Il buono e il bello della tradizione alla festa di fine campagna a Casa Marrazzo

Pagani. Il sole scivola ai piedi del Vesuvio e la sua luce raggiunge dritta, precisa i campi di pomodoro San Marzano DOP della famiglia Marrazzo e dell’azienda campana Casa Marrazzo. Pomodori innanzitutto, ma presto a questi soggiungerà il cipollotto, e poi i friarielli, i carciofi, la natura in conserva e, in ciascun barattolo, un ingrediente cardine, che rende questi prodotti così unici: la storia di una terra così prospera. La terra fisica, quella dalla quale nascono le bontà dell’azienda, ma anche il territorio in senso lato, le tradizioni, i gesti tramandati di generazione e in generazione e che non possono passare inosservati ma, al contrario, diventare il punto di partenza per conoscere a fondo il valore di un raccolto.

Il Vesuvio visto dai campi di Casa Marrazzo

E così abbiamo fatto: ci siamo lasciati guidare tra le strade di Pagani, viuzze strette che narrano l’origine romana di questa piccola cittadina dell’Agro Sarnese Nocerino, tanto è vero che a lato di un piccolo emporio, spunta ciò che resta di un’edicola votiva della Dea Lamia, o molto più plausibile, di un togato romano. Ma il passaggio del grande impero e il suo consecutivo insediamento non hanno impedito alla nascente fede cristiana di attecchire nei cuori degli antichi abitanti della zona, andando via via affermandosi quale elemento identificativo della cittadina. Tanta, infatti, è la devozione che il popolo paganese rivolge soprattutto alla Madonna del Carmelo più diffusamente nota come la Madonna delle Galline: la denominazione curiosa deriva dal racconto secondo cui, nel XVI secolo, alcune galline raspando secondo il loro costume, pizzicando il terreno con le zampette, scoprono una effigie lignea della Vergine.

La pala d'altare raffigurante la Madonna delle Galline

Oggi l’icona è conservata ancora nel santuario a lei dedicato al centro del paese, esposta in alto sulla pala d’altare, per essere onorata e celebrata nella domenica in albis, mentre una scultura lignea (che resta sempre coperta, fatta eccezione della settimana dedicata alla festività), visita in quei giorni le campagne e propizia il lavoro dei contadini. Ecco che, in fase di raccolta, nel corso della festa e durante i cortei per le strade paganesi, il suono del tamburo accompagna, risveglia, invita a partecipare alla gioia e alla devozione, a quella particolare gratitudine che si riversa negli animi e sfocia in canti popolari.

Ma cosa c’entra tutto questo con Casa Marrazzo?

Il punto è che tutto questo è Casa Marrazzo: l’arte, le persone, la bellezza, il sacro e il profano, il mondo contadino riescono a essere un tutt’uno inscindibile, una narrazione vivente e presente di quel che è stato perché ci si incammini sicuri verso il domani: vietato fuggire dalla propria terra; molto meglio raccontarla nella maniera più sincera, senza scremare elemento alcuno, evidenziando l’origine con fierezza. A partire dal gusto della produzione e dalla tipicità delle coltivazioni: pensiamo al San Marzano – e quanto racconteremo, lo scopriamo direttamente nei campi – una varietà tipica che, almeno qui, non si coltiva mai orizzontalmente, né sfiora terra, ma cresce in verticale, lungo filari equidistanti. Il mancato contatto con il terreno fa sì che il frutto rimanga pulito, mentre è la linfa del suolo a conferire quelle caratteristiche che rendono un San Marzano vero, tale: mordendolo, la buccia risulta tenace, resistente, molto croccante; non è molto acquoso, la sua polpa ha un inizio delicato e dolce, poi man mano che sosta sul palato si avvertono anche le sue note aspre, quasi amare. Cure quotidiane di mani esperte contadine, una produzione che non fa uso di diserbanti o antiparassitari invasivi, un pomodoro che puoi staccare con le mani dalla pianta e mangiarlo a morsi nei campi.

Ma come dicevamo all’inizio, Casa Marrazzo non è solo pomodoro: l’intera produzione, ovvero la collezione di conserve "consapevoli" e ricche d'amore, si ispira a quello che respiri nelle strade e che le famiglie local hanno sempre saputo apprezzare sulle loro tavole, e conservare abilmente per i mesi "più poveri".

