L'ultima notte di Perdomo al Pont

Emozioni e prospettive del cuoco uruguaiano, dopo 14 anni a un passo dall'addio da Maida Mercuri

a cura di Sonia Gioia
PICCIONE IN GABBIA. La frase scritta da Matias Per

PICCIONE IN GABBIA. La frase scritta da Matias Perdomo sulle mura della cucina del Pont de Ferr di Milano. Questa sera, 10 febbraio, il cuoco uruguiano farà servizio per l'ultima volta dopo 14 anni di militanza al fianco di Maida Mercuri. Da maggio lo attende l'avventura di Contraste, ancora sui Navigli, ancora al fianco del sous chef Simon Press e del maitre Thomas Piras (foto Sonia Gioia)

“Non sarò qui per sempre”, firmato Matias Perdomo. Sul muro dei pensieri in libertà nelle quinte del Pont de ferr dove il capitano di brigata ha esercitato tante volte il pennarello, così c’è scritto. Nessun segreto, anzi, nemmeno un proposito, né tanto meno un avvertimento. Piuttosto la certezza chiara di chi si conosce bene, pronunciata a voce alta e firma in calce (e un inciso “pensiero elaborato in un contesto paterno”, che evidentemente andava esteso). Il tempo è maturo, dopo 14 anni, fatta e compiuta la rivoluzione bistronomica, Perdomo lascia.

Ma non è un addio né alla patron Maida Mercuri né alla stella conquistata a colpi di camouflage e ostinazione quattro anni or sono, piuttosto un arrivederci. El rey uruguagio dei Navigli, sui Navigli resta. A 34 anni per Matias Perdomo è scoccata l’ora di fare fino in fondo a modo suo. Il civico esatto è l’ultima incognita, ma le insegne sono pronte: Contraste è il futuro prossimo, plurale di contrasto nella lingua madre del cuciniere-illusionista. Scelta che vale per manifesto programmatico e messa al bando di regole preordinate, dogmi, tendenze, tanto quanto traiettorie gastronomiche facili, ruffiane. Trenta coperti più bancone bar e aperitivi all’ingresso, apertura sei giorni su sette a cena, a pranzo solo su ordinazione. Contraste al buon senso pure, e ciao pure alla stella. Ma solo “Un piccione che è nato e vissuto sempre in gabbia pensa che volare sia una malattia”, c’è scritto sullo stesso muro. Matias evidentemente è altra razza. Quattro chiacchiere al Pont, l’ultima cena, un po’ di saudade e tanta adrenalina.

L’ultima cena, chi tradisce chi?
Nessuno tradirà o ha mai tradito nessun altro. Apriremo una bottiglia di champagne come è stato negli scorsi 14 anni e così come continueremo a brindare per i prossimi 25, 30 anni. Alla fortuna reciproca naturalmente, con tutto l’affetto possibile.

Quando Cracco si sganciò dagli Stoppani disse che si era comperato la sua libertà. Vale lo stesso per Perdomo?
No. È tutta un’altra storia. È proprio qua dentro che io ho imparato qua ad apprezzare la libertà. Auguro a qualunque giovane cuoco al mondo ad avere lo stesso rapporto che ho avuto io con la titolare. Io sono sempre stato libero di scegliere, di fare, ed è grazie a questa libertà che ho trovato il coraggio e la forza di lanciarmi in questa nuova avventura. Non è facile, mi creda, lasciare un cavallo vincente come questo.

Perdomo, secondo da sinistra, con i fratelli Roca del Celler de Can Roca, tra i professionisti più ammirati dall'uruguaiano

Perdomo, secondo da sinistra, con i fratelli Roca del Celler de Can Roca, tra i professionisti più ammirati dall'uruguaiano

Un grazie che non ha ancora detto a Maida Mercuri.
Mi passa un film per la testa… Quando mia moglie era incinta, è stata una delle prime persone che l’ha saputo, e abbiamo stappato una bottiglia di champagne. Specialmente in un mestiere come questo, di egocentrismo debordante, trovare una persona che raccoglie i tuoi sbagli e li trasforma in cose positive è un miracolo. Io non dimenticherò mai soprattutto il fatto che lei è sempre stata dalla parte della cucina: i nostri piatti all’inizio erano completamente diversi dalla tradizione italiana, quando la gente si lamentava di non trovare una cotoletta lei diceva che non era il posto giusto e che se cercavano quello dovevano andare altrove.

