cioccolato, o meglio il cioccolatino, può essere rivoluzionario. A patto, però, che ci sia un’adeguata cultura attorno a questo prodotto.

Davide Comaschi, guida del DaV Pastry Lab della famiglia Cerea, non ha dubbi: in Italia non c’è abbastanza cultura sul cioccolato. E lo racconta durante la sua lezione in auditorium a Identità Milano 2023.

«Siamo fermi. Spesso faccio il paragone con il mondo del vino, che negli ultimi 50 anni ha iniziato a fare cultura. Oggi la maggior parte delle persone che vanno in un ristorante sanno scegliere un vino, o anche solo conoscono qualche etichetta. Sul cioccolato non è così, affatto. In Belgio, ma comunque nel resto dell’Europa, c’è una concezione diversa, culturale. Nel Nord Europa non c’è la cultura della pasticceria mignon, ma del cioccolatino. Se qui in Italia abbiamo una pasticceria ogni 50 metri, in Belgio c’è una cioccolateria ogni 20 metri. Il cioccolato è diventato un punto iconico del loro mercato».

Eppure Davide Comaschi ha cercato di sviluppare la cultura del cioccolato anche in Italia, e nel 2013 ha anche vinto il Campionato mondiale della cioccolateria con il suo cioccolatino rivoluzionario, per forma e per gusto.

«Da ogni parte lo si guardi, si vedono cinque forme geometriche diverse. Inoltre è stato presentato in piedi». Un cioccolatino che, poi, è stato riproposto anche in Italia: «Con la famiglia Cerea fatto un passo evolutivo: stessa forma ma più piccola, con molta più difficoltà tecnica. Questo per far esplodere il gusto con 6 grammi, contro i 10 circa di un cioccolatino normale. Rimpicciolirlo serve a essere più elegante, da gustare in un solo boccone».

Un progetto del quale ne aveva parlato con la famiglia Cerea sette anni prima, ma che è stato sviluppato realmente con mesi di ricerca al rientro del Belgio dopo sei anni di esperienza.

«Per la scelta del cioccolato, abbiamo avuto la fortuna di approcciarci direttamente alle piantagioni, così per poterci fare la nostra ricetta di cioccolato».

E sul palco dell’auditorium di Identità Milano 2023, Comaschi ha mostrato la tecnica di realizzazione di questo cioccolatino, partendo dalla precristallizzazione del cioccolato, passando alla realizzazione della camicia negli stampi, puntando ad avere uno spessore sottolissimo, passando poi alla farcitura, con una ganache di cioccolato fondente del Nicaragua, con bassi zuccheri, e una finitura con oro alimentare. Il cioccolatino rientra nella linea Carati, che indica proprio l’idea di un lusso accessibile. «La nostra è una scelta logica e consapevole: se vuoi fare cultura, devi partire dall’alto, raccontando il prodotto».

Proprio come ha fatto Comaschi a Identità Milano 2023.