Il programma della prima giornata di Identità Milano: gli appuntamenti da non perdere

Ci siamo: oggi, sabato 28 gennaio, prende il via la diciottesima edizione del Congresso di Identità Milano, che proseguirà fino a lunedì 30 al MiCo di Milano, con un programma colmo di momenti emozionanti e appuntamenti da non perdere per la crescita professionale del nostro settore, interpretando il tema centrale del congresso, Signore e signori, la rivoluzione è servita. 

Scrive Paolo Marchi, creatore e curatore di Identità Golose: «Temi come la sostenibilità, economica e ambientale, e l’attenzione alle condizioni di lavoro dei dipendenti sono centrali da diversi anni in ogni settore della società. Ma la pandemia prima, e la guerra scatenata dalla Russia poi, hanno scosso alle radici il mondo della ristorazione e dell’ospitalità con una forza che era impossibile immaginare. Tutto quello che è accaduto da tre anni in qua, e che è ancora lontano dall’essere superato, ci obbliga a pensare in maniera assolutamente nuova, a mettere in discussione quanto costruito finora. Nulla sarà come prima dell’autunno-inverno 2019/20, ecco spiegato il tema di Identità Milano 2023: Signore e signori, la rivoluzione è servita».

Come ogni anno la sala Auditorium sarà la prima ad aprire i lavori:

Mattina - Alle 10,30 il consueto benvenuto da parte di Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori di Identità Golose. A seguire, quello che è a sua volta diventato un appuntamento classico: l’introduzione al tema del congresso, a tutta verve&cultura, da parte di Davide Rampello, direttore artistico e curatore. Alle 10,55 la prima lezione, anzi il primo talk del nuovo format Identità Talk: a parlare di Osmocosmo, l’universo degli odori sarà infatti un pezzo da novanta, lo statunitense Harold McGee, food scientist e celebre autore del best seller On food and cooking. Dopo di lui, alle 11,25, un altro mito: la parola ad Andoni Luis Aduriz, chef-patron del Mugaritz a Errenteria in Spagna. Torniamo in Italia per la lezione delle 11,15: a raccontarci un nuovo modo di concepire le coltivazioni vegetali sarà Luca Travaglini, co-fondatore di Planet Farms, con Enrico e Roberto Cerea del Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo). Prima della pausa pranzo, altri due ospiti internazionali e “stellari”: saranno David Gelb e Brian McGinn, rispettivamente creator & executive producer il primo, executive producer & director il secondo, sempre di Chef's Table. Con loro, quattro dei protagonisti della loro serie tv, ossia Corrado Assenza, Dario Cecchini, Gabriele Bonci e Franco Pepe, nonché la giornalista statunitense Faith Willinger, "gola profonda" della cucina italiana negli States.

Pomeriggio – Si riparte alle 15 con una scommessa italiana alla quale Paolo Marchi crede molto, volti possibili della giovane cucina tricolore che guarda al futuro: si tratta di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti del Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo). Alle 15,40 spazio a Bergamo Brescia - Capitale italiana della cultura 2023; la lezione intitolata "La rivoluzione del casoncello è servita" vedrà come protagonisti Alberto Gipponi, del Dina di Gussago, e di nuovo i fratelli Cerea. Alle 16,20 torneremo ad allargare la nostra visione con un relatore speciale, anzi una relatrice: si tratta di Fatmata Binta, fondatrice della Fulani Kitchen Foundation in Ghana e vincitrice perciò del Basque Culinary World Prize 2022. Dall’Africa al Sud America: alle 17 salirà sul palco un grande, il brasiliano Alex Atala del D.O.M. di San Paolo in Brasile. Con lui si chiuderanno i lavori della prima giornata in Auditorium.

Sala Blu 1

Mattina - Identità Sud America è una delle novità del programma della diciottesima edizione del congresso. Il Sud America che andremo esplorando nel corso della prima giornata di Identità Milano 2023 è quello di tre chef che, dalla loro culla d'origine sono partiti per affacciarsi nel mondo, assorbendo saperi, affinando le loro abilità, alla ricerca di un luogo ideale per essere ed esprimere a pieno la loro identità. La prima a salire sul palco sarà l'argentina Florencia Montes, che sta ultimando in queste settimane l’apertura del ristorante Onice, a Nizza, in condivisione con il compagno Lorenzo Ragni. Proseguiremo con un altro argentino, Mariano Guardianelli, che nel 2013 insieme alla compagna romagnola Camilla Corbelli, apriva a Rimini un ristorante chiamato Abocar Due Cucine. Nel significato della parola Abocar, "avvicinare", troviamo un simbolo dell'incontro naturale, immediato, non cervellotico o forzato, di due culture gastronomiche. Chiuderemo poi con Juan Camilo Quintero Merchan, da Bogotà in Colombia. Alla guida, sotto la supervisione attenta di Enrico Bartolini, della cucina di Poggio Rosso del Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga, Siena.

