Carlo Cracco e Luca Sacchi a Identità Milano 2023: praticare l'atto di cucinare

Carlo Cracco è salito sul palco della diciottesima edizione di Identità Milano con la consapevolezza di chi, a questo congresso, ha partecipato diciassette volte. Un punto di riferimento, come non può che essere uno chef «che ha fornito contributi fondamentali alla creatività e al progresso della cucina italiana», così come ha ricordato Gabriele Zanatta introducendo la sua lezione. Lezione in realtà condivisa in tutto e per tutto con Luca Sacchi, executive chef di Cracco in Galleria, qualcosa di più di un braccio destro per lo chef veneto. 

«Quello che conta di più – ha detto Cracco aprendo l'intervento – non è essere bravissimi o aver inventato una nuova tecnica. Conta quello che hai dentro. Per questo voglio ringraziare Identità Golose, perché ci dà un altro modo, diverso da un ristorante, per esprimerci, per poter mostrare la passione e lo spirito soprattutto di questi ragazzi, della squadra che lavora con me. Senza di loro non potrei andare avanti».

Luca Sacchi con la brigata di Cracco in Galleria ha preparato un piatto diverso da quello scelto da Paolo Marchi come simbolo dell'edizione 2023 di Identità Milano, Avocado, kiwi, coriandolo, creazione nata dall'idea di comporre elementi già "esotici", ma oggi coltivati anche da noi, raccontando così la necessità di affrontare il cambiamento, anche nella ristorazione (ne abbiamo scritto in questo articolo). 

La scelta per la masterclass è stata invece di presentare un piatto ancora inedito, che sarà inserito nella carta di Cracco in Galleria nelle prossime settimane: Coniglio in royale bianca. «E' un'idea che abbiamo in testa da diversi mesi – ha spiegato Sacchi – che si è concretizzato da qualche settimana e che tra poco proporremo anche al pubblico. E' un piatto che richiede molta applicazione di tecniche antiche, tradizionali, portate ai giorni nostri».

Un piatto che nasce anche dalla voglia di valorizzare una materia prima, il coniglio, «che nelle ricette spesso viene sovrastato da altri ingredienti. Abbiamo cercato di mantenere la natura di questa carne, prendendo spunto da una ricetta antica. Un tempo, nelle nostre terre, si cuoceva il coniglio intero, alla brace: una tecnica che rischia di asciugare molto la carne. Per evitare questo risultato, si bagnava il coniglio con del latte cagliato. Il nostro è un coniglio ripieno e per citare questa tecnica antica abbiamo deciso di inserire un ingrediente come il mascarpone nella farcia».

E' anche il primo ingrediente bianco che viene citato, ma, come dice il nome stesso del piatto, questo colore è un filo conduttore: un fondo bianco di coniglio, il latte di mandorla, il Porto bianco a sfumare, pinoli bianchi, lardo cotto. L'elemento della royale richiama un'altra tecnica dalla tradizione lunghissima, «una tecnica che richiede grande applicazione e sensibilità, per come richiede l'uso del sangue per legare la salsa, un passaggio per nulla facile da realizzare nel modo giusto. In questa nostra ricetta abbiamo invece deciso di usare il fegato del coniglio per lo stesso scopo».

Poi Luca Sacchi ha portato il pubblico di Identità Milano nella cucina di Cracco in Galleria, con uno spirito giocoso, ma anche seriamente appassionato: «Lavorare con Carlo significa anche presentargli un piatto che credi di aver bilanciato in modo perfetto e vederlo dubbioso, con quell'espressione, che ormai conosco così bene, che ti fa capire che manca ancora qualcosa. Sul primo momento può essere una delusione, ma sono molto fortunato a lavorare con uno chef come Cracco, perché è grazie a questo suo modo che ricevo sempre lo stimolo per fare un passo in più, alla ricerca di un ulteriore ingrediente che possa dare la svolta al piatto».

Che in questo caso è stato l'olio di lentisco: «E' molto profumato di pigna, di bosco, spezza il sapore e porta il piatto in una nuova dimensione, senza però stravolgerlo, perché gioca sulle stesse note degli altri ingredienti». Nell'osservare sul palco le molte preparazioni richieste da questo piatto, Gabriele Zanatta ha sottolineato come si trattasse di un'interessante rivendicazione di una “cucina cucinata”, che richiede passaggi e cotture, impegno e tempo, invece di basarsi solo un assemblaggio di diversi ingredienti a comporre il piatto. 

«Sono fortunato – ha commentato Sacchi – anche perché, nella mia quotidianità, ogni servizio richiede questo: l'atto di cucinare e la necessità di doverlo fare al meglio, giorno dopo giorno, ripetendo i gesti. Quell'atto pratico richiede anche un coinvolgimento emotivo, che rende unico ogni piatto che viene cucinato, e che è importante tanto quanto la creatività, le idee da cui nascono le nostre proposte».

Dopo aver presentato il piatto finito al pubblico del congresso, Carlo Cracco è tornato sui temi dell'intervista, sempre a firma di Gabriele Zanatta, che abbiamo pubblicato pochi giorni fa, alla vigilia del congresso: «Abbiamo bisogno di unità tra noi cuochi e dobbiamo sentire la responsabilità di costruire una casa comune per i giovani a cui manca una voce comune che li rappresenta. Oggi la politica sta dimostrando di ascoltare maggiormente le nostre istanze, per questo è ancora più importante darci una rappresentanza unitaria». Un richiamo necessario, accolto da un lungo e meritato applauso dal pubblico di Identità Milano 2023.