Rassicurare o proporre: come si cucina per un pubblico che arriva da tutto il mondo

Positano è uno dei luoghi in cui la ristorazione contemporanea si trova a fare i conti con una domanda tutt’altro che semplice: come costruire una cucina riconoscibile in una destinazione dove il pubblico cambia continuamente e arriva da ogni parte del mondo? In alta stagione il paese accoglie turisti internazionali, italiani in vacanza, escursionisti che percorrono il Sentiero degli Dei, viaggiatori di passaggio e ospiti degli alberghi. Una domanda ampia, eterogenea, abituata a linguaggi gastronomici molto diversi.

È dentro questa dimensione globale che si muove Ohimà, il ristorante aperto nel 2018 dalla famiglia Collina nel cuore di Positano. Un progetto che prova a non confondere l’accoglienza con la necessità di accontentare tutti e che costruisce la propria proposta partendo da una domanda più concreta: cosa ha senso cucinare qui?

La risposta passa anche da ciò che Luigi Collina ha deciso di non mettere in carta, pur sapendo che sarebbe stato facile venderlo. Luigi risponde senza esitazione: «Più di uno: la carbonara e le tagliatelle alla bolognese. Sono i due piatti che la clientela internazionale chiede ogni sera, potrei venderne a centinaia e nessuno me ne chiederebbe conto. Non li ho mai messi in carta, e non perché li consideri banali: al contrario, li rispetto troppo».

Il ragionamento è più interessante del semplice rifiuto di due piatti molto richiesti. «La carbonara appartiene a Roma, il ragù appartiene a Bologna, sono piatti icona nati da un territorio preciso, dai suoi prodotti e dalla sua storia. Io a Positano ho i limoni della Costiera, il pescato delle barche, il pomodorino del Piennolo, le alici di Cetara: se metto in carta la carbonara non sto ampliando la proposta, sto solo rassicurando il cliente. Credo che un ristorante si riconosca anche da quello che rifiuta di vendere».

È una posizione particolarmente significativa in una località dove il turismo rappresenta una componente strutturale dell’economia. Qui, invece, il cliente non viene escluso, ma neppure lasciato libero di determinare completamente il contenuto dell’offerta.

La cucina di Ohimà non cerca di costruire una Positano da cartolina, ma lavora su una materia prima prevalentemente campana e su ricette che appartengono alla memoria regionale, sottoposte a un intervento tecnico senza perdere il riferimento originario.

Negli antipasti ci sono il Fiore di zucca fritto, farcito con ricotta di bufala, fiordilatte e alici di Cetara, e la Polpetta napoletana, che rimane volutamente vicina alla dimensione domestica. Il Fiordilatte di Agerola grigliato sulla foglia di limone, con crudo di gambero rosso e germogli di basilico, mette invece nello stesso piatto il latte, gli agrumi, le erbe e il mare.

Poi arriva la Linguina all’acqua pazza positanese, che guarda invece a uno dei codici più riconoscibili della cucina locale, mentre il Riso Carnaroli al limone, provolone del Monaco, ricciola scottata e asparagi lavora sull’incontro tra mare e terra. La Cernia alla pizzaiola, invece, parte da un classico partenopeo e ne sposta il baricentro verso il pescato.

La tradizione, però, non viene trattata come un oggetto intoccabile: Collina la considera piuttosto qualcosa da proteggere attraverso la tecnica. «I piatti icona si toccano pochissimo. Il ricordo deve restare il fulcro: sapore, profumo, la sensazione che quel piatto ti riporta addosso. Quello che mi permetto di modificare è la tecnica, mai l’identità».

È una distinzione importante. «Se assaggio a occhi chiusi e non riconosco più il piatto di partenza, ho sbagliato io, non la ricetta antica. La tecnica serve a proteggere il ricordo, non a sostituirlo».

Il rapporto con la materia prima è la conseguenza naturale di questo approccio. Collina, classe 1986, è uno chef autodidatta cresciuto nella pasticceria di famiglia e abituato a considerare il prodotto come il primo passaggio della cucina, non come una voce della lista fornitori. Le verdure arrivano dall’orto di famiglia a Montepertuso e da Positano Bio; l’olio è quello del frantoio Malandrino; la selezione coinvolge piccoli produttori e artigiani, tra cui il Mini Caseificio Costanzo. «La materia prima bisogna andarla a vedere», dice Collina. E infatti la ricerca passa da visite, confronti e verifiche dirette.

