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13-06-2023

Gli Ostinati in Abruzzo: andiamo alla scoperta di un ristorante visionario sul Trabocco Mucchiola

Abbiamo provato il menu di Gianluca Di Bucchianico nel suo locale in provincia di Chieti. E abbiamo trovato una cucina ispirata, contemporanea e curata, da gustare in una struttura unica, che con le "sorelle" è candidata a patrimonio Unesco

Lo staff del ristorante Gli Ostinati, sul Trabocc

Lo staff del ristorante Gli Ostinati, sul Trabocco Mucchiola, strada statale 16 km 477, Ripari Bardella (Chieti), prenotazioni +393475435830

"Cosa ci dicono infine questi trabocchi sorpresi nel loro lirico incanto? Che l'opera umana è sempre macchinosa e fragile, basta un soffio per distruggerla. Ma proprio la sua fragilità è anche la ragione della sua resistenza: un poco sopra le onde, un poco sotto le nuvole, la grande macchina pescatoria sta a simbolizzare la patetica eppure grandiosa capacità dell'essere umano di credere nel futuro nonostante l'amarezza e la piccolezza del suo destino".

Abbiamo raggiunto Ortona e la Costa dei Trabocchi in provincia di Chieti, con in testa le parole che Dacia Maraini, sentimentalmente legata all’Abruzzo, mette in fila per descrivere queste strane macchine da pesca sospese tra cielo e terra, quasi come fossero dei “ragni colossali”, per dirla alla moda dannunziana, costituiti da pochi elementi lignei su pali infissi nel fondale marino o negli scogli. L’origine del nome così singolare potrebbe essere di natura latina o provenzale, o addirittura alludere al trabocchetto che le reti calate dalle lunghe braccia di legno rivolte verso il cielo, tendono ai pesci ignari della loro imminente sorte; i Trabocchi, oggi candidati a patrimonio dell’umanità Unesco, hanno avuto fino a pochi anni fa un ruolo importante per l’economia delle comunità dei traboccanti, che per vivere barattavano il loro pescato con prodotti della terra. Di quella cinquantina di macchine operanti fino agli anni Sessanta del secolo scorso, oggi ne restano pochissimi esemplari, destinati a nuova attività di ristoranti palafitticoli.

Il Trabocco Mucchiola dalla Via Verde

Il Trabocco Mucchiola dalla Via Verde

La sala del ristorante

La sala del ristorante

Lo chef Gianluca Di Bucchianico

Lo chef Gianluca Di Bucchianico

La cucina nè ricavata in uno spazio di 12 mq

La cucina nè ricavata in uno spazio di 12 mq

È il caso del Trabocco Mucchiola, uno dei più belli e caratteristici della costa e l’unico a far capo alla città di Ortona, che ospita al suo interno Gli Ostinati Reastaurant, capitanato dallo chef Gianluca Di Bucchianico. Per raggiungerlo bisogna abbandonare la statale e prendere una piccola strada secondaria che si interrompe dopo pochi metri, da lì si continua a piedi sulla Via Verde, l’arteria ciclopedonale lunga 42 chilometri e che collega Ortona a Vasto, facendo registrare ogni anno la presenza di migliaia di amanti del turismo lento. Sabbia, roccia, ciottoli e le sfumature policrome del mare si alternano in un gioco materico che cattura e riempie gli animi gaudenti.

Piccolo e ordinato, il Trabocco è stato rilevato nel 2020 da Cristian Bomba, architetto illuminato e visionario, convinto della forza gravitazionale di quel particolare tratto di costa, tanto da contribuire prima allo sviluppo della Ciclovia Adriatica, un progetto che grazie a fondi europei punta a unire sette regioni attraverso un percorso che porta da Trieste a Santa Maria di Leuca, e poi all’ammodernamento del Mucchiola per l’apertura del suo ristorante.

Fortunato l’incontro con lo chef Di Bucchianico, verace, istrionico e appassionato sognatore, discepolo del maestro Angelo Sabatelli (Angelo Sabatelli, Putignano, Bari) e della madre, che ha portato alla definizione del concept “Gli Ostinati”, un manifesto che ne identifica i valori e le peculiarità, con l’obiettivo principale di tessere una rete di relazioni virtuose tra risorse e potenzialità, domanda e offerta, per la valorizzazione e la promozione del territorio secondo criteri di compatibilità e di sostenibilità appropriati.  Non un semplice ristorante, dunque, ma un luogo-non luogo che oltre l’esperienza gastronomica offre la possibilità di immergersi totalmente in un territorio che per troppo tempo ha pagato lo scotto di scelte politiche e culturali sbagliate.

Il primo piatto del menu degustazione in preparazione

Il primo piatto del menu degustazione in preparazione

l menu è unico e cambia giorno dopo giorno in base ai prodotti del mare e della terra, sei piatti per un totale di 70 euro escluse bevande

l menu è unico e cambia giorno dopo giorno in base ai prodotti del mare e della terra, sei piatti per un totale di 70 euro escluse bevande

Torcinello di trippa e scampo, riduzione al Montepulciano e corallo. Con questo piatto intenso e profumato lo chef apre il nostro pranzo mettendo in connessione terra e mare, per un piatto ben eseguito e di grande carattere.

Torcinello di trippa e scampo, riduzione al Montepulciano e corallo. Con questo piatto intenso e profumato lo chef apre il nostro pranzo mettendo in connessione terra e mare, per un piatto ben eseguito e di grande carattere.