Pomeriggio - Non mancherà anche quest'anno Identità di Gelato, l'approfondimento dedicato alla gelateria d’autore, un settore che si conferma anno dopo anno in continua crescita come volumi di mercato, ma non solo. Questa sezione alle 15,15 vedrà l'intervento di Paolo Brunelli, Gelateria Cioccolateria Brunelli - Paolo Brunelli Combo a Senigallia, punto di riferimento assoluto della gelateria contemporanea italiana. Poi sarà la volta di Stefano Guizzetti, il gelatiere titolare di Ciacco, due negozi a Parma e uno a Milano, che in pochi anni è diventato uno protagonista del gelato artigianale in Italia. Infine Paolo Griffa, chef piemontese da qualche anno trasferitosi in Valle d'Aosta, dove da pochi mesi guida il suo Caffè Nazionale ad Aosta, potendo finalmente esprimere tutto il suo multiforme ingegno, anche in forma di gelato.

Sala Blu 2

Da undici anni nel programma del congresso trova spazio una giornata interamente dedicata a esplorare il presente e le nuove frontiere della pizza contemporanea. Il programma di Identità di Pizza 2023 conferma tutto ciò: l'edizione di quest'anno sarà realizzata in collaborazione con Latteria Sorrentina, azienda d'eccellenza nata a Napoli nel 1880, che grazie alla meticolosa lavorazione artigianale a all'altissima qualità del latte che utilizza quotidianamente, oggi custodisce i saperi antichi grazie a tecnologia, passione e professionalità.

Mattina - Si parte alle 11 con Denis Lovatel, artefice di Denis, Milano e Da Ezio, Alano di Piave (Belluno). Un pizzaiolo che ha dimostrato in questi anni di avere una dote fondamentale: saper dare un'impronta personale e distintiva alla sua pizza, rappresentando sempre il territorio da cui proviene e il suo impegno, concreto da ben prima che diventasse un trend, per la sostenibilità. A seguire sul palco salirà Ciccio Vitiello, giovane pizzaiolo casertano, che con  il suo nuovo locale Cambia-Menti ha intrapreso una nuova, coraggiosa, avventura. 

Pomeriggio - Prima lezione del pomeriggio affidata a Giacomo Devoto, che abbiamo iniziato a conoscere e ad apprezzare grazie alle Officine del Cibo, premiata pizzeria di stile napoletano aperta nel 2016, a Sarzana. Pochi giorni prima che iniziasse la fase più dura della pandemia insomma, è arrivata la bella novità della Locanda de Banchieri a Fosdinovo. Con lui sul il braccio destro Gianmarco Ferrandi. A seguire i fratelli Francesco e Salvatore Salvo, che sono senza ombra di dubbio tra i massimi esponenti della pizza partenopea, che propongono in due celebrati indirizzi: il più storico, in cui i fratelli proseguono la tradizione di famiglia, a San Giorgio a Cremano, e il più recente, aperto nel 2018 a Napoli, in particolare in via Riviera di Chiaia. Poi andremo a Roma da Jacopo Mercuro, che con il suo lavoro a 180 G ha contribuito a far conoscere e riscoprire la pizza romana, un prodotto deliziosamente scrocchiarello, sia nella proposta in teglia che nel formato tondo. L'ultimo relatore sarà Franco Pepe, da Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta), il pizzaiolo italiano più amato e celebrato nel mondo, anche da prima che Chef's Table gli dedicasse una puntata, celebrando ancora una volta il suo mitico impasto a mano. 

Spazio Arena

Per la prima volta il congresso di Identità Milano avrà il piacere di ospitare, nel suo nuovo Spazio Arena, la finale regionale italiana della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23, il progetto internazionale ideato e promosso da S.Pellegrino allo scopo di supportare ed ispirare i talenti del futuro, arrivato alla sua quinta edizione. I 10 giovani finalisti regionali italiani presenteranno alla giuria i propri signature dish cercando così di qualificarsi alla Grand Finale, in programma entro fine anno.