Hosteria Amedeo, ai Castelli Romani c'è una tavola che prende la tradizione e la ribalta

Cosa aspettarsi da un posto che vanta 60 anni di storia e altrettanti di cucina romana? Ovviamente la tradizione, quei piatti tipici e goduriosi che mettono tutti d’accordo, romani e turisti. Perché in fondo quando si sceglie di andare in una trattoria romana si cerca la tradizione, che equivale al comfort dei sapori, alla cucina di casa, di nonna e di mamma. Esiste però ai Castelli Romani, precisamente a Monteporzio Catone, un luogo in cui la tradizione c’è ma si ribalta. Niente innovazione sia chiaro, anche perché il termine innovazione accoppiato a quello di tradizione ci ha un po’ stufato. Qui si esce fuori dagli schemi, in cucina si scombinano i sapori e gli ingredienti e si ricompongono in nuovi piatti.

Stiamo parlando di Hosteria Amedeo che nella sua essenza di gusto d’impronta bucolica, sa raccontarci la campagna romana, con uno stile tutto suo, ricercato e differente. Pertanto se decidete di andare a mangiare ai Castelli Romani e decidete di entrare in questa graziosa trattoria non aspettatevi carbonara, gricia, cacio e pepe e amatriciana, quelle le potete mangiare tranquillamente dentro le mura capitoline, qui il piatto classico si reinventa e vi sorprenderà felicemente. Proprio come è successo a noi.

Hosteria Amedeo è nel cuore dei Castelli Romani, sulla strada principale che da Monte Porzio Catone porta a Monte Compatri, di fronte a Colle Tuscolo. Vi sembrerà di entrare in una vecchia osteria, proprio quella dove nonno Amedeo serviva il vino agli avventori, con una sala calda e accogliente che ti mette subito a tuo agio, ti fa sentire a casa complice il servizio attento, ma informale. C’è un grande camino accanto alla finestra con vista sul bosco, delizia invernale, mentre il giardino e l’ampio terrazzo esterno sono l’ideale per un ristoro estivo sotto il pergolato di uva pizzutella. Ad accoglierci c’è un bel bancone vivande, con prosciutto e salami da tagliare a mano e una selezione di formaggi del luogo e nazionali che mettono subito l’acquolina.

In sala c’è Emanuele Reale, la quarta generazione alla guida di questa storica Hosteria, in cucina troviamo Giordano Paniccia, che ha ereditato le ricette della signora Stefania, mamma di Emanuele e storica cuciniera. Nei piatti troviamo l’identità dei Castelli Romani, in una versione contemporanea, che rimanda ai sapori di ieri, riconoscibili al primo boccone, ma con una forma nuova. Troviamo la stagionalità e molto territorio nella scelta delle materie prime, regole base di una filosofia gastronomica che si costruisce sul concetto di rispetto. Quella di Paniccia è una cucina sicuramente popolare, di quelle che sanno ingolosirti, divertiti e consolarti. Doti pregevoli se unite anche ad una sua visione moderna, più leggera e ad una continua ricerca di abbinamenti che regalano l’effetto sorpresa.

L’espressione gastronomica di Hosteria Amedeo si è evoluta nel tempo. Tutto ha inizio nel 1960 quando nonno Amedeo invitava i clienti alla sua fraschetta, offrendogli un bicchiere di vino - che arrivava dalla vigna di proprietà a Torre Jacova - mentre il cibo si portava da casa, come da tradizione dei fuoriporta romani del dopoguerra. Con il passare del tempo si iniziarono a servire alcuni piatti cucinati, la trippa in primis. È poi nel 1988 che il figlio di Amedeo, Mario Cristofari, aiutato da nonna Anna, la cuoca di famiglia, decise di trasformare questo posto in una trattoria vera e propria. E questa è la strada che si percorre da allora e che nel corso di quasi 40 anni ha trovato la formula giusta per raccontare la storia di una cucina familiare, di territorio, che sa di tradizione ma che non la inflaziona. E capirete anche perché.