È un metodo che Luigi prova a trasferire anche alla brigata, composta da sette cuochi e guidata insieme al sous chef Gianluigi Esposito. La scelta di lavorare con una squadra giovane nasce anche dalla volontà di trasmettere un’idea del mestiere che, secondo Collina, rischia di passare in secondo piano rispetto alla tecnica e all’estetica.

«Molti arrivano in cucina con grande attenzione all’impiattamento e alle tecniche del momento, e pochissima alla materia prima, alla stagionalità, al territorio. Io provo a ribaltare l’ordine: la cura di un prodotto comincia molto prima della padella, comincia dalla scelta, dal fornitore, da come quella cassa entra in cucina e da come viene trattata nei minuti successivi. Se sbagli lì, non c’è tecnica che ti salvi dopo».

Il tema diventa quindi anche quello della continuità. Non soltanto conservare ricette, ma trasmettere un modo di lavorare: attenzione, precisione, pulizia e costanza. «A Positano ci sono decine di ristoranti e chi si siede da noi ci ha scelti tra tutti quelli che poteva scegliere. È una responsabilità che va onorata ogni singolo servizio».

Anche il contesto in cui tutto questo avviene contribuisce al progetto: Ohimà occupa gli spazi che furono del negozio di moda della madre Concetta Collina, legato a quella Positano che costruì parte della propria fortuna attraverso il ricamo, il sangallo e l’abbigliamento. Oggi di quel mondo resta soprattutto una sensibilità per il dettaglio: nelle ceramiche artigianali, nella mise en place, nei materiali e in un ambiente che evita l’eccesso decorativo. La cucina a vista, organizzata intorno ai banchi e ai fuochi, rende il lavoro della brigata parte dell’esperienza, mostrando senza filtri cotture e impiattamenti.

È un’attenzione che arriva anche in sala, affidata a Giulia Melania Ruocco, moglie dello chef, che coordina il servizio mantenendo un registro preciso ma non ingessato. La carta dei vini guarda soprattutto alla Campania, con circa 80 etichette tra produttori locali e realtà italiane, mentre la drink list di Elena Sannino e Luciano Cimmino lavora sui grandi classici e su interpretazioni legate alla Costiera. Il rapporto tra cucina e cocktail trova una lettura riuscita, per esempio, nell’abbinamento tra lo Spicy Mexican Mule e lo Spiedino di polpo alla diavola con chorizo.

Ma è nel dessert che la dimensione personale della cucina di Collina diventa più evidente. La mia delizia non nasce dal tentativo di reinterpretare la Delizia al limone, ma dal recupero di un dolce preparato nella pasticceria di famiglia, lo storico Mulino Verde. Una ricetta mai messa per iscritto e ricostruita nel tempo attraverso la memoria.

«Quella torta la facevamo al bar Mulino Verde, la pasticceria di famiglia, un’istituzione positanese gestita da mio padre insieme a due dei suoi fratelli. Oggi l’attività non c’è più. Io ho iniziato a lavorare lì da ragazzo, tutte le estati in cui non andavo a scuola. Era un dolce da credenza, semplicissimo, e ricordo ancora il profumo che riempiva il locale quando usciva dal forno: veniva bagnato subito, ancora caldo, con lo sciroppo di limoni della Costiera, poi lucidato con la gelatina di albicocca. La decorazione con le scorze di limone candito la facevo io. Nel pomeriggio passavo dal bar e ne mangiavo sempre una fetta: per me è il sapore preciso dell’estate e dell’infanzia. Quella ricetta non l’ho mai avuta scritta. L’ho ricostruita negli anni, per tentativi, finché non ho ritrovato esattamente quel profumo».

È forse qui che si comprende meglio la direzione di Ohimà, non nella ricerca di una cucina “autentica” dichiarata a parole, né nell’idea di sottrarsi al pubblico internazionale, ma nella scelta di non lasciare che quel pubblico determini interamente ciò che arriva nel piatto.