Nelle terre della norcineria e del maiale c'è un ragazzo che fa salumi, ma di mare

“Sognavo fortemente di essere il primo in Umbria a realizzare salumi di mare, e ce l’ho fatta”. La frase più significativa della chiacchierata con Thomas Carletti, giovane titolare della pescheria Sapore di Mare, arriva quasi in chiusura, al momento dei saluti, quando con un tono misto di orgoglio e consapevolezza, quasi senza pensarci, pronuncia queste parole. Un sogno, cullato per anni prima della sua realizzazione, che con impegno, dedizione, sacrificio e investimento (di tempo e di denaro) si è realizzato in un piccolo paese umbro al confine con il Lazio. E quindi eccoli qui, salumi di mare in piena Umbria. Nell’unica regione del Centro Italia senza coste e nella terra dove la norcineria è una quasi una religione, un rito laico prima ancora che una tradizione gastronomica, è il pesce a prendersi la scena. È questo il paradosso, e insieme la forza, di Sapore di Mare, piccola bottega ittica di Amelia (Terni) che ha scelto di portare varietà ittiche nel verde umbro per confrontarlo con uno dei patrimoni gastronomici regionali più radicati: quello dei salumi.

 

Salumi di mare nelle terre del maiale
Non è una novità assoluta, naturalmente. Nel mondo dell'alta gastronomia i salumi di pesce hanno già trovato interpreti importanti. In Spagna, in Andalusia, Ángel León è stato tra i primi a esplorare con convinzione questa strada, trasformando il mare in una sorta di dispensa da cui ricavare prodotti capaci di evocare la tradizione norcina. In Italia tra i primi chef che hanno lavorato in questa direzione c'è Moreno Cedroni, anch'egli profondamente legato al mare e a una cucina che da sempre ne sperimenta possibilità e alternative alle vie più classiche. E come non citare Jacopo Ticchi, lo chef riminese che ha trasformato frollature e salumi di pesce in un marchio di fabbrica. In tutti questi casi, però, il mare è lì, si può quasi toccare seduti nei rispettivi ristoranti. La particolarità di Sapore di Mare sta invece nel luogo in cui questa ricerca prende forma: Amelia, nella terra di norcini e allevamenti, lontana dalla costa e in una zona storicamente abituata a guardare alla carne di maiale come materia prima privilegiata della salumeria.

È proprio da questa apparente contraddizione che Thomas Carletti ha sviluppato il progetto. La storia di Sapore di Mare comincia nel 1997, quando la famiglia apre la pescheria con il banco del fresco e una piccola proposta gastronomica. Thomas, dopo essersi formato come cuoco, torna ad Amelia nel 2021 e decide di raccogliere il testimone familiare imprimendo all'attività una nuova direzione: mantenere il legame con la pescheria, con un bel bancone del fresco, ma affiancarle una cucina, uno spazio dedicato allo street food. Soprattutto comincia a studiare metodi per realizzare una salumeria di mare, applicando alle carni ittiche gli stessi principi e metodi di lavorazione usati tradizionalmente nella norcineria classica. L'idea arriva anche dall'osservazione di una tendenza che negli ultimi anni ha cambiato il modo di guardare al pesce: la frollatura. Se il pesce poteva essere trattato, almeno in parte, con la stessa attenzione riservata alla carne, perché non provare a spingersi oltre e applicare al mondo ittico tecniche e logiche della norcineria, tra conce, lavorazioni e stagionature? Nel 2022 comincia così un percorso di studio e sperimentazione. Un lavoro tutt'altro che immediato, fatto di prove, errori e progressivi aggiustamenti, necessario per comprendere come adattare al pesce tecniche nate per una materia prima completamente diversa.

L'obiettivo non è semplicemente imitare un salame o un prosciutto di maiale sostituendolo con un filetto di pesce. I nomi delle produzioni, prosciutto, coppa, mortadella, salame, servono piuttosto a creare un ponte con l'immaginario della norcineria. Termini consueti e famigliari che potessero ridurre il “gap” concettuale con i clienti, avvezzi a queste parole. Il risultato cerca di conservarne l'estetica, la consistenza e la dimensione conviviale, ma partendo da specie ittiche e caratteristiche completamente differenti. Negli anni la gamma si è ampliata e continua tuttora a evolversi, in base alla disponibilità di materia prima e alla volontà di sperimentare di Thomas. Ci sono i prosciutti di tonno e di trota salmonata, la mortadella di pesce spada, le produzioni di ricciola, il salame di triglia e il salame di lago realizzato con persico reale e coregone. E la ricerca non si ferma: tra le produzioni più recenti sono arrivate anche nuove interpretazioni del tonno, come una sorta di spalletta ricavata dalla parte più grassa della pancia e il guanciale di tonno, oltre alle bottarghe, compresa quella di tonno alletterato, dal carattere particolarmente deciso. Una gamma che testimonia come il progetto non sia nato per costruire una semplice curiosità da banco, ma una vera e propria salumeria ittica in continuo sviluppo. L'utilizzo gastronomico? Esattamente quello dei salumi classici: mangiati in purezza, magari su un tagliere, farciture di panini, ad arricchire piatti di pasta realizzati qui ad hoc ma anche topping di pizze appositamente pensate per accogliere un prodotto simile.

Il banco del fresco come punto di partenza
Prima ancora dei salumi, però, c'è il pesce. E il banco del fresco rimane il cuore di Sapore di Mare. È da lì che parte ogni cosa: il pescato arriva intero e viene lavorato internamente, dalla pulizia alla sfilettatura, fino alle diverse preparazioni. La scelta di cosa destinare alla vendita e cosa alla gastronomia viene fatta quotidianamente, sulla base della materia prima disponibile.

È un principio importante anche per comprendere la gastronomia della bottega, che non nasce come semplice sistema di recupero delle rimanenze. L'idea è valorizzare il pesce trasformandolo in preparazioni che possono cambiare ogni giorno: marinati, insalate di mare, crudi, sughi, spezzatini, fritti e piatti che rileggono in chiave ittica lo street food. Accanto alle ricette ormai storiche, come l'insalata di mare presente fin dagli anni Novanta, trovano spazio preparazioni più contemporanee e variabili, costruite intorno al pescato del momento. Piccoli maritozzi salati ripieni di carpaccio di tonno, per esempio, o gli hamburger di pesce per incuriosire anche i più giovani e avvicinarli alla pescheria. 

Anche qui ritorna la stessa filosofia dei salumi: conoscere la materia prima, lavorarla internamente e provare a sfruttarne tutte le possibilità. Un approccio che arriva fino a quello che Thomas definisce il quinto quarto di mare, utilizzando anche parti meno convenzionali dei pesci di grande taglia per costruire nuove preparazioni gastronomiche. Il punto non è quindi trasformare ciò che avanza in qualcosa di diverso, ma dare valore al prodotto attraverso una cucina capace di leggerlo in modi differenti.

È questa, in fondo, la cifra di Sapore di Mare: una pescheria che nel tempo ha smesso di essere soltanto una pescheria, senza però perdere il rapporto con il banco del fresco da cui tutto ha origine. La gastronomia, lo street food e la salumeria sono capitoli diversi di uno stesso percorso, costruito intorno al pesce e alla volontà di portarlo in territori gastronomici apparentemente lontani. Fare tutto ciò ad Amelia, paese di 11 mila abitanti, lontano dalla costa e dentro una terra profondamente norcina, rende questa storia ancora più curiosa.