I carciofi cotti alla brace per le strade di Pagani, in provincia di Salerno

È fitto, odoroso, il profumo di brace - non siamo molto distanti dal santuario: sono i carciofi che bruciano interi a bordo strada, ripieni di prezzemolo e aglio (in alcuni casi c’è chi aggiunge anche pane e pecorino). Quel carciofo, privato dalle foglie più dure, intero - gambo compreso - nasce a Pagani e raggiunge il mondo, le cucine stellate di numerosi chef che hanno adottato questo vegetale dalle note balsamiche, ma anche il pomodoro, i friarielli e molto altro, facendone degli “alleati” preziosi per interpretare ovunque e sempre i piatti classici della tradizione campana; non solo, questi ingredienti gustosi accedono anche a quella fertile dimensione creativa portata ai massimi livelli, e arricchita così di buono e di genuinità.

Carciofo intero grigliato Casa Marrazzo in salsa di aglio dolce e lardo di colonnata con sfera di prezzemolo ripiena di pecorino bagnolese - il piatto a cura dello chef Francesco Franzese del ristorante Rear a Nola (Napoli)

Non è un caso, allora, che per la Festa di fine campagna 2023, Teresa Marrazzo, assieme a suo fratello Gerardo e a suo figlio Gaetano alla guida dell’azienda, ha desiderato al suo fianco una valida e ricca delegazione di ambasciatori e - soprattutto -  amici che hanno portato tra le mura aziendali, la loro squisita cucina in versione street food: sono Andrea Aprea del ristorante che porta il suo nome a Milano, Francesco Franzese, del Rear di Nola (Napoli), Giovanni Mariconda de L’Osteria di Porca Vacca a Salerno, Annamaria Belmattino, maestra pasticciera dell’omonima pasticceria, Michele De Blasio, alla guida del ristorante Volta del Fuenti (Vietri sul Mare - Salerno) e Ciro Salvo della pizzeria 50 Kalò a Napoli.

Lo chef Andrea Aprea dell'omonimo ristorante presso la Fondazione Luigi Rovati a Milano

Michele De Blasio, chef del ristorante Volta del Fuenti (Vietri sul Mare - Salerno) in fase di preparazione del Baccalà

Un San Marzano DOP lasciato cuocere in olio bollente con aglio tagliato fine, pane tostato bianco e integrale, pane di recupero, un inno alla semplicità, un pasto completo (Mariconda); la Pancia di maiale cotta per 96 ore così da lasciare intatta la carne conservando solo quella parte di grasso golosa, che ne preserva la tenerezza, insieme al friariello, pane e una crema leggera alla provola affumicata (Aprea); il Carciofo e un’idea della versione ‘mbuttunata (farcita) solo che il ripieno, nel nostro caso, diventa una sfera di pecorino bagnolese, intenso e piccante, da intingere in una salsa all’aglio dolce con lardo di colonnata (Franzese); e ancora, Baccalà cotto a bassa temperatura, la cui dolcezza salina si unisce ai filetti di peperone, restituendo un assaggio equilibrato di tradizione pura ingentilita.

I tavoli pronti per la Festa di fine campagna' 23 avvenuta tra le mura dell'azienda

Il San Marzano DOP di Giovanni Mariconda dell'Osteria Porca Vacca a Salerno: pomodoro pelato San Marzano Dop Casa Marrazzo appena scottato in olio ravece profumato di aglio con pane "aggrascato" e basilico fresco

Si spalma sul palato l'albicocca nel cuore di una sfogliatella napoletana di Annamaria, mentre è stato facile pregustare la pizza ancor prima di accostarsi all’assaggio: nell’aria, il calore del forno, il profumo dell’impasto che cuoce misto alla scia inconfondibile del pomodoro e, al morso, fragranza, sofficità, quindi tutta la spinta sapida del fiordilatte che corona una Margherita (Ciro Salvo).

"O per e o muss": immancabile presenza nelle feste di paese (e non solo) il carretto che vende "o per e o muss" - il piede e il muso - si tratta di tagli di carne bolliti, serviti con abbondante limone e sale, olive e lupini. Nella selezione proposta, trippa, piedini, lingua e mammella

Intorno, il carretto del “per e o muss” (il piede e il muso) con centopelle, mammella, piede e milza, spighe alla brace o lesse condite con tanto tanto sale, mandorle e arachidi pralinate, i canti, la tammorra, i balli e naturalmente lo sguardo propizio della Madonna delle Galline.

Una festa per i contadini, per i collaboratori dell’azienda, per gli amici, una sola sera ma sufficiente abbastanza per condensare la bellezza che condisce il mondo di Casa Marrazzo: il tempo sospeso nelle architetture del santuario e nei paramenti, la densità emotiva di ogni canto elevato al cielo, la felicità che segna i volti di chi partecipa e di chi si sente parte di una grande famiglia. Ma ancora di più, la certezza che tutto ciò, in questa Casa non avrà mai fine.