Pancotto ai frutti di mare, la rielaborazione di un ricordo personale dello chef, di quando nel doposcuola trovava sempre ad attenderlo una fetta di pane con olio e pomodoro; in questo caso ripassata in forno ed arricchita con scampi, gamberi, plancton e frutti di mare. In un piatto tutto il Mediterraneo

Pancotto ai frutti di mare, la rielaborazione di un ricordo personale dello chef, di quando nel doposcuola trovava sempre ad attenderlo una fetta di pane con olio e pomodoro; in questo caso ripassata in forno ed arricchita con scampi, gamberi, plancton e frutti di mare. In un piatto tutto il Mediterraneo

Informale ed elegante, Gli Ostinati Restaurant si presenta ai nostri occhi in tutta la compostezza della piccola sala da pranzo cinta dall’abbraccio del mare, in grado di ospitare un numero massimo di 35 ospiti, mentre la cucina, uno spazio di appena 12 metri quadri, è stata studiata per essere dotata di tutto il necessaire affinché la brigata composta da sole tre persone possa muoversi agilmente e lavorare senza troppa fatica.

La filosofia dello chef Di Bucchianico è quella di lavorare con soli ingredienti freschi del mare e della terra e di organizzare i piatti in base al bottino del giorno; non esiste di fatti un menù scritto, perché è la disponibilità a dettare il gioco, e tutto quello che pescatori e produttori diretti consegnano personalmente nelle mani di chi poi andrà ad organizzare un menu fisso di sei portate (70 euro) incentrate sul mare, con l’obiettivo di servire una cucina diversa, sorprendente e rinnovata, nel rispetto delle radici della classica cucina marinara dei traboccanti.

“Tutto ciò che utilizziamo in cucina viene da questa zona – ci racconta lo chef Di Bucchianico prima di iniziare il pranzo – i legumi che utilizziamo fuori stagione sono tutti secchi e li prendiamo da contadini limitrofi, come del resto le verdure e gli ortaggi che scelgo ogni giorno. Il pesce nemmeno a dirlo, arriva qui praticamente vivo; credo nell’idea che se l’universo ci ha dato la differenziazione stagionale, noi dobbiamo essere bravi nell'interpretarla, sfruttando ogni cosa ci venga concessa in quel periodo. Faccio un esempio, se adesso ci sono gli agnelli e gli scampi e gli asparagi, chi dice che non possano essere utilizzati nello stesso piatto? A tutto il resto pensa la tecnica, che ho appreso da Angelo Sabatelli, un caro amico, e da mia madre, cuoca per una vita”.

Patate arrosto, bieta, seppia, lenticchia di Santo Stefano di Sessanio croccante e polvere di ventricina vastese

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Spaghetto aglio, olio, peperoncino e peperone dolce di Altino, il piatto che forse meglio esprime la cucina terracquea dello chef, che unisce anche qui il sapore dolce dell’aglio cotto a bassa temperatura in olio extra vergine di oliva e del peperone rosso di Altino, essiccato, tostato e ridotto in polvere. A completare, la carnosità e succulenza dello scampo crudo

Spaghetto aglio, olio, peperoncino e peperone dolce di Altino, il piatto che forse meglio esprime la cucina terracquea dello chef, che unisce anche qui il sapore dolce dell’aglio cotto a bassa temperatura in olio extra vergine di oliva e del peperone rosso di Altino, essiccato, tostato e ridotto in polvere. A completare, la carnosità e succulenza dello scampo crudo

Lo chef con i “pelosi”, tipici granchi locali con cui ci preparerà il secondo dei due primi piatti in menu

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Sagnette e pelosi, un piatto tipico della cucina marinara abruzzese

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Ma se tutto funziona a pieno regime è per merito anche di Cristian Bomba, l’architetto che ha carpito il potenziale di questo particolare stazzo costiero: “Il mio lavoro in questa zona è iniziato molto prima del progetto della pista ciclabile - racconta - perché sono stato sempre convinto che qui si potesse fare del buon turismo. Per questo ho iniziato a studiare e progettare idee che potessero portare gente qui, anche attraverso la partecipazione a bandi regionali. Così sono stato coinvolto nel progetto della Via Verde, ma in cuor mio c’era già il sogno di aprire un ristorante su di un trabocco. Ci son voluti 12 anni per trovarne uno e per dare vita a tutto questo, nel frattempo con Gianluca abbiamo messo in piedi il format degli Ostinati, che ci calza a pennello, perché un po’ testardi e visionari lo siamo stati. Continuerò a buttar giù progetti che possano arricchire questa zona senza essere impattanti su questo magnifico ambiente. La ciclovia, i trabocchi, il mare, ci porteranno nei prossimi anni un maggior flusso di turisti e noi dobbiamo essere pronti ad ospitarli; penso che accoglienza e ricettività debbano passare attraverso un sistema innovativo di cui il turista va alla ricerca, così come deve essere cercato questo trabocco, che non ho voluto segnalare nemmeno lungo la statale. Qui, per il futuro, non vedo palazzine ed hotel, ma servizi compatibili con questo incanto che ci circonda”.
Dentice, cicoria, latte di mandorla e vaniglia, atipico e curioso è un piatto che sorprende e conquista fino all’ultimo boccone

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Il predessert è uno scampone inoculato al gin di alghe marine, cotto sui carboni, accompagnato da uno shot di gin tonic

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A chiusura, un dolce tipico abruzzese, la Nevola farcita di spuma di ricotta e marmellata di uva “scrucchiata”

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Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Francesca Mancini

cresciuta a pane e grunge è storica dell’alimentazione e amante del bello e buono, soprattutto a tavola. Innamorata di Capatti e Bourdain ha fatto suo il motto Hungry for More, sempre. Oggi è il motore di Meet in Cucina, domani chissà!

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