Qualcosa che non ha mai avuto il coraggio di rimproverarle.
Non farmi togliere l’affettato dal menù.

Un po’ di cronistoria, e di rassegna stampa. Maggio 2010: “Matias Perdomo e Simon Press non scendono mai a compromessi, anche se qualcuno dice loro di cambiare lo stile per avere più considerazione nelle guide”.
Vero, non siamo scesi a compromessi, mai. Il Pont de ferr ha cambiato un po’ la gastronomia italiana dal punto di vista della bistronomia, è rimasta l’atmosfera dell’osteria rilassante, alla mano, ma abbiamo scelto di fare un cucina gourmet, fuori dai canoni, ed è stata una specie di deflagrazione, ma difficilissima. L’essere umano ragiona dentro regole preordinate, si rifugia nel conforto della sicurezza, nessuno ti insegna la libertà. Ma è la paura che ti sveglia i sensi, è adrenalina pura. Le regole ti appassiscono, a poco a poco. Io non voglio saperne.

Altri appunti vergati da Perdomo sulle paretio della cucina

Altri appunti vergati da Perdomo sulle paretio della cucina

Nel 2011, arriva la stella per il Pont ma anche le tre stelle per Massimo Bottura, che viene a cenare da voi. Cosa ricordi di quella sera?
È stato un delirio. Ci è arrivata una mail alle dieci del mattino che noi naturalmente non avevamo aperto, eravamo qui a fare le patate arrosto come sempre. Nel mentre Maida ha cominciato a ricevere messaggi a raffica, non riuscivamo a crederci. E poi all’improvviso ci siamo visti arrivare Massimo con Beppe Palmieri. Saltava dalla gioia, si era tatuato le tre stelle sul braccio, era fuori di testa. Dalla cucina e dalla cantina è uscito fuori di tutto per ore, una festa pazzesca. Massimo ha divorato di tutto, non era certo lì per trovare il pelo nell’uovo. Il cibo faceva da mediatore, da filo conduttore, buon cibo, belle storie, filo conduttore di una gioia molto più grande, incontenibile. Uno di quei giorni che non puoi dimenticare.

E arriviamo al 2012. Saretta R (16 luglio) puntigliosa recensora di Tripadvisor, non è contenta: “in alcuni piatti si vede la creatività di Perdomo e in altre solo provocazioni insensate”.
Innanzitutto chiarisco una cosa: sfido chiunque a dire che non va a vedere Tripadvisor, ci andiamo tutti, nessuno escluso. Ma aggiungo che se la responsabilità di noi cuochi è di dare piacere, regalare due ore di felicità, emozionare se ci riusciamo, la nostra responsabilità è perfettamente pari a quella che del cliente. Se una persona viene a mangiare incazzata nera e pretende che tre piatti gli cambino la giornata, sta già sbagliando.

Futuro. Quale è il piatto che sogni di preparare per Identità Golose?
(Sorride). Non lo so. Nell’anno in cui mi inviteranno, vedremo.

Ha già detto che i piatti del Pont, rimarranno lì. Ma «Questa notte lo chef ha sognato…», nel menu di Contraste tornerà almeno questa incognita? Se ci sarà un menu.
Le svelo un piccolo segreto. La notte io dormo con un libricino e una penna accanto, così quando mi sveglio prendo nota delle idee che mi vengono. Una notte avevo sognato un rospo, con il suo faccione orribile, che fumava e mi parlava sott’acqua. Al mattino l’ho detto a Maida e lei ha subito capito, mi ha detto “perfetto”. A Contraste stiamo valutando un metodo di comunicazione completamente diverso, forse il menu non ci sarà, forse sarà scritto sui muri e non sarà immediatamente visibile. Le incognite saranno più di una, cercheremo la nostra personalità e di spingere i clienti a fidarsi e a scommettere sulla “paura”, quella che alza la soglia dell’attenzione, ci fa stare attenti, ragionare veloci e scoprire noi stessi.