Scatto: un'istantanea di ristorazione contemporanea firmata Costardi Bros, a Torino

Chiunque pensi che un cuoco, raggiunto un successo, un traguardo, consolidata la fama, e costruito intorno a sé un pubblico di ospiti affezionati, sia ormai pronto a mettere a riposo le meningi e lasciare che il corso delle cose vada da sé, si sbaglia alla grande. O perlomeno si sbaglia se i soggetti in questione sono Christian e Manuel Costardi: i Costardi Bros. In particolare, ben lontano dalle risaie vercellesi e dalle mura rassicuranti dell’albergo di famiglia, dove nasce il ristorante Christian & Manuel, incontriamo il primo dei due fratelli, nella torinese Piazza San Carlo, indubbiamente tra le più belle in Italia, per prestare occhi e idee, gusto e anima al grandioso progetto per le Gallerie d’Italia - Torino di Intesa Sanpaolo.

Vicenza, Napoli, Milano e Torino: fatta eccezione della prima, ciascuna delle Gallerie ha sposato la firma di un grande cuoco con il fine di evidenziare quella commistione tra arti. Perché la cucina, dopotutto, è un osservatorio a tutto tondo della creatività umana, che emana il suo riflesso più terso in quel luogo che non smetteremo mai di amare abbastanza: la tavola. Sede di contaminazioni, di dialogo, di viaggi trasversali, dell’uomo interiore e di tutto ciò che esso vive e che ha vissuto. Ma anche un’imprevedibile proiezione del futuro che, intanto, fermenta dentro.

Tre anni. Tre anni per rivoluzionare uno spazio e riportarlo alla luce, ripensandolo nell’ottica di una funzionalità pragmatica; immaginando con il sostegno dello studio di design lamatilde la potenziale identità del luogo, fino al compimento di un progetto di restyling che non intaccasse minimamente la sontuosità del Caffè San Carlo, oggi caffetteria e bistrot sotto la guida creativa dei Costardi Bros.

Il cuore di Caffè San Carlo, il suo banco

Un Caffè storico, ma non per questo antiquato e quindi - carta bianca - Christian immagina al centro della sala un banco grande e accogliente, che rimanda agli ori, al legno, al vetro degli specchi; in alto, un grande lampadario di cristallo, e tutto intorno la vita di passaggio al Caffè.

Passaggi lunghi tanto quanto i desideri che accompagnano chiunque vi sosti: una brioche a colazione dal guscio appena caramellato fuori, mentre al suo interno trionfa la sofficità; un piatto al bistrot o, progetto nel progetto, il Condensed Soft Ice-cream realizzato in collaborazione con Aria gelateria (Torino). Si tratta di un gelato soft, servito nell’iconica lattina Costardi; una nuvola cremosa alla vaniglia, a cui è possibile abbinare uno dei tre topping a scelta.

Uno schizzo di Christian Costardi per la nuova lattina dedicata al Condensed Soft Ice-cream realizzato in collaborazione con Aria gelateria e disponibile al Caffè San Carlo

E questo è un pezzo.

Poi, attraversando il portico di Palazzo Turinetti, varchiamo il portone che conduce all’ingresso del Museo; poco prima, sulla destra, eccoci davanti a un’istantanea della ristorazione contemporanea, intelligente, intrigante, dinamica: in una sola parola, Scatto.

Lo Chef's Table di Scatto 

Un ristorante gastronomico? Sì, per complessità dei sapori, da intendersi come combinazione di raffinatezza, sperimentazione e vivacità creativa. Che, attenzione, non è replica del ristorante vercellese. Di quest’ultimo c’è traccia nella misura in cui, Scatto stesso è la risultante dell’evoluzione tutt’ora in corso di Christian e Manuel, del loro pensiero culinario in senso lato. Un pensiero che sceglie di non isolarsi, ma incontra nella condivisione, la chiave rivoluzionaria di questo piccolo grande laboratorio.

il sous chef Andrea Valenti

L'Executive chef Daniele Amadio

In brigata, assieme a Christian, Daniele Amadio, Executive chef, Andrea Valenti, sous-chef e Andrea Celeste Allione, pasticcera giovane e audace, la ciliegina sulla torta di questo progetto multiforme.

Andrea Celeste Allione, al timone della pasticceria di Scatto e Caffè San Carlo

Un micro-universo perfettamente funzionante che, in pochi attimi, ti aiuta a comprendere quanto le rigide gerarchie impediscano il fluire delle idee, che qui si attivano l’una in funzione dell’altra. Questa creatività condivisa, quindi, impegna la squadra a sentirsi tale, a responsabilizzarsi rispetto ai feedback degli ospiti; implica una rigenerazione costante dei piatti mettendo in comunicazione una pluralità di idee che convergono sulla linea continua di un menu.