Iniziamo con il dire che qui godiamo di una cucina influenzata dalla storia personale di famiglia ed ovviamente dalla tradizione gastronomica romana e frascatana. Seduti a tavola, sfogliando il menu però qualcosa non torna. Ci sono le ricette storiche, quegli elementi che ti aspetti - quasi obbligati alla presenza - come i carciofi alla romana, la trippa, la coda alla vaccinara, i fegatelli, ma già prima di assaporare le pietanze alcuni dettagli anticipano quella chiave moderna che insospettisce il purista, ma che invece conquista e ti dà un motivo valido per questa gita fuori porta.

Partiamo dagli antipasti dove campeggia il Carciofo alla romana accompagnato da mayo alla mentuccia, la Lingua di vitella con crema di piselli e chimichurri, due piatti che giocano con salse e la scomposizione dei sapori. Si arriva poi ai Fagiolini e pesto di aglio orsino e patate che nella sua povertà di ingredienti classici, diventa un piatto goloso, leggero, fresco e che crea dipendenza. Si conclude con i fegatini di pollo, corposi e densi, ma con un gusto che perde la nota forte, smorzandosi ancora di più con l’idea del pan brioche alla base. Un morso che gioca tra il dolce e il sapido e tra il croccante e il cremoso. E poi c’è lei la trippa, la regina della tradizione, che è servita in una versione rosata, più asciutta e al palato delicata. Ci spiegano che viene pulita e lavorata bene per smussarla da quell’odore tipico, senza però perdere il suo sapore. È trippa e si sente. E per di più quel battuto di menta che la arricchisce la caratterizza con una nota fresca e sgrassante.

Ma è sui primi piatti che troviamo la rivoluzione, o forse meglio chiamarla la rivolta alla tradizione. Non compaiono i primi piatti classici, e questa cosa viene anche sottolineata da Emanuele che ci dice: “Non facciamo i primi della tradizione, solo su richiesta in caso, ma non sono a menu. C’è solo l’amatriciana, ma con i paccheri, che vogliono essere una nostra nota distintiva”. Nota distintiva che trova una coerenza perfetta dall’inizio alla fine (digestione compresa).

La cucina di Hosteria Amedeo fedele alla scuola del quinto quarto propone, infatti, la Coratella di abbacchio, ma non al solito con i carciofi e in apertura di pranzo, bensì come condimento dei tagliolini all’uovo fatti in casa. Tagliata a piccoli pezzi per una forchettata ricca. La versione inusuale non tradisce le aspettative. E poi il piatto must, quello che tutti dovrebbero provare e che se siete di quelli “io non riesco a mangiare le interiora” vi farà ricredere: stiamo parlando delle Cannacce con Pajata alla cacciatora. Anche in questo caso cambia il formato di pasta, non più il solito rigatone, e poi una pajata in bianco più leggera, ma saporita. La salsa di pomodoro non copre il suo sapore, ma la versione alla cacciatora la addolcisce ulteriormente disegnando un piatto totalmente nuovo.

E arriviamo ai secondi, trionfo di carne e cacciagione, anche cotta alla brace quando il camino è acceso. Abbacchio scottadito, Spiedo di Quaglie con salsa verde e Lattuga, Bavetta di manzo in versione puttanesca. Noi abbiamo assaggiato come anteprima del menu primaverile la Spalla di maiale con crema di peperone, paprika dolce e misticanza. Un piatto che regala dolcezza e freschezza, un bel connubio tra la spalla cotta a bassa temperatura e che abbiamo subito immaginato all’interno di un panino croccante, una versione alternativa e gourmet di un solito (e sempre buonissimo) panino con la porchetta.

In chiusura di percorso nota finale di merito anche per i dolci, in particolare per la presenza del gelato al vino - noi abbiamo assaggiato una malvasia con arancia – del maestro gelatiere Roberto Troiani che ha il suo regno e laboratorio a Frascati. Non dimentichiamo la carta dei vini, che nel tempo per volontà di Emanuele si è arricchita con tutto il meglio del lazio enologico e anche con molte etichette internazionali. Novità di questo 2024: da marzo la cantina è diventata visitabile, è infatti possibile scendere al piano inferiore, visionare tutte le bottiglie e riserve presenti e scegliere cosa bere.

Hosteria Amedeo
via Montecompatri 31
Monte Porzio Catone (Roma)
+390694341163
Chiuso domenica sera e l'intero lunedì