Carlo Cracco: «Cari colleghi, basta egoismi. Costruiamo una casa che rappresenti tutti»

Domenica 29 gennaio, per la diciassettesima volta in 18 edizioni, terrà lezione al congresso di Identità Milano il cuoco vicentino Carlo Cracco. Un protagonista e testimone importante del ventennio che ha cambiato la cucina italiana. Lo spunto per un’intervista su temi di stringente attualità.

Buongiorno Cracco, dopo l’annuncio del Noma dicono che il fine dining non se la passi tanto bene.
Lascerei perdere perché è un’analisi a dir poco superficiale e generalizza un caso molto particolare. Celebrare questo funerale è un messaggio sbagliatissimo da dare a tutti quei ragazzi che oggi si stanno facendo un mazzo enorme. Credo al contrario che dovremmo segnalare i tanti esempi di ristorazione virtuosa.

In questi anni di congressi si è parlato tanto di tecnica, è sufficiente?
La cucina ha trovato attenzioni che non le erano mai state concesse prima e si sono formate intere generazioni di cuochi che stanno ancora venendo su bene. Ma il tema del congresso di Identità di quest’anno è la rivoluzione e allora occorre sforzarsi di cambiare nettamente passo, di elaborare riflessioni che vadano oltre la tecnica.

Quali, per esempio?
Penso che noi cuochi dobbiamo darci una mossa, e subito. Dobbiamo fare di tutto per costruire una casa comune, una struttura per tutti quei giovani che oggi sono orfani di una voce unica che li rappresenti. Non parlo di cuochi stellati e nemmeno solo di cuochi ma di tutti gli attori della ristorazione: i camerieri delle trattorie e i pizzaioli, i lavapiatti e i gelatieri. Persino chi non ha un ristorante ma ha a cuore il futuro della nostra industria. Ognuno con le sue differenze, purché in una sola, grande casa.

Carlo Cracco e Luca Sacchi

Una missione complicata nell’Italia degli orticelli.
Basta con le divisioni e i gruppuscoli. Basta andare in ordine sparso con tante associazioni che tutelano i propri interessi e stop. Basta con le corse in solitaria di Cracco, Bottura, Bartolini o Romito; so bene che ognuno di noi potrebbe serenamente fregarsene e vivere di luce propria. Ma in realtà potremmo dare un segnale forte e questa è una cosa che nessuno vuole capire. Basta con gli individualismi, il provincialismo e quell'assurda patina di inaccessibilità che ci circonda: siamo tutti attori in transito della cucina italiana, che non deve morire con noi. Il mondo corre e noi siamo qui, fermi alle miserabili questioni di bottega. Ma di questo passo spariremo o saremo conquistati. E così neghiamo un futuro ai nostri ragazzi.

La casa della cucina può fare a meno della politica?
Naturalmente no. Noi abbiamo un referente preciso, il Ministero dell’Agricoltura. Negli anni abbiamo dialogato coi ministri Martina, Gentiloni o Patuanelli, fregandocene delle appartenenze politiche, cercando sempre di concentrarci sulla sostanza, ma sempre disuniti. Il contesto politico italiano oggi è completamente diverso dal recente passato: c’è una forza con una larga maggioranza relativa e un governo con buone possibilità di durare a lungo. Il neo-ministro Lollobrigida ci ha fatto capire chiaramente che c’è grande disponibilità all’ascolto e a sviluppare nuovi progetti. Se non ne approfittiamo oggi, quando dobbiamo farlo?

Coniglio in bianco, il piatto che Carlo Cracco e Luca Sacchi presentano in anteprima domenica 29 febbraio. Rivendicheremo il valore del disossare, della cucina cucinata ed espressa, tratti trascurati ma fondamentali  del nostro mestiere», spiega Sacchi

Quali proposte dovrebbe lanciare questa casa comune?
Non spetta a me dirlo, occorre deciderlo assieme. Prima serve una struttura solida, che abbia pareti, tetto e fondamenta. Una casa di rappresentanza nel Ministero che abbia la stesso peso e tutela del mondo del vino, per esempio. I suoi condomini devono essere animati dalla passione e dalla trasparenza e devono essere disposti a mettersi in gioco e a rischiare per migliorare le cose. Non per il proprio tornaconto o per speculare ma per pensare a quale futuro assegnare al mestiere più bello del mondo.