Pietro Leemann
Crema contemporaneadi Paolo Brunelli
In cantina Bollicine del mondo, stappata la seconda edizione. Tutti i premiati, tutte le novità
Carlo Cracco e Luca Sacchi, co-autori della lezione di apertura della seconda giornata di Identità Milano, domenica 29 gennaio, ore 10.40
Domenica 29 gennaio, per la diciassettesima volta in 18 edizioni, terrà lezione al congresso di Identità Milano il cuoco vicentino Carlo Cracco. Un protagonista e testimone importante del ventennio che ha cambiato la cucina italiana. Lo spunto per un’intervista su temi di stringente attualità. Buongiorno Cracco, dopo l’annuncio del Noma dicono che il fine dining non se la passi tanto bene. Lascerei perdere perché è un’analisi a dir poco superficiale e generalizza un caso molto particolare. Celebrare questo funerale è un messaggio sbagliatissimo da dare a tutti quei ragazzi che oggi si stanno facendo un mazzo enorme. Credo al contrario che dovremmo segnalare i tanti esempi di ristorazione virtuosa. In questi anni di congressi si è parlato tanto di tecnica, è sufficiente? La cucina ha trovato attenzioni che non le erano mai state concesse prima e si sono formate intere generazioni di cuochi che stanno ancora venendo su bene. Ma il tema del congresso di Identità di quest’anno è la rivoluzione e allora occorre sforzarsi di cambiare nettamente passo, di elaborare riflessioni che vadano oltre la tecnica. Quali, per esempio? Penso che noi cuochi dobbiamo darci una mossa, e subito. Dobbiamo fare di tutto per costruire una casa comune, una struttura per tutti quei giovani che oggi sono orfani di una voce unica che li rappresenti. Non parlo di cuochi stellati e nemmeno solo di cuochi ma di tutti gli attori della ristorazione: i camerieri delle trattorie e i pizzaioli, i lavapiatti e i gelatieri. Persino chi non ha un ristorante ma ha a cuore il futuro della nostra industria. Ognuno con le sue differenze, purché in una sola, grande casa.
Carlo Cracco e Luca Sacchi
Coniglio in bianco, il piatto che Carlo Cracco e Luca Sacchi presentano in anteprima domenica 29 febbraio. Rivendicheremo il valore del disossare, della cucina cucinata ed espressa, tratti trascurati ma fondamentali del nostro mestiere», spiega Sacchi
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Carlo Cracco e Fabio Fazio: il secondo l'artefice della rinascita di Lavoratti, il primo coinvolto ora nel progetto come autore, insieme alla stessa Lavoratti e alla consulenza di Corrado Assenza, delle nuove uova di cioccolato
Rosa e Carlo Cracco, azienda agricola Vistamare, Santarcangelo di Romagna (Rimini)
Carlo Cracco e Luca Sacchi hanno aperto con la loro lezione la seconda giornata in Auditorium per Identità Milano 2023 (foto di Brambilla / Serrani)