11-02-2024

Aede Dining a Roma: cucina libera da schemi e aperta alla contaminazione, tra Italia, Nord Europa e Oriente

Non più di 16 coperti a sera per un'insegna capitolina in continua evoluzione. Lo chef Fabrizio Cervellieri lavora con materia prima popolare, sopratutto vegetale, tra fermentazioni, conservazioni e frollature

Lo staff di Aede

Lo staff di Aede

Pani puri farcito di caponata, maionese giapponese all’erba cipollina e paprika affumicata; Friggitello arrosto, maionese allo yuzu e olio al prezzemolo; Cestino di grano saraceno e spinaci ripieno di coda di manzo brasata all’nduja e spuma di miso di ricotta; Cono di pasta fillo con patè di fegatini e limone; Lattughina arrosto ripiena di formaggio fatto in casa; Crepe di grano saraceno e parmigiano fritta e condita con purea di limone arrosto e olive taggiasche: il benvenuto di Fabrizio Cervellieri è vulcanico, colorato e contaminato, specchio fedele della filosofia dietro ÆDE Dining, la sua realtà ristorativa aperta poco più di due anni fa assieme a Tommaso Falconi. Ci troviamo a Roma, in un piccolo ristorante di design che accoglie solo una quindicina di coperti. Qui il legno predomina e il menu è in costante evoluzione così come il pensiero culinario che, libero da schemi preimpostati, offre piatti fuori dagli schemi che uniscono suggestioni da Nord Europa, Oriente e ovviamente Italia. 

«La cucina di ÆDE si basa sull’uso di prodotti del territorio, estrapolati dal contesto tradizionale e dal loro uso canonico, per dare vita a piatti dai sapori codificati in chiave totalmente nuova, volutamente distaccati dai classicismi, un connubio che arriva a creare nuovi ricordi e memorie gustative», sottolinea lo chef. 

Il benvenuto dalla cucina

Il benvenuto dalla cucina

Fabrizio Cervellieri

Fabrizio Cervellieri

Chef che è originario del Friuli Venezia Giulia ed è cresciuto tra Abruzzo, Roma e Friuli. Dopo gli studi alberghieri si sposta all’estero, tra Londra, Copenaghen e Berlino. Tornato in Italia è pronto a riportare su piatto le sue esperienze, il suo amore per i paesi nordici, per le montagne più fredde, per la natura incontaminata e per le ricette friuliane di Nonna Evelina

Largo spazio a fermentazioni, conservazioni e frollature, con un occhio rivolto in particolare al mondo vegetale. «Cerco di valorizzare ogni elemento nella sua interezza, proponendo un ingrediente crudo, in crema, fermentato, essiccato», evidenza Cervellieri. Non più di tre elementi principali per piatto, che cambiano di mese in mese in base alla stagione e alla legge del mercato. 

La sala

La sala

Ecco quindi che fanno il loro ingresso in campo piatti semplici nel numero di ingredienti ma elaborati nella lavorazione e negli abbinamenti. In Alici, broccoli e panna caramellata il fondo bruno di broccoli è spesso e profondo e conferisce tinte carnivore al vegetale scottato come fosse un lingotto di manzo mentre in Lattuga, polline, erba cipollina Fabrizio stravolge la consistenza della lattuga lasciandola macerare a 50 gradi con soia e mirin. Le foglie esterne vengono usate per una salsa verde mentre il corpo dell’ortaggio è centrale nel piatto, abbinato a un garum di polline e erba cipollina. 

Alici, broccoli e panna caramellata

Alici, broccoli e panna caramellata

Lattuga, polline, erba cipollina

Lattuga, polline, erba cipollina

«Non ho rivoluzionato la mia cucina nell’ultimo periodo, ma in un certo senso posso dire d’averla liberata da schemi e regole. Oggi il ristorante è diventato di cucina contemporanea con influssi nordici» spiega ancora lo chef. Più italiana è la Seppia con schiuma di dashi e leghe de tigre, ‘nduja e cetriolo in osmosi, una portata ricca di contrasti tanto nei sapori, tra piccante, dolce e sapido, quanto nelle consistenze. 

Mentre rimanda a gusti nordici la Barbabietola abbinata a cavolo rosso condito con zucchero e cannella, olio all’alga kombu e gelato alla creme fraiche. Un piatto in bilico tra dolce e salato che bene introduce il Merluzzo, sotto forma di trancio spesso e umido passato nella polvere di alloro e servito con una spuma di patate, polvere di prezzemolo, cipolline in agrodolce e olio alla rucola. 

Barbabietola, cavolo rosso, creme fraiche

Barbabietola, cavolo rosso, creme fraiche

Merluzzo, alloro, patate

Merluzzo, alloro, patate

E se il merluzzo parla di Italia e Nord Europa, il Manzo con pepi e melanzane maturate è il testimone ideale del processo creativo di Cervellieri, un giovane aperto al dialogo e al cambiamento. Al manzo si abbinano fermentazioni di pepe e semi di senape, miso di borlotti e ancora le più italiane melanzane lasciate maturare. In ogni boccone percepisci Italia, Europa e Oriente, in equilibrio tra le parti: nulla è fuori luogo, finto o superficiale. 

Intrigante il pensiero sui dessert, che devono esser legati al filo conduttore dei piatti salati, e che quindi sorprendono con proposte come Topinambur, kombucha di caffè e noccioline dove il gelato al topinambur arrosto viene ingolosito dal caramello alle noccioline in piacevole contrasto dolce e salato. 

Manzo con pepi e melanzane maturate

Manzo con pepi e melanzane maturate

Topinambur, kombucha di caffè, noccioline

Topinambur, kombucha di caffè, noccioline

Tre i percorsi degustazione disponibili, da un minimo di 4 portate a scelta (40 euro) per arrivare ai due percorsi più ampi da 8 e 12 portate (80 o 120 euro). La carta dei vini, curata tanto da Fabrizio Cervellieri quanto da Tommaso Falconi è in espansione e ora conta un buon numero di referenze naturali, biologiche e biodinamiche, con l’aggiunta di proposte alternative quali sidro e kombucha.

ÆDE – Dining & Wines
Via Federico Cesi, 22
Roma
+39.06.88974793
Chiuso sempre a pranzo e l'intera domenica
Prezzo medio 80 euro


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Francesca Feresin

a cura di

Francesca Feresin

Romana di Trastevere, classe ’99, sin da piccola mangia fuori, ricercando tavole sempre più fuori dagli schemi. Studia Medicina al Policlinico Umberto I con l’obiettivo futuro di riuscire a coniugare le sue più grandi passioni: la cucina e la medicina.

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