Ecco allora che le memorie, i viaggi, le ambizioni e persino la tradizione locale dei cuochi acquisiscono un peso specifico in ogni boccone. Quest’ultimo apre la visuale su un sapore netto e comprensibile, ma poi, a poco a poco, il campo visivo si estende e soggiungono gradualmente tutti gli ingredienti, colmando l’intenzionalità di quell’assaggio.

Plin ai tre arrosti: una salsa concetrata ai tre arrosti dove intingere il plin ricoperto da una crosticina croccante (un corallo di acqua e farina) che rimanderà la vostra memoria alla sfoglia di un gyoza grigliato. Anche in questo caso: usare le mani

C’è tanta Asia: nei brodi, nella forma, nella scelta degli ingredienti che vengono spogliati e rivestiti, miscelati al paniere italiano e a piatti della tradizione piemontese: ad esempio, cosa hanno in comune un plin e un gyoza? Una sfoglia esterna, per cominciare; un ripieno soddisfacente e una salsa o un sugo in accompagnamento. Nel nostro caso, si presenta un ulteriore elemento, ossia quel velo di croccantezza di un gyoza grigliato formato plin, da intingere direttamente con le mani in un fondo intenso, un sugo ai tre arrosti robusto, concentrato al punto da da simulare la sapidità irresistibile di una salsa di soia.

E quelle mani, torneranno utili spesso, per trattenere la sfoglia di un panino all'agnello, o per addentare una Bruschetta alla mela verde e al finocchio, pre-dessert dalla freschezza rara e succosa.

Bruschetta: il pre-dessert di Andrea è un pane nero, tostato, condito con mela verde e finocchio

Appagato e non confuso; folgorato, e non assuefatto: in questa giostra di sapori, il palato gioisce e riceve l’energia di cui è permeato l’intero progetto, sebbene sia proprio Christian a ricordare che «non ci si può concentrare solo sul cibo. È un tassello cruciale, ma non è tutto. Nel concepire un ristorante compatibile alla contemporaneità, appare necessario che ciascun elemento sia in equilibrio, che abbia una sua identità: una sala, rilassata e precisa; una carta dei vini variegata (sotto la guida di Mattia Moro, consente incursioni in piccole cantine, spaziando tra naturali ed etichette convenzionali); l’illuminazione, il design, persino l’impaginazione dei menu», raccolti in un cofanetto: un’istantanea in cucina, gli schizzi di Christian, immagini che acquisiscono un senso diverso a seconda dell’osservatore.

Lo chef Christian Costardi e, alle sue spalle, la meravigliosa Piazza San Carlo, Torino

Solo così - pensando all'intero e non al singolo elemento - sarà possibile tenere accesa la fiamma dell’alta gastronomia, sgravata da formalismi eccessivi, da strutture impermeabili, da intendersi, piuttosto, come una combinazione di elementi, di voci, di mani, di discorsi che si schiudono al mondo. Ecco: da Scatto, tutto questo, è possibile.

E ora vi presentiamo la nostra fotogallery con alcuni scatti del menu Ritratto

Ostrica e yuzu

Archivio Storico: risotto mantecato all'olio EVO con ragù di calamaro, patè di fegatini di pollo e katsuobushi

Aspa_Ramen: un classico della cucina giapponese muta la sostanza di alcune delle sue componenti e quindi un asparago bianco leggermente sbollentato sostituisce i noodles, accompagnato da sgombro marinato in salamoia e aceto di riso, alga kombu e, a chiudere, un brodo a base soba con olio di citronella bruciato

Ispirato dal pho vietnamita, Scam_pho: sorprende la "croccantezza" dell'involtino di scampo che si scalda sul palato grazie all'apporto della salsa kimchi in accompagnamento

Spaghettone burro e miso: una pasta in bianco avvolgente, rotonda, che riconduce la memoria ai sapori della nostra memoria, quelli dell'infanzia. L'anima tenace della pasta e il miso aggiungono, poi, un umami appagante che trasporta il classico primo piatto nella dimensione contemporanea del gusto

La spontaneità di afferrare un "paninetto" che a sua volta afferra la gola: al suo interno l'agnello è cotto al rosa, succoso, avvolto nella bieta che ritroviamo anche in crema, assieme alla noce di Macadamia e una venatura calda di aglio orsino, per proseguire spediti con la scarpetta

Carota, mandarino e liquirizia: a racchiudere la cremosità di questro dolce vegetale, una foglia di verza che raccoglie consistenze di carote, un crumble al cacao e deliziosa liquirizia che, con i suoi sentori balsamici, condisce le verdure e rinfresca il palato