Grandi assaggi nel ristorante romano che fa del pescato eccellente una missione

«Creare un luogo dall’animo internazionale, aperto tanto al romano quanto al turista. Un luogo dove assaggiare una cucina mediterranea solida e autentica e dove socializzare al bancone dell’american bar». Queste le parole e la missione di Davide Cianetti, chef del ristorante Da’Mare, neonata insegna che segna il nuovo corso ittico di Via Sicilia, nel traffico turistico-lavorativo del quartiere Ludovisi, a pochi passi da Via Veneto. 

Da’mare come ristorante da amare, come ristorante di cucina di mare e Da’Mare come Da di Davide. Perchè il protagonista è lui, Cianetti appunto, chef noto al pubblico romano per aver guidato le cucine di Iolanda nel 2010, poi Pierluigi e Dal Bolognese, fino alla sua ultima creatura Numa Al Circo in cui lavora in parallelo. E se Numa «è un locale urban con una cucina trasversale per tutti i giorni», qui a Da’Mare la proposta è più elegante e classica, con un occhio tanto al fine dining quanto alla sostanza e al godimento del piatto. 

Semplicità, memoria e comprensibilità. Queste le parole chiave del menu: «Non inserisco molti ingredienti in un piatto, ma quelli che ci sono devono essere protagonisti. Mi piace giocare con i colori e il design del piatto, ma voglio che emergano concretezza e carattere», ci confida lui. Lo dimostrano le catalane disponibili in tre versioni (di astice, aragosta o cicala del Mediterraneo), rigorosamente da condividere al centro della tavola a inizio cena, che perdono nell’estetica per vincere nel gusto: le patate quasi si sfaldano infiltrandosi felicemente delle noti dolci dei pomodori e dei crostacei cotti al momento al vapore. Una semplice catalana da Da’mare racconta una storia. 

In ogni piatto trapela la massima attenzione alla stagionalità degli ingredienti. Il pescato è per lo più locale e arriva ogni giorno dalle aste di Anzio e Fiumicino. Altri prodotti d’eccellenza, invece, giungono da aste internazionali tramite fidati broker di pesce. Lo percepisci nel Gran Crudo che seleziona un mix tra carpacci, tartare, scampi, gamberi, ostriche e ricci d’impatto tanto estetico quanto gustativo.

E se in questi bocconi Davide lascia parlare la materia prima lavorandola il meno possibile, osa di più nei signature come il tataki di tonno contaminato dalle sfumature autunnali della zucca e dei funghi e nel polpo rosticciato. Piatti apparentemente semplici che conquistano per cottura e equilibrio nei dosaggi. Strappano un sorriso anche i primi, golosi e al dente, abbondanti nelle salse in cui fare un obbligatoria scarpetta. I Paccheri al sugo di pesce di scoglio sono iodati e densi di ricordi. A loro si aggiungono altre paste fatte quotidianamente in casa, come i Tagliolini alla chitarra con aragosta. Il pescato locale resta il vero protagonista del menu ed ecco infatti i secondi con cottura a scelta tra griglia, al sale, al guazzetto o alla mugnaia.

Il tutto avviene in un contesto dal respiro internazionale curato dell'architetto Roberto Antobenedetto tra legno, marmo, punti luce in rattan e un quadro dalle tonalità blu e oro dell'artista siciliano Sergio Fiorentino. «Volevamo ricreare un ambiente che permettesse di trasportare i clienti in qualsiasi altra città del mondo, per poi tornare in Italia grazie alla cucina mediterranea», sottolinea Cianetti che collabora con Antobenedetto da anni. 

Quarantacinque dunque i coperti all'interno e altrettanti nel dehors, a circoscrivere uno spazio che ha come protagonista l’american bar con il bancone in marmo e la cucina a vista. A coordinare l’attività in sala e dietro il bancone bar è Andrea Cicconi, giovane direttore che vanta diverse esperienze sia in Italia che nel Regno Unito.

Da’Mare
Via Sicilia 47 - Roma
Tel. +39 06 5575012
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, sabato solo a cena
Prezzo medio: 80 euro
damareroma.it