Sfalcio d’erba

La primavera d’ora in poi avrà per me il gusto della Polentina Verde di sciopit, semi di papavero e violette di campo di Antonia Klugmann. All’Argine a Vencò a Dolegna del Collio, in una località equidistante tra Gorizia, Udine e Trieste, a ridosso del confine fra Italia e Slovenia, Antonia Klugmann ha aperto il suo primo ristorante. Con Romano Di Leo, suo compagno e sommelier del ristorante, ha deciso di comprare una vecchia fuciliera a pochi passi dall’argine del fiume Judrio nel Collio, zona di monovitigni come Sauvignon, Pinot grigio, Tocai friulano.

Cinque tavoli, tutti di forma diversa, arredo essenziale e moderno, ovunque legno chiaro di abete e larice, atmosfera avvolgente, cucina a vista, luce inebriante che entra da magnifiche vetrate che guardano un filare di alberi da frutto in fiore e l’orto di Antonia. La chef impiega più di due ore al giorno per raccogliere quello di cui ha bisogno, tantissime erbe spontanee con cui si può esprime al meglio in un percorso che stimola stomaco e mente.

La Rapa rossa sbollentata con aceto di Tocai è un amuse bouche straordinario che gioca sui contrasti delle consistenze e dei sapori. La Valeriana di Vencò è un piatto presentato lo scorso febbraio a Identità Golose che aveva già suscitato scalpore per l’indole terrigna.

E la mente va sempre al profumo dell’erba con la Polentina verde servita in un bellissimo piatto bianco disegnato da Antonia (gli oggetti della tavola sono di Arte nel Pozzo) che vuole intenzionalmente ricordare lo sfalcio dell’erba. Altrettanto primaverile la Seppia cruda con carciofo al Carcadè, un piatto rinfrescante, probabilmente un ricordo di Venissa («Gianluca Bisol è già venuto a trovarmi!» mi dirà poi Antonia).

L’indole austera delle colline del Collio sono però il mondo della Klugmann: la Crema di ortica fresca, cicoria selvatica e meringa salata ci ricorda la sapidità dei sali minerali e l’umidità di queste terre. I piatti sono accompagnati da vini eccezionali (c’è la possibilità di fare vari percorsi, per vitigni, per viaggio o un percorso senza confini). Gli Gnocchetti di semola di grano duro al cacao e ragù di cinghiale con la pimpinella così come il Maiale di Nebio ci ricordano che quello che fa la differenza sono i prodotti e i fornitori locali con cui la chef ha da sempre legami privilegiati («Dovresti conoscere il mio macellaio, che personaggio straordinario!» sorride Antonia).

È però nei vegetali che dà il meglio di sé: il Risotto di zucca in tre modi (brunoise, emulsione, purea con della panna acida) è divino, così come sofisticato è il Finocchio al bergamotto con primo sale di Zoff e salsa di mandorla, forse il più piatto più interessante che Antonia propone a Vencò.

Nei dolci la chef propone Mela, patata alle spezie, fichi e uvetta, piatto magnifico, o gioca con un fine pasto sobrio e digestivo, sempre molto terrigno, come il Sorbetto al mandarino, gelatina di liquirizia, cacao e vaniglia. Supremazia della stagionalità dei prodotti e dei vegetali, rigore, ricerca e talento da vendere nel nuovo ristorante di Antonia Klugmann: chapeau!

L'Argine a Vencò
Località Vencò 15
Dolegna del Collio (Gorizia)
+39.0481.1999882
info@largineavenco.it
Chiuso il martedì
Prezzi medi à la carte: antipasti 13, primi 18, secondi 18, dolci 10 euro
Menu degustazione 70 e 58 euro