Felice sulle montagne

Ah Felice, Felice quanto calore porti su questi monti? Lo chef Lo Basso dell’Alpenroyal di Selva di Val Gardena non è esattamente un temperamento schivo e montanaro. In lui ribollono ancora cozze pelose e ricci di mare. Ma da 10 anni questa è la sua “terza casa”. Pugliese di nascita, con famiglia a Rimini e il posto di lavoro in questo gioiello del moderno turismo di montagna: la val Gardena. Qui, al contrario della blasonata Val Badia, i paesaggi sono più grassi e verdi, i pascoli si concedono generosi alle mucche e alla fienagione.

I paesi sembrano scolpiti dagli stessi artisti locali che per secoli hanno addobbato con l’arte dell’intaglio chiese e altari di mezza europa. Hannes Prinoth è figlio di uno di questi artisti. E la pensione di famiglia, ripiego economico dopo la crisi degli anni Sessanta, è cresciuta di anno in anno fino a diventare uno splendido 5 stelle (vero) dove si cura, è proprio il caso di dirlo, ogni particolare dell’accoglienza con un’attenzione particolare alla cucina. Così il talentuoso Felice ha avuto modo di crescere e sviluppare il suo particolare stile. Senza rinunciare all’amato mare e con una grande curiosità per la montagna, lo chef di Molfetta ha saputo fondere i due temi in modo insolito e originale. Penso ad un piatto fra tutti: il Raviolo di lingua e gambero rosso crudo. Un'originale e perfetta combinazione di sensazioni e consistenze.

Dalle origini Lo Basso trae certamente ispirazione per i piatti di pesce, ma il territorio lo intriga molto, vedi le affumicature e l’uso di carni alpine. Le ispirazioni sono notevoli e citiamo solo qualche piatto eseguito nel tempo: Risotto con spuma di menta e fragole, Insalata di astice con passion fruit, il Patè di fave secche con cicoriella amara all’aglio, il Po’…modoro o i Ravioli di lardo di montagna ripieni di lingua di vitello e confettura di cipolle rosse. Da ricordarsi i Ravioli di ananas e finocchio con alici affumicate e aceto balsamico, la Scaloppa di baccalà alla vaniglia o il Sauté di calamaro farcito ai broccoli. L’interessantissima Lingua di vitello arrostita, arancio e gelatina di inchiostro.

Piccoli capolavori come il Mosaico di pesce e frutta, gamberi rossi crudi, spugna alle erbe, gelato ai ricci di mare e salsa allo yogurt. Il gioco insomma è presto svelato e ruota soprattutto intorno alla combinazione dei prodotti di terra e di mare e in questo Felice è una continua scoperta e certamente domina la materia della contaminazione ragionata come pochi. Se a questo si aggiunge la voglia di fare e a volte di strafare il futuro è nelle se mani. Per uno chef meridionale certamente un’occasione importante per liberarsi dalla gabbia del primato della materia prima, che specie al sud, per paradosso diventa spesso un freno se non una limitazione per lo sviluppo dell’alta cucina (ma qui si entrerebbe in questioni teoriche complesse che non sta a noi ora affrontare).

A Felice va in ogni caso il primato di una lettura originale se non unica di quel grande patrimonio di sapori e saperi che in Italia va letteralmente dal mare alle Alpi.

Alpenroyal Gourmet Restaurant
via Meisules, 43
Selva di Val Gardena (Bz)
+39.0471.795555
Chiuso domenica
Prezzi medi: antipasti 25, primi 22, secondi 32 e dolci 14 euro
Menu degustazione: 79 e 98 euro