Genovese, ragù e altre bontà al ristorante Silvestro, nuova apertura a Monza

È giovane Giuseppe Silvestro, alla guida del ristorante di famiglia a Monza, il Silvestro Ristorante , e in lui persiste ancora quell’emozione di chi muove i primi passi nella propria attività, un’energia limpida, entusiasta; c’è voglia di mettersi in gioco, con tutti i rischi e le sfide annessi, di partire da un punto zero e costruire un percorso da sé, grato degli insegnamenti ricevuti fino a quel momento.

Ci troviamo poco fuori dal centro della cittadina brianzola nell'insegna aperta in piena estate 2023; una sala intima, raccolta con circa una trentina di coperti gestiti dai fratelli Giovanna e Domenico Silvestro (sommelier), mentre in cucina con Giuseppe, c'è la mamma.

Cracco in Galleria, la Trattoria del Nuovo Macello, il Danì Maison di Nino Di Costanzo per citare solo alcune delle tappe che hanno formato questo giovane cuoco, tracciando via via la sua identità (che ancora evolve): affascinato dalla tecnica francese, sospeso tra la cucina della sua terra di adozione, la Lombardia, ma visceralmente legato al Sud, perché è in Campania che affondano le radici della famiglia di Giuseppe, e – in buona dose – campani sono i piatti con i quali è cresciuto, gli stessi che, inevitabilmente appartengono alla sua memoria e stimolano la sua creatività oggi.  

Quindi troveremo un’ostrica, salsa beurre blanc, ma con briciole di tarallo sugna e pepe; il piccione, cotto alla perfezione e servito con una coscetta marinata al curry, succosa e intrigante, segno del desiderio di guardare oltre e non tracciare in maniera netta i propri confini, almeno in questa fase. Piatti interessanti, ben eseguiti, ma è nella rilettura dei grandi classici della cucina campana che emerge un gusto più centrato, piatti “più solidi” perché rafforzati dall’azione del ricordo, qui rinnovato.

Scarola, cannellini e olive

Pensiamo così al delizioso Doughnut scarola e cannellini, una ciambella di scarola ripassata con aglio, olio, peperoncino, olive, ricoperta da una crema di cannellini e sormontata da nocciole tostate; un antipasto vegetariano, saporito e sfizioso, che richiama la zuppa di scarola e fagioli, un must invernale delle tavole campane. C’è poi una tendenza ad alleggerire senza che venga compromessa l’essenza della tipicità, a rivoluzionare la forma in cui solitamente viene presentato un piatto, raggiungendo un’eleganza inaspettata anche in ricette che di per sé eleganti non lo sono, un ragù di maiale, per esempio.

Ecco dunque una piccola rassegna dei primi piatti, tre creazioni ad alto contenuto di Campania che - ci teniamo a precisarlo - vivono in armonia con altre di tutt’altra ispirazione nel menu di Silvestro ristorante, una golosa novità a Monza.

Spaghetti con ragù di costine alle mele
Ragù, pomodoro...ma qui di pomodoro non c'è traccia perchè in alternativa vengono utilizzate le mele; del maiale, invece, vengono scelte le costine e lasciate cuocere con il frutto circa 16 ore. La carne si sfilaccia e si lega alla polpa di mela: un assaggio interessante, un ragù leggero, dall'amabile dolcezza e un finale leggermente acido (foto dalla pagina Instagram del ristorante Silvestro @silvestro_ristorante)

Ravioli di Genovese
La Genovese in un raviolo: il manzo cuoce circa 12, 13 ore; poi una volta raffreddato viene aggiunto all'interno del raviolo, servito con fondo di manzo, fonduta di parmiagiano e crema di carote. Pura tradizione racchiusa in uno scrigno poroso di pasta fresca (foto dalla pagina Instagram del ristorante Silvestro @silvestro_ristorante)

Tagliolini in brodo di minestra maritata
"Maritata" vecchio stile e infatti la ricetta è della mamma di Giuseppe: si parte da un brodo leggero a base di sedano, carote e cipolle che viene filtrato; poi si aggiungono, gallina, cappello del prete di manzo; salsiccia di polmone e altre interiora (un soffritto in salsiccia), la cosiddetta "pezzent", verza tagliata grossolanamente, scarola bianca coltivata in Brianza e cavolo nero intero; nel piatto un gomitolo di tagliolini, verza e scarola e il brodo versato al momento davanti al commensale. Comfort